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天地人和烤驴排附自制香粉配方（泰州酒店招牌菜品）1 a; p& q# Z- S$ i( H# Z
特点:
! F( f H) d2 I& i$ U* _麻辣味适中,外酥内嫩。4 V6 m+ F5 L: n; T" v/ z& C* k
创意由来:5 ]3 O: H1 P: D& | }! ?
从“蒜香骨’'和 “烤羊排“两道菜品中找到的灵感考虑独特口味,配以蔬菜汁腌制。- ^/ ?" H% l* P& b0 q" E c+ q" g. S
亮点:5 [3 I0 @2 J9 Z0 k% {5 @
口味独特,蔬菜腌制,香辛调料。(选用食纯青草的山东沂蒙山石泉湖毛驴,或山西晋中平遥古城天然牧场的毛驴为原料)
2 z: g2 `; }" {9 C, f菜品提供:1 U x g1 R6 G* T# W
刘恒翔,高级烹饪师,现任泰州天地人和大酒店行政总厨,同时担任十多家宾馆酒店的技术顾问。
% ~, n8 x$ y; m7 f( o原料: i6 t) I; ?8 [3 A7 q9 }5 ~
驴排10根(长约10厘米)。; o8 Q5 k4 y- E/ `" c4 f
调料:
G' y! n: I6 Q' V9 G- Z小葱200克,沙姜粉30克.盐、鸡精各20克.味精5克,洋葱粒20克，自制香粉、红椒末各10克,葱油和李锦记蒸鱼豉油各少许。
1 O9 f, u8 C$ t9 z; HA料:
" R& p$ t) O- C' L姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。; p2 ^: i" a) u
自制香粉配方:2 ?4 ~/ v7 c+ ^+ i; L5 c4 H
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制作方法:
4 b( C: t! P) c( q5 l+ s$ H( 1 ) A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、 鸡精拌匀,放入制净的驴排腌制8小时.捞出后清洗表面。* G* n2 J4 w7 L: k S' _
( 2 )将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用。0 E- y* G) T9 Y% ]' x1 X5 c1 f1 O; B
(3 )锅上火下油烧约七成热，下驴排小火炸至九分熟,捞出.升高油温后复炸- -次。: `) F4 h* `( y7 ^$ i" `0 _
(4)锅底留油,下洋葱粒、红椒末煸出香,放入驴排翻炒,出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒,点火上桌即可.0 r% q @. p7 Z0 z
技术关键:
/ t, E: D6 X4 v6 ~8 g# R8 n! I1、盘中要先垫入-个铁网,再摆上小葱。葱上的水分要晾干，否则影响火焰。 d- v+ l8 R, T' z
2、点火的目的主要是活跃就餐气氛.如果怕麻烦., 可以省略此步骤。
1 m( j; j& s8 ?, l$ y5 U2 t3、驴排不要蒸的太烂否则影响口感。+ s5 K5 X+ Q# ?% s
4、出锅时烹入几滴蒸鱼豉油.会使菜品的味道独特。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2023-5-28 01:10:42
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千斤顶
照妖镜
发表于 2023-5-28 11:20:24
