平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

半子 · 发表于 2023-6-14 23:49:32

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）
味型:
咸香麻辣,浓香四溢。
创新点:
将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜,口味不错,形式新。批量制作时将鸭头先卤好,点菜后摆入平锅,再取原卤汤处理后淋在上面。
点评:
我以前用鸭头做过冷菜,此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中.用平锅上席,增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润,辣而不燥。建议:可尝试将鸭头换成鹅头,鹅头肉厚、嫩爽,改之更佳。
点评:
我去东方龙吃了- -次并拍了照片,感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式-上桌(类似去年的香辣虾的形式,吃完鸭头可添汤涮蔬菜) ,而此菜更像一道菜。口味方面,做法也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头,但是,由于用的是红卤水卤制鸭头,所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少-半,因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少-半的量,因为放多了会发酸。装盆方面,方龙干锅鸭头所用辅料比较多,有青红椒各50克、葱头100克,芹菜50克,而且香辣油放得比较多,此菜是淋原卤汤,口感都不错,各有千秋。
原料(-份平锅鸭头的份量) :
鸭头10个,青红椒各50克,香菇100克,罗汉笋150克,香菜50克.
调料(-桶卤水份量.可卤制70个鸭头) :

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楼主热帖

偏执i · 发表于 2023-6-16 11:44:35

好详细~学习啦

317899017 · 发表于 2023-6-16 20:11:08

学习中，谢谢

花落a冬时 · 发表于 2023-6-17 13:12:50

强必须留下学习

「後知後覺」 · 发表于 2023-6-17 14:05:20

这里东西好赞

鈊巳丄锁 · 发表于 2023-6-20 17:56:07

学习了，谢谢分享、、、

奶味⺌刀 · 发表于 2023-6-22 16:09:33

有舍有得

尘音 · 发表于 2023-6-23 17:16:34

支持一下

几念 · 发表于 2023-6-25 17:17:20

强必须留下学习

冰柠 · 发表于 2023-6-26 17:21:41

师傅你太好了

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

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