只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2992|回复: 23
收起左侧

铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制(扬州大酒店特色菜品)

[复制链接]

78

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
60396

平台版主

发表于 2023-6-14 20:07:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

' n  `0 j7 |+ \- _- R1 V铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制(扬州大酒店特色菜品) * x" R0 X7 N3 }' s, N
原创点:  b: a" ^. p! {2 N) \- T$ }+ G
烧烤干锅融合,肥肠和海鲜搭配。6 ~5 P) X% q3 ~; _% d- ^0 a% S3 |! b
味型:
& B3 S" {4 u& O2 |, I% R& I麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。- T* Z1 K- K) S% i% k. A6 q+ N
原创感言:
4 r9 D; `6 K- @0 j. |: T我本人比较喜欢吃肥肠,有次去烧烤店想吃烤肥肠,但没有一个烧烤店有这个品种。回来后我试着烤了-下,口味还不错,但作为菜品推出有点单一, 正好干锅菜卖得火,于是跟干锅虾结合,同时发现虾烤后更香。开始时,我直接把卤肥肠上火烤,速度非常慢,后来想到把肥肠剖开成片,加快了速度。推出后,食客非常喜欢,后来我又改进成吃后再涮菜的形式,更适合冬季推出。8 A4 e0 I: o7 a3 n& ?+ V7 ^
菜品提供:3 T! K3 z" U) G
屠志祥,高级烹饪技师,现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。
3 y4 V+ g: j$ P2 e- K点评:
$ r1 U/ B9 u: V" }2 R此菜搭配不错,先烧烤的做法使口味与众不同,可以突出先吃后涮的形式,更吸引食客。
6 J* x/ f; Y( m6 f原料:+ g3 b* Q* x" |$ G# {
鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。( \' e- m( l' |7 |
韶料:
+ F) N/ Q/ |% U& ]# T* _" b自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒园各10克,香油10克,孜然粉5克,花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。$ R) v1 v4 l; _& s7 ]
自制奇味酱的调制:* w0 H( \$ J, I' R) q6 J! ?' C
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、 家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、 绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
. K9 j% M8 G8 K制作方法:
+ r% [% ~6 @3 x6 r(1)虾洗净,用竹签穿好;肥肠从-侧剖开,成片,用竹签穿起来,跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。
0 X0 U( B. ~8 P2 a9 ]1 u' l$ l) f( 2 )锅入老油烧热,下姜片、蒜鲜花椒爆香,下奇味酱炒香,下入除香油外的剩余调料,放入曹条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀,下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面,锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。
. R  X+ X& t  l. W0 |制作关键:
3 X2 |: k; Z$ _9 @& a1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。
. O' t* u+ Q/ y' P+ t2、此菜曹条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味
& Y. r: e, _) C' |+ `3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。3 l% J8 G* _) U
4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。
! ]2 n8 {5 I& c0 A7 E; ]注:" K% h9 _) S5 ]* u/ j2 @$ @8 i2 M
此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
4 k# t1 K: J1 o( K, T
4 K" W9 m8 K2 @: {9 V. b

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

196

回帖

36

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
226
发表于 2023-6-21 14:30:21 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

159

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
170
发表于 2023-6-27 14:08:41 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_56:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

117

回帖

12

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
136
发表于 2023-6-27 14:43:37 | 显示全部楼层
学习啦~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

111

回帖

15

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
124
发表于 2023-7-4 15:55:46 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

154

回帖

16

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
167
发表于 2023-7-9 13:42:58 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

224

回帖

42

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
250
发表于 2023-7-9 18:41:06 | 显示全部楼层
向师傅学习卤菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

189

回帖

39

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
216
发表于 2023-7-10 17:06:45 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

212

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
240
发表于 2023-7-11 12:01:02 | 显示全部楼层
美味得卤菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

179

回帖

104

贡献

298

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
324
发表于 2023-7-22 10:47:17 | 显示全部楼层
卤水这不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 15:36 , Processed in 0.205651 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表