& X: h3 E7 o/ L( {2 u! ?7 M干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）' n# U& A- b) J( O( ^4 N+ g
特点:
& _ ] D+ h `5 w- r8 r这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。5 F4 e4 n( ]9 y3 l. h. X% J0 s6 M
菜品制作:
- s9 X m5 g" W' e* n W* u吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
4 Y# d7 M: Q4 k8 v( h. X& i- j6 Y酒店介绍:
/ n9 S8 b9 t6 u! c. a. @9 n江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。4 |. v9 o s% y/ C
试制:
8 K' B2 U1 i% j0 _8 W我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
( `! i7 B* D7 t原料:* w3 h) e- d7 o
净鱼头3 00克。/ W- K3 U2 p4 T8 r7 O( ^0 S2 f
调料:
8 k0 w! a+ {4 I" @2 c姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
1 b- `: z# f9 B1 \& p" H( |特制粤酱配比:
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5 z7 q* a8 t2 T3 k; c制作方法:) d, ]4 n4 b; l* b/ {/ `) t: t) p3 L
( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油: t1 B9 D, E- T @
( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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