滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

6 B  k0 _" i) W8 a; F4 N- K. R滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
- _) V. C, _$ A1 u+ b# V" ^8 T6 q甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
" M, h& ~# e  _* |9 @5 [技法:炖、涮。
特点:
0 s3 q" M3 l! Z/ G/ U香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
主料:
甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
' r4 H( L1 f& w6 Y: C* i3 A, K葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
9 J+ m9 o, T$ [特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
) i, O% z9 j% b. A主料:
$ [; t5 E3 ?. U6 d6 D猪棒骨15千克。
& L/ `1 c* i' I9 d7 d0 j( ^辅料:
) u" S2 O/ Y; I5 a5 `# [) T老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
0 n: X! c: {( m  F1 _, r) U: H调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
: r: T5 t" j/ b8 `制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
/ Q/ _* f( _5 P8 k$ N6 w( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
' @% a1 f' v7 }* `; W技术揭秘:
, ^# ^" O) g5 E- }/ z* ~清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
! P4 S9 R. l2 u" @# H' B特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
$ E( K% T: ^9 h) d) G特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
特点:
; r; L: ]2 G) _9 Z! x  d微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
% V7 H) c1 H9 E$ q辅助调味原料:
8 r' v# \# ^( u1 K  C豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
0 M# a/ V# r0 B" ?制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
  f$ `/ c" X, S: ?) B羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
/ D1 F5 v8 k9 t  x+ d! p7 Y$ b# |掌握好用量。
! T  K( ?& J, z6 Z. D$ Q锅底制作程序:
(1)烹前工作:
& \6 K1 Q' H& Z& o5 S. d5 G在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
8 J, T6 T, m( P7 S5 j食用方法:
( y! k" l; J& F2 Y) H- e4 C7 v锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
1 z. S) w3 L9 `( e技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
; F9 K* R9 Z" q: i* e3、甲鱼须炖至熟软。
9 q7 Y  b2 r  ~1 {( Q0 ]# m
0 K) p5 z  k# Z2 W

┈┾☆殇●

路过，支持一下啦{:3_63:}

丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

我也来分享

雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢