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[鱼类] 干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比(南京热卖菜品)

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2023-6-19 01:33:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20230619013244_副本.jpg 2 \+ G1 ]% i9 O0 i
干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比(南京热卖菜品)! ^8 C  D' s9 H8 r. `
特点:9 j0 @& f" O+ q! r8 N' p9 R, B
这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
3 G) O- }9 K$ g  T. B菜品制作:# r. T$ Z" ]9 g9 l7 z2 Y! q
吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。6 y" l+ {/ D$ b  W' ^
酒店介绍:% |# ~0 e/ b& {+ g( G) u: y
江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。
. y9 }3 s1 O/ N9 d* o& |9 D试制:
/ H4 c9 ^1 R1 M" ?" M我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。
* V* I  W2 [# N( C& o6 c7 F原料:
& c' q; h- C& f1 ^净鱼头3 00克。
9 f8 V$ L4 f- U& {4 v调料:0 D5 ?+ ~0 `# D2 y( ^
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。8 u7 g  O( t/ j
特制粤酱配比:" Y2 e8 N( Y0 w  w& ]; v
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5 Q$ N7 {2 s% J: v& n制作方法:% ?) F6 z9 j/ k# v; M
( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉,下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油( ^! u( x  _/ L, i
( 2 )另起净锅,下入姜片、葱段爆香鱼头,下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。, M, j4 Z7 Q% l9 X' Y6 g

. M! }, d6 r1 J4 \9 c. H
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发表于 2023-6-20 14:19:09 | 显示全部楼层
半子中国好厨师!~
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发表于 2023-6-21 00:42:23 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享学到了
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发表于 2023-6-22 17:42:09 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2023-6-28 12:07:58 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2023-6-30 17:20:53 | 显示全部楼层
支持特色美食
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发表于 2023-7-6 19:17:21 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2023-7-14 12:45:25 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2023-7-24 11:07:37 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2023-7-25 16:43:45 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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