泰式烧海参（附泰式香菇汁配方）

半子

泰式烧海参（附泰式香菇汁配方）
卖点:
这道菜将老鲁菜葱烧海参改编,与木瓜搭配,并加入了偏西式口味的香菇汁,达到了葱香浓郁、鲜嫩可口的效果。
泰式香菇汁介绍:
泰式香菇汁是泰国流行的自制汤汁,制作过程简单,菜品具有汤汁味鲜、香味浓郁的特点。在泰式锅煽系列及海参的烧制等菜着中广泛应用。无论是在高档原料还是低廉原料的菜品,应用里都可以看见香菇汁的身影,如泰国大黄翅、豆酥鱼(虾)、海参焖鱼鳔等。
试做点评:
我敖制香菇汁的最大感触是,它的用处非常广泛,大到燕鲍鱼翅,小到家常炒菜都能用上,最重要的是汤汁味道自然., 并且制作成本低、操作简单,如果与鲍汁、捞汁搭在-起非常的融合。不过我建议在熬制香菇的时候加入老母鸡和龙骨，会更好, 其次在调制的时候可加蘑菇精这样汤汁味道进行补味。
点评:
从口味上看这个菜不错营养搭配可以,建议用炸过的葱段来爆制海参,更能实出葱香的味道。
原料:
日本关东参6只,木瓜3个。
调料:
香菇汁50克,花雕酒、葱花各10克，白糖、老抽、蚝油、湿淀粉、香辣酱、香茅酱各5克,胡椒粉2克,高汤50克,鸡油、葱油各8克。
泰式香菇汁配方及熬制技术:
1、选料及泡制
要求选用东北野生的金钱菇,它个头小,颜色发黑并且味道浓郁。首先我们把125克干品金钱菇(可以批量制作)用水冲洗,把混在香菇里的土质、杂质清洗干净,然后放入盛器里,用清水浸泡12小时,最后把香菇的蒂剪掉。
2、香菇汁的熬制
首先把处理好的香菇再次清洗,然后入不锈钢桶中加1500克水,再加100克鸡油(鸡油用香葱圆葱炸香)小火熬制4个小时,剩下1千克香菇水备用。
3、香菇汁的调制
香菇汁用密漏过滤,防止汁里面掺有杂质,加入510克旧庄蚝油,用中火烧开,烧开的过程不时用勺子搅动,防止蚝油沉淀糊底。放在通风处晾凉,加入6克盐、5克白糖、 10克鸡粉、 20克天厨味精搅匀即可。
制作方法:
( 1 )把木瓜用雕刻刀-劈为二 ,去子用蒸屉蒸透;涨发好的海参焯水。
( 2 )锅中放入葱油,将葱、姜煸香,烹入花雕酒及剩余调料,再入海参烧制片刻,匀芡后淋入鸡油出锅。
( 3 )把海参盛到蒸好的木瓜上,淋入烧海参的原汁即可。
关键:
海参烧制时,将香菇汁与蚝油台烹在-起,突破了以前鲁菜的味型,口感变得更加丰富。

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