9 f" h! t' |0 d! z; A/ o铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制（扬州大酒店特色菜品）
. y$ f; A' j% n: Z原创点:
# f, [: n' L6 w) s. @ k3 N烧烤和干锅融合,肥肠和海鲜搭配。% R% K6 Y5 g, I; r0 j4 B
味型:. A/ j! R) J/ A8 [
麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。
8 D' p* S; L3 @; w5 a* }1 m+ H8 J原创感言:5 m* H- S8 y6 d; w% f8 k
我本人比较喜欢吃肥肠,有次去烧烤店想吃烤肥肠,但没有一个烧烤店有这个品种。回来后我试着烤了-下,口味还不错,但作为菜品推出有点单一, 正好干锅菜卖得火,于是跟干锅虾结合,同时发现虾烤后更香。开始时,我直接把卤肥肠上火烤,速度非常慢,后来想到把肥肠剖开成片,加快了速度。推出后,食客非常喜欢,后来我又改进成吃后再涮菜的形式,更适合冬季推出。& t6 [- ^) F6 [. }8 @! G
菜品提供:
" l' D8 V0 v; ^屠志祥,高级烹饪技师,现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。
( Q; u+ L4 k: _! _' p点评:( f# E/ X* V4 q3 _
此菜搭配不错,先烧烤的做法使口味与众不同,可以突出先吃后涮的形式，更吸引食客。: S# I; |# d/ T, {
原料:
( Z3 O. y; M! a3 M# r鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。
5 W/ s# I$ l9 Q! A# m1 M5 k韶料:' m) n# B! m* f9 @4 @
自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒园各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。
: Y, i' |6 D/ l自制奇味酱的调制:' L- [& T% B) `' u$ r8 e) y. t
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、 家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、 绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
9 {4 U! Y( ]2 s2 O4 v8 K制作方法:
/ o7 ]# E M# x+ `) ^' o N* j. T(1)虾洗净,用竹签穿好;肥肠从-侧剖开,成片,用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。$ \5 }# C# O( j" p. m7 V" W
( 2 )锅入老油烧热，下姜片、蒜鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料,放入曹条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。5 Y1 U$ t4 P( r% B: p& O& ?* ]
制作关键:; z) p1 `7 U. O& G) n
1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。/ [) u, E f+ _6 p- X9 [
2、此菜曹条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味
$ T. U% ^. M# t# ]! W/ r1 w) P3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。0 z; V. e/ d1 L, a2 B. j
4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。8 E2 W5 t6 I& \1 ^# T2 T
注:
& F" K! \5 @. ?( p: n此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
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发表于 2023-6-14 20:07:49
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