& o* t& _/ o" T6 e! S" j9 P+ C干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）. s" Y+ Z% `# g5 c `9 Y
特点:2 T E$ Y" p& m7 Y: {
这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
# R6 [5 m% P! [0 ?菜品制作:' j; R1 @3 d# q' w' _& f' e
吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。5 [* E9 c/ {' @
酒店介绍:
4 G& y$ a+ N) D+ R江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。
& {7 x# @6 y; d7 C$ Q0 A试制:0 }2 o- w0 {0 J; G/ ~
我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。) m9 `/ d+ M. B( E3 V5 a/ M% o. {
原料:
8 u0 p8 f5 q) t5 ]4 E; }净鱼头3 00克。# e# n: F- v4 E( w2 f7 y. G$ Q5 a
调料:9 M, ~/ y, Y4 j9 f. b3 P: e) x* Z
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。' n7 r% e5 I5 h( v4 a5 F
特制粤酱配比:
4 M8 A1 K% g Q$ j# c% Z U+ H# [1 X# j4 e/ @: g
制作方法:
( j8 f3 W& t4 t( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油
( p7 l! Q& Q! y& m( w" g2 a( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。' ^8 W. X5 B0 h6 b/ e- H# M- _
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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