冷锅串串技术详解，商用配方，不可多得

半子 · 发表于 2023-6-10 15:18:32

冷锅串串技术详解，商用配方，不可多得
一、底料制作
1.糍粑辣椒
锅中倒入清水4斤开火加热。河南新一代干辣椒5斤，用清水冲洗干净后倒入锅中，加盖大火烧沸后改成小火煮40分钟左右后捞出沥干水分。然后用料理机打碎成茸泥状，糍粑辣椒即成。
2.香料配比
三、煮菜汤料制作
取一汤桶放入高汤25斤，炒制好的底料4斤，开大火烧沸10分钟后，加入调味料，鸡精150克、味精100克、极品籽粉50克、胡椒粉50克、鸡肉香精膏25克、火锅飘香王10克，汤料即成。把客人选好的串串，放入煮菜汤料里面烫熟，然后取出，放入提前调好的冷锅料的火锅盆或钵子里面即可上桌。
四、菜品处理
1.荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。
2.素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。
五、冷锅料的调制
取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃。
六、味碟制作
推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。

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楼主热帖

明天r · 发表于 2023-6-12 10:27:43

自己先做来试试

不似经年 · 发表于 2023-6-12 19:23:00

可以直接做了

假正经。 · 发表于 2023-6-13 16:07:15

好无私的师傅

折戟 · 发表于 2023-6-13 18:41:57

爱吃火锅的孩子

半夢半醒半浮生 · 发表于 2023-6-16 12:54:20

路过，支持一下啦

情歌王 · 发表于 2023-6-16 15:22:44

谢谢啊{:3_57:}

千古 · 发表于 2023-6-16 16:17:00

很实用

长寂 · 发表于 2023-6-17 19:37:01

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

d俊d熙 · 发表于 2023-6-18 11:12:06

我抢、我抢、我抢沙发~

冷锅串串技术详解，商用配方，不可多得

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