滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
' n6 U% i6 S; [( @甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
特点:
香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
( q* D* h4 u5 u( C8 r  w主料:
9 F/ o4 k+ `" y甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
" ]3 O  i4 |% J# V特点:
: e7 z; R8 W6 D% J- g: }8 w色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
  s/ h6 [/ o2 ?  \; Z( |3 k主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
& }4 u  _8 U* m* N老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
+ W4 i+ Q1 o" V  q9 d/ v* {% z( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
; J0 |7 n7 i7 Z* m  }/ k3 Y% S适用范围:
" R8 R! \5 z/ Z多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
& Z# R' E4 K; q技术揭秘:
8 D6 U. ^& F- {9 h  Q) Z清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
- m0 S( A' u. h5 L特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
5 q0 x) [: d/ `2 Y5 h- B  r3 u* [. ]油酥豆瓣腐乳碟
$ c  C* G* b; g3 ?1 f( R特点:
9 h, g' d0 b: \! `- \微辣鲜香,风味诱人。
! @" }; L: S; r8 a  Q5 I原料组成配方(以5份为例)
+ ^! Q3 v4 Q5 j1 h, `, u: q主要调味原料:
8 }( j+ h6 J! C! ~# d油酥豆瓣30克。
: R+ C- r( ]) A8 v  i辅助调味原料:
  n! p- x' {. |( d( T; ^. [豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
制作程序:
* Y0 Z' i: y9 [, @味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
- |2 x# q# ]: E5 p1 L/ b7 y: c羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
8 J6 e& W7 T6 |5 R  Z5 w掌握好用量。
0 R% C/ b. n; ?3 j6 `锅底制作程序:
, t; m& {  x+ W1 C. T(1)烹前工作:
在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
8 S( C9 A$ a3 @6 k8 p, G(2)锅底制作:
* e4 a' B/ O1 X; L1 F2 u0 Y取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
7 w' Z, P: A, H8 |  h1 m食用方法:
  S! Q2 C! r: p/ _' r; O锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
  t$ F' |8 b  \7 {1 V# x) l8 g技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。
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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢