滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
特点:
4 ?2 p# E5 M% s4 o/ ~1 W4 {* Q香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
9 E. f/ E6 C2 Y+ n5 J  Z主料:
( _5 H2 F4 p0 f5 m+ }) e甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
* \. r! I/ s/ |0 n0 p葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
% S7 `" \4 e4 a( [特点:
8 @" t& B/ N8 X. y$ ?3 @" k1 p色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
9 @( t( n7 ^6 W# N6 a主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
+ ?2 }3 S: t7 Q' a6 [  C% F调助料:
% f; n, i' Q7 K$ c. G# E9 J6 M老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
" L2 p  r/ J. @" c" v0 b& V4 Y( [( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
9 j5 `4 u( x( F+ O( s适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
/ D1 B; \" _" N& i+ ~, k: k清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
- \. I& X1 t/ {4 k9 j9 ?特荐味碟:
5 q  b4 a5 g: j" z5 s, v油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
; K& a. L! F0 |  r* J4 i8 m7 O特点:
0 a/ H" |- ]8 a5 q* K  Y" h# F微辣鲜香,风味诱人。
# `* g1 k+ H% M; l原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
1 s2 ^" _- _1 C+ S* }* z; p, B辅助调味原料:
7 g1 q2 f) f1 n) b豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
$ ?% L4 `$ j7 E2 X2 R! U制作程序:
2 G- M9 p& q% g/ H味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
锅底制作程序:
# a5 p6 p& q2 f5 m/ ^* N; U1 s(1)烹前工作:
在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
/ U" T! f( g7 \; u, _+ I(2)锅底制作:
  D& P. H) C1 C5 i取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
8 p2 n/ n5 I! R+ F食用方法:
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
5 b5 i3 j: o# O" V技术揭秘:
7 n" A$ _" |$ P: X% ?1 A1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。

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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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