1 Y5 h# ?1 X2 ?$ l. e
干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）
* b; ?" u( z5 B( ^# c' I特点:
( t# E1 O. g3 ^3 Y# F: e: W这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
& p9 j2 v0 g0 @9 `) C6 n菜品制作:/ j- U5 m% g9 E
吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。. }* S* P' z) t* m( l/ V# d
酒店介绍:0 Y7 Z6 R3 B' t
江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。- |2 W* M! H' e( E/ e* S
试制:' `( y5 L4 R" V# B
我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。8 r1 R, r. n) p' o" [5 o* E+ Y
原料:
7 p6 o. I' b3 s! \' [净鱼头3 00克。 A9 }, W# D; R! ~
调料:
- y2 n' r" ?8 z2 {3 }1 f姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
$ k& {" o# Z, T% u特制粤酱配比:
# c# R4 K5 { V
! O- `% A0 k. E制作方法:
0 W4 M: G& W. s+ H& {7 J& ~: N: [8 v) m( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油
; b; Q) }, a2 @. y3 |1 m( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。
" I3 _. t" G! [4 L0 G( i& H9 L. w9 |- U9 D, Z# R# c: q V
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-6-19 01:33:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
