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干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）, J9 G" ]4 c3 u0 u G
特点:
( J3 ^, D; H% w. w, W这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
* a; l; T0 |' r9 L2 `( T菜品制作:
( [. k+ q' f5 e/ C$ v吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。$ |9 t, i: j. F5 d. G! ^
酒店介绍:
7 W- ]8 E! y8 ^1 d( z& N江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。( o" r3 ~0 u, ]+ ]% c7 g. n
试制:
1 u0 \) w% k) `$ d我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
5 R( I( l# p8 ~7 C0 q A( ~原料:
- Z' j f# V; D- }% i净鱼头3 00克。
. T- G+ u6 ]% s3 M5 X8 Q, X3 Z: f调料:, c4 O/ @/ }7 A2 E2 q
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
O6 f# s2 }4 X, q; b3 ]. G特制粤酱配比:; U' o' N. s$ E$ q, X2 A' _. C
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制作方法:$ }; y$ b+ O3 z1 l6 X' @5 T
( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油
/ [: u) `# {+ V& W& s9 I( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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