铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制（扬州大酒店特色菜品）

半子

& F$ |) m/ [& B. d  f% A( `4 C铁锅奇味肥肠烤虾附自制奇味酱的调制（扬州大酒店特色菜品）
4 ?4 b4 e$ S, Q原创点:
烧烤和干锅融合,肥肠和海鲜搭配。
味型:
麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。
原创感言:
2 Q8 A/ f+ d( Q3 o, `" S: F) K我本人比较喜欢吃肥肠,有次去烧烤店想吃烤肥肠,但没有一个烧烤店有这个品种。回来后我试着烤了-下,口味还不错,但作为菜品推出有点单一, 正好干锅菜卖得火,于是跟干锅虾结合,同时发现虾烤后更香。开始时,我直接把卤肥肠上火烤,速度非常慢,后来想到把肥肠剖开成片,加快了速度。推出后,食客非常喜欢,后来我又改进成吃后再涮菜的形式,更适合冬季推出。
* e+ _1 C* Q$ p菜品提供:
5 p2 Z, o6 T% W0 C( e2 n5 R屠志祥,高级烹饪技师,现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。
点评:
此菜搭配不错,先烧烤的做法使口味与众不同,可以突出先吃后涮的形式，更吸引食客。
9 J" Q4 ?! ~! H- n0 |8 D5 j1 {原料:
+ u6 q1 `1 n+ c" g9 Q4 O) p. c鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。
韶料:
自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒园各10克，香油10克，孜然粉5克，花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。
自制奇味酱的调制:
7 B# m/ s1 Z2 k7 ]. F; @+ @6 {黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、 家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、 绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
( C' b% ~* K( O2 X* R5 A6 P; N! Z' d' z制作方法:
(1)虾洗净,用竹签穿好;肥肠从-侧剖开,成片,用竹签穿起来，跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。
( 2 )锅入老油烧热，下姜片、蒜鲜花椒爆香，下奇味酱炒香，下入除香油外的剩余调料,放入曹条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀，下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面，锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。
' a( Z2 x. `6 i; Z7 S/ Y制作关键:
1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。
5 H) W# B, q$ S8 U+ b5 g+ ~2、此菜曹条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味
3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
3 n1 c7 F1 M; l5 D4 j; h9 T4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。
注:
此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
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; ^' Z; g# d+ Q: E, E

念ぴ

谢谢楼主，共同发展

逝水流年

谢谢啊{:3_56:}

断念℡

学习啦~

迷鹿少年d

强大感谢~

萌萌∞

相当不错，感谢无私分享精神！

窗枳

向师傅学习卤菜

げ單ヲ蒓ダ

愿网站越办越好

孤心泪

美味得卤菜

落花伊人

卤水这不错