滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

7 T9 n+ y% r2 Q( a% n% G滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
* T* ?. U0 Y. C: k3 @, ^. s/ l甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
) W# {/ r: h/ U6 \& r技法:炖、涮。
- r& q8 h* p% j- V! j2 c3 H特点:
0 p' y+ q* d. w, T9 c  C香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
5 B0 A8 o. i3 `; W$ X6 L/ }- p: l9 ~锅底配方:
! o$ ]5 l, n* ~0 m# a3 a3 Q主料:
甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
& s. n: [% X3 g8 Y7 U2 Z葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
9 E) L/ P4 s6 B猪骨鲜汤:
特点:
. i( L- {5 S- t' l1 B1 g. y色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
# }3 H( F- a  w" N' }主料:
猪棒骨15千克。
) i3 g! [- V4 h) K5 [# p4 u辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
5 n- ]4 h2 X& X# ]$ c# v调助料:
& R& _! Q  F1 o- O" s) v0 }* a老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
8 V% K* {* V+ \- |) ~1 I( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
/ i* ]6 k* X' e% s适用范围:
9 p1 q/ }7 G1 I6 X! \. j3 }多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
0 d+ i% P7 G3 t0 _技术揭秘:
! L, Y$ K( _9 l6 Q' A3 j清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
特点:
# m: L. |) `+ T* p9 h" u' _微辣鲜香,风味诱人。
& Y) S4 p* B. o原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
! q3 T7 |7 q' S8 x1 M油酥豆瓣30克。
8 \" c. K. I/ ~, C+ p" z) o# W辅助调味原料:
# q2 V" d% V' R0 l9 g豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
制作程序:
& x: n3 \. J* A7 v' [7 b味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
3 W- L5 R4 y8 c( ~适用范围:
' V$ c. }7 w7 f羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
3 d1 Q/ a; U0 J4 C9 n* k( R锅底制作程序:
+ K0 O( Z/ S6 j) I6 N" O(1)烹前工作:
在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
! p4 O! I, ~: r( ^  h2 I/ M食用方法:
% e8 N4 u$ _: m3 H, [" }# o- f锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
/ m- m7 U$ w, @技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。

( _* z2 W/ p3 d5 s+ Q

┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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