滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
3 b# P8 P# x' w! m甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
9 R( ?, h, x: B: ]: |, x# a7 @8 V. Z; N特点:
香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
8 n, N9 I5 P0 U3 ?锅底配方:
- z, K! `2 I" v  M" v; w! D! d0 `主料:
: ~2 W+ V) n# p+ u甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
9 ]3 i& f3 ]  }, Z1 Q" ^/ U调助料:
( R' u0 }8 a2 V7 T0 |3 _8 k, ^8 j葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
- L' z* H& r- R- S8 p! x猪骨鲜汤:
5 ]/ y7 C! n* L0 p' S1 p2 z' R特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
4 c% G5 n$ H1 F4 B原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
主料:
0 s. N" e* r' d" Y. i7 \3 A猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
+ }6 l# o3 g& ?) a9 I8 F% q0 L适用范围:
  x' `, k, q3 q, |  ~: W, ^多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3 z5 g3 M- v- s0 n技术揭秘:
清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣腐乳碟5份
6 y& e- Y! b" m: h油酥豆瓣腐乳碟
特点:
) V+ V& |! S" S7 M! k& t) q& _/ [微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以5份为例)
) j% \: E4 o! T2 f  ^+ w$ B+ L1 M主要调味原料:
0 }% c) B% [4 R* L6 ~油酥豆瓣30克。
5 f( o6 @9 Z/ t0 Z* G+ _) i辅助调味原料:
豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
; c/ E6 X4 t" ~3 ]: y4 s& i, @制作程序:
7 |" X$ ~6 |" O) h! e. y7 t味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
5 e7 F/ t' i: N1 D0 l适用范围:
7 ~- @- l, Z5 G羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
6 g- `( O! X! C$ j( D掌握好用量。
* d/ R: {6 C* K/ U锅底制作程序:
(1)烹前工作:
1 O; V# @) ]; C% @# [在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
- A  Y3 _5 Q4 Y$ }6 p( W" h4 X  q2 v$ h(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
食用方法:
2 ~- G9 z. u: `锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
. j9 N# R! Y- V3、甲鱼须炖至熟软。

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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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