丝瓜鳝鱼附自制香料油做法（杭州大酒店招牌菜）

半子

丝瓜鳝鱼附自制香料油做法（杭州大酒店招牌菜）
特点:
香辣开胃,爽口之菜。
麻辣馋嘴牛蛙,麻辣鱼,条蒙羊排等。
经营特色:
选料精纯、口味多变的特色火锅一直是川味观的招牌菜 ,可要说起如何在群雄割据的杭城餐饮业保持十年居高不下的火爆人气，可不是只靠这一块金字招牌。作为杭州最早做川菜的餐馆之一, 这里的菜品精品荟萃,将川菜的特点发挥到了极致,同时不断地改良出新。
“麻辣馋嘴蛙"便是其中的翘楚,名字取得特别,味道自然也不普通;精选的牛蛙,配合红艳的灯笼椒,覆盖厚厚的香麻花椒,以葛笋、丝瓜为辅料,青黄红褐相间掩映成趣,鲜白嫩滑的蛙肉穿插其中,配合得天衣无缝。
“水煮鱼”是典型的四川名菜,但身处杭州也要人乡随俗,川味观中的这道特色菜也是以豆芽打底,将腌制入味的青鱼片放入器皿之中。再用沸腾的香油直接将切成薄片的鱼肉烫熟，绝对原汁原味的新鲜,味道厚重浓烈., 汤汁红亮诱人.,口感细嫩鲜香.可又似辣非辣,油而不腻。
还有招牌特色川菜” 条蒙烤羊排"选用锡林郭勒大草原5个月大的羔羊，经一 个多小时特制卤水浸卤,然后在20分钟的重烤过程中,用上好的孜然等香料反复涂刷,使羊肉特有的醇厚与香料完美结合。酥烂的羊排切成条状,外焦里嫩,色如琥珀。酱香扑鼻,入口即化。
菜品制作:
俞伟峰,现任川味观火锅大酒店厨师长。
原料:
宰杀好的鳝鱼段200克,丝瓜150克。
泡椒蓉25克,子弹头泡椒20克,姜片5克,清汤300克，自制香料油20克,蒜泥15克,生粉5克，色拉油800克(实耗100克) , 味精、鸡精各10克。
自制香料油做法:
锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入葱段、姜片各100克,小火煸炒出香,过滤杂质待油温降至二三成热时,放入剁细的泡椒蓉,小火熬25分钟,取出过滤取油。
制作方法:
( 1 )鳝鱼切长4厘米的段,控水后入烧至四成热的色拉油中。小火滑半分钟,捞出控油。
( 2)丝瓜去皮,顺长-切为四, 切长6厘米的段.入烧至四成热的色拉油中,小火滑10秒,捞出控油。
(3 )锅内留底油,烧至四成热时,放入泡椒蓉、姜片、子弹头泡椒、蒜泥,小火炒香，下入清汤、鳝鱼段、丝瓜,小火烧3 -4分钟,用味精、鸡精调味 ,用生粉匀芡,淋自制香料油出锅

茶色.

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