滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

9 t/ l* {% ]* t( K( S9 y; X滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
9 Z4 k$ a/ r3 ]- y9 {) ?' @/ B7 y特点:
8 l1 t0 l3 S  G7 g1 @2 U2 V5 @! m. b2 h香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
主料:
甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
: N6 ~/ \) z+ d& n9 J! [1 y调助料:
葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
) _! h. s# U1 ]4 f+ z$ d猪骨鲜汤:
特点:
) }0 C( r0 V/ f色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
主料:
$ ]/ S% G2 X. F: A猪棒骨15千克。
辅料:
" W2 @$ K$ [, T% G老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
: X6 }( b' a. z( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
% i" p% Z0 Z) L% _: {( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
# G5 O0 P$ a- C. x油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
特点:
- k, K! S9 i! _微辣鲜香,风味诱人。
/ S$ b6 o" z2 ]% N  O9 A$ U/ j原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:
- w% ~% t0 L. h2 F+ M豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
3 W. O4 ^, M1 v制作程序:
5 R+ W+ p# m" K) x味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
$ d+ H+ z. D& _0 J3 P' o( }& b1 ^  L适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
3 M  w* j; F& T6 s在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
: w0 l' U, w- k0 X' x/ I0 {(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
食用方法:
; G7 ?1 z+ {9 S4 N" N# B7 W锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
6 |) H) `. S! a# R6 X# Y3、甲鱼须炖至熟软。
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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢