金牌扣肉的制作流程及详细配方分享，秘诀就是自制蒸肉酱的配方

半子

# b9 y+ b! s0 Z9 J* Q, Z金牌扣肉的制作流程及详细配方分享，秘诀就是自制蒸肉酱的配方
金牌扣肉的详细制作流程
* ~% x% y2 b8 ^8 b- h2 {选料：
: z5 Q6 \2 a0 J) c( B选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。
原料处理：
) F. E6 G% P+ b+ _  c8 p0 Z1 k! r, ?1、猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。
2、迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。
技术点：
“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。
上色：
1、趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。
, W2 J# S1 [% P3 M3 S  S+ s2、锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
3 z! h+ p2 G: I9 A* w4 \塑型：
& W- k: v4 ~9 y3 q/ A+ s' h5 `& B( m6 _7 Z5 r1、将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。
2、将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。
; D: m& P0 f  Z) B/ ~# X. H/ F' \; ^蒸制：
) }5 N2 G+ X/ ?# ^: @0 f2 G1、将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。
5 \: m$ I' ~  g/ Z2、取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。
技术点：
& B3 t$ \8 c" [. Z  K6 ^1小时20分钟这个时间是反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。
走菜流程：
' B8 R' q  W, Y1 I6 P) v从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
自制蒸肉酱：
- y0 n. s# o3 H

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