滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
8 K( b; h6 D/ D, E1 L5 @/ _甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
% Q/ C4 G: N7 T8 t6 U. F特点:
香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
主料:
甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
- z4 w+ p: [3 J4 d$ e调助料:
) J9 E! f# H0 ~2 R" I葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
& y) ?+ C0 ]# n  V猪骨鲜汤:
$ G0 K7 {# `( x; ^, n特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
# w( \6 o* k3 _, m1 d. ~原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
/ p$ T+ H  h$ }. v1 v2 O主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
" Z4 @( e: ^! [( O3 R3 {老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
2 g7 o: R- X9 U8 c调助料:
3 K- k/ L' ]" U) C6 ]老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
9 G$ T4 c) x* M: g0 R( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
2 j# B+ C5 P" O& T* t适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
$ w3 f: V, q1 p8 u! i  n技术揭秘:
清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
" M2 n  \# @% Z$ A( {. Y2 k特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
7 n% ]9 H3 k, V油酥豆瓣腐乳碟
特点:
* z2 ?) b2 p: T2 Z" h$ |1 c微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以5份为例)
3 ~  _* @7 W* z主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:
+ M# c8 a0 |) K, p& c6 x* Y& i豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
制作程序:
  y9 H6 i- z0 W" P" A7 M味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
- m9 U+ ]: t8 ]0 u& Q羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
锅底制作程序:
5 F# h! j. w$ u# o- a) e2 N(1)烹前工作:
在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
, p" w& D3 A9 t9 ^9 R9 ?3 t3 f食用方法:
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
+ b; @, h5 b+ u* j4 x8 L7 P+ U( t技术揭秘:
& ^# r) F% q; \1 i% L% P* L& L1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。
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/ Y4 V" U1 @* c7 {  X5 H! o

┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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