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干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）
0 [5 W8 |% J6 i& f5 U( `1 V- v特点:3 Y0 }& a- S0 n6 R; l! t
这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
4 `- @% U# H$ r5 x! V a菜品制作:
! @/ Q- Q, v+ i- `1 ]吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
4 a" p, i" l" Z6 q7 I酒店介绍:6 g& ~% R) D; Y3 z: Y) ^
江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。
7 g* I' `% k8 w' }6 t4 b6 p6 J试制:
8 Z' a. G* |; o; i. F: q我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
& i# K( @/ a+ H' A( Y原料:
& W: P, ]5 f$ E+ v, S* f- L净鱼头3 00克。
( I- a' I `4 C" {调料:
, p3 s2 C: X" P5 c- w# P姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
1 A0 C+ m: l4 r! q) x特制粤酱配比:6 J1 y3 k, n6 `1 t6 F
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制作方法:3 X8 f- x! d5 H' K, h
( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油) u! Y: J( x# K5 A3 S0 I' ^8 R4 |
( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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