滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
" j- u; \( ~7 H& |+ I+ C5 ?特点:
香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
" C4 @$ P) h( s- \, b' F" A" U: B锅底配方:
/ J1 @4 l7 |  S/ |* N" D主料:
: R0 Z2 U6 ~) e9 `" o$ `甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
: r: J/ Q7 R$ i9 y/ x8 h调助料:
葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
" N% C# P8 p7 O; w. ?8 W特点:
% Q' \4 i9 |/ h色泽乳白,汤稠味鲜。
9 a4 H# N1 @; y原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
: t' B% @5 W  p! ~3 l! Z主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
5 f$ p. {9 g/ g  A" q老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
" T, b' d3 M% F6 A; ?制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
6 J# \) A1 H& D% ^. M4 W( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
8 [: A/ i4 ?- ]3 f8 H5 Y适用范围:
$ H; Z% b( p! O1 ~8 A1 e" ?! |" `多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
1 `2 T1 e, H8 O8 \技术揭秘:
清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
$ D: G, y8 N$ y" [% S% i, y白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
4 \3 f5 u; A7 s! G特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
特点:
微辣鲜香,风味诱人。
9 m0 s5 ?) w4 o9 o7 J+ f原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
& a! E8 n5 Z3 |% |" y& A7 Z辅助调味原料:
* s. s9 w8 ~' L' G9 f/ s4 w豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
% W) ]/ d, M1 o8 c( d6 {# H7 E羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
! V$ Y/ r$ k; v在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
; G8 q; H, j, F! _$ i6 H取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
食用方法:
# v2 x: y$ P3 P' T- \锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
( g3 y0 n# z! d2 ~. y! Q' G& }1 }3、甲鱼须炖至熟软。
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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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