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干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）: D! y* I& s2 O) k; }6 e# s
特点:' Z1 P; Z& E( k
这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。* ]7 r- J& v5 i: E" r# k, P
菜品制作:! D5 S- g) U4 A4 F* n
吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。
4 }; p4 {2 P7 y& b6 U y `( _6 F酒店介绍:
/ _% X8 L$ Q M3 P" l K, i& s江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。3 L* L; q8 L8 u! c
试制:2 F& M& k2 T( y. d ?( }
我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
% H* z2 s3 y2 w# D& y3 |# w原料:
, p/ g) B1 e& h6 q2 v l% z( W& H净鱼头3 00克。
6 G! T( o1 o8 ]: J7 ~1 {" M调料:5 [1 n+ Z j9 y& Q% O1 }# X; V: A
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。) \+ ]5 Z7 b% D: ]+ B& v
特制粤酱配比:+ o9 S' A1 t, l: s- V" Y J0 K( B! ]
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制作方法:
& x3 p% M9 k' a) B; B( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油
2 a: \- P4 J/ m0 g# E& @( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。# |: ]- Y0 n' z7 e- v, k: q
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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