酱卤羊杂卤水香料秘方及羊杂的处理技巧分享

半子 · 发表于 2023-5-20 13:32:57

酱卤羊杂卤水香料秘方及羊杂的处理技巧分享
酱羊杂碎
香辛料配方（50斤配比）：
山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g。
辅料：
盐、葱结、生姜、黄酒。
原料选择与整理：
新鲜羊杂碎，主要包括羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等。羊杂碎在酱制前要浸泡，清洗、清理干净，血污杂质，把羊肚两面刮净，一定要清洗干净，把洗干净的各羊脏器，根据体积大小分割成1-1.5千克的条块，对体积小的脏器，如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等不用分割；分割后的羊杂碎，再用清水浸泡1-2小时，酱制前要控干水分。

卤汤配置：
1、高汤熬制
羊棒骨20斤，老母鸡一只，清洗干净放入锅内，加入120斤清水，生姜片250g，葱结两根，黄酒1瓶，熬制8-10小时，高汤呈现奶白色，过滤、取60斤高汤，待用。
2、酱汤上色
60斤高汤加入酱油，加入酱油时注意看颜色，一边倒入，一边搅动，高汤呈现红中泛黄即可。
3、酱汤调味
将山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g用沙袋包起来，放入高汤内、再加入食用盐500g，熬煮一小时后既可放入羊杂碎卤制。

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楼主热帖

东嗜 · 发表于 2023-5-21 13:55:25

看起来就很好吃{:3_45:}

牛魔王 · 发表于 2023-5-21 15:05:08

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梦忆安凉丶 · 发表于 2023-5-22 12:42:08

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余音未散 · 发表于 2023-5-22 18:54:26

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无碍 · 发表于 2023-5-23 11:51:49

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神经d正经 · 发表于 2023-5-25 11:35:40

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笑冕 · 发表于 2023-5-25 17:12:34

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情场剩女 · 发表于 2023-5-26 12:47:54

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彩色萢萢 · 发表于 2023-5-26 16:34:53

真的很感谢~

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