带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）

半子

带皮肉焖大鱼（附老汤配方制作工艺）
介绍:
济南雨荷人家酒店, - -道菜带火-家店,仅焖大鱼-项就能挣出整个酒店每月的经营费用。至于其他特色菜,自然是赚了不少,人财两旺。
焖鱼配套器皿:
直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒灼各1个。.
销售方式:
现点，现杀,现焖。单价38元/干克,平均日销150千克，利24元/干克,月利12万左右。
试做:
这道菜制作工艺复杂,我将其简化,先将鱼两面煎熟,再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制,成菜效果也不错,只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。
选料:
鳙鱼飞条(约2500克) , 青椒、红椒各2块,烧好的把子肉2片(做法与“红烧肉"基本相同但汤量要大,卤制成熟)。
老汤配方制作:

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制作步骤:
(1)鳙鱼宰杀治净,鱼身划“-”字刀,切成两段
( 2 )鱼肉摆放整齐,搭配其他原料。
( 3 )焖鱼的老汤烧开。.
(4 )下入鱼肉焖制。
(5)鱼肉焖熟后捞出。
(6 )下入配料略烧,出锅装盘,浇汁成菜。
焖制时间:
2500克重的鱼炯制20分钟, 5干克重的鱼炯制30分钟。
制作关键:
绝对不能放老抽,此菜成菜时色泽酱红,味咸鲜微辣略带回甜,酱香浓郁,久放不变色。若在烧制时放老抽调色,势必导致汤色发黑。

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