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食盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
此外盐还有很多妙用,比如清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
醋
醋是一种重要的调料,它能派上许多用场。
1、解腥:
在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.
2、祛膻:
在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.
3、减辣:
在烹调菜肴时如感到太辣可加少许醋,辣味即减少.
4、添香:
在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.
5、引甜:
在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
6、催熟:
在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.
7、防黑:
炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.
8、防腐:
在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质。
此外,醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
辨别:
购买时要看配料表,选择酿造醋,切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
酒类
1、料酒:
专门用于烹饪调味的酒,用以去腥提香,通常是用黄酒加香料制成。
2、白酒:
用以去腥提香,可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
酱类
1、甜面酱:
是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料使,如京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
2、豆瓣酱:
以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.
3、豆豉:
是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
4、番茄酱:
是鲜番茄的酱状浓缩制品,用以烹制菜肴,没加调味剂,不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。
5、番茄沙司:
简单地说,番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
6、芝麻酱:
简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。
7、沙拉酱:
市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味,可根据口味购买,可以拌食沙拉、制作三明治等。
糖类
用以增加甜味,分为白糖、红糖、冰糖等。
1、白糖:
是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
2、红糖:
原料为甘蔗,是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特,多用来制作甜品。虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
3、冰糖:
制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
4、糖类用途:
具有缓和酸味的作用:
在制作酸味的菜肴汤羹时,加入少量食糖,可以缓解酸味,并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等,加入少量白糖,成品则格外味美可口。否则,成品则寡酸不利口。
必不可少的调料:
制作糖醋菜肴,主要的调料就是糖和醋,以及精盐、糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口,如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔丝的作用:
白糖入锅,加入少量清油及清水,熬至糖化水干时,倒入挂糊油炸后的菜肴,裹匀,出锅,放在抹过油的盘内,趁热夹食时,即可拔丝缕缕金丝来,如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。
能使食品霜化:
白糖入锅,加入适量清水,熬至水近干时,倒入经烘烤或油炸过的原料,离火,翻拌,冷却后,成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。
可制成调色剂:
白糖入锅,加入少量油,熬至呈酱油色时,加入3倍的水,熬至糖块溶化后,即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。
香料
1、干辣椒:
用以增加辣味和香味,用于炒菜或炖肉等,是川、黔、湘等地的重要调料。
可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。
2、花椒&麻椒:
麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用:
把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上,厨房的角落,可以防止驱除虫蚁防止生虫,并有防止异味的作用。
3、八角(大料):
也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
炖肉时,肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时,加入大料可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。
腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时,放入大料别具风味。
炒菜时要先用大料炝锅。将油烧热,放入大料炸出香味,适合搭配葱姜拌菜用。
每次放大料也不能过多,一份菜最多3瓣就够了。
真假大料大鉴别:
真大料的瓣角较整齐,在八九瓣左右,朵大饱满。
而假大料极瘦长,外表皱缩,瓣角很不整齐,大多为9瓣以上。吃到嘴里,真大料味甘甜,香味浓郁;而如果觉得味苦,很可能就是假的。
4、胡椒:
用以去腥添香,分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收,晒干,为黑胡椒;果实变红时采收,用水浸渍数日,擦去果肉,晒干,为白胡椒。
有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许
5、香叶:
为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
6、桂皮:
为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
7、小茴香:
用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
8、孜然:
孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
9、五香粉:
花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
腌制类
1、豆腐乳:
又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
2、剁辣椒:
湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
3、泡椒:
四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
淀粉类
1、上浆:
菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;
2、勾芡:
俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
咖喱
咖喱粉适合快炒,如咖喱炒饭、咖喱三鲜牛柳等
咖喱块适合做、咖喱鸡、咖喱醋鱼
芥末
可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。现在有芥末油出售,用起来更方便。
味精、鸡精
1、味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠
2、鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
注意事项:
①高汤烹制的菜肴不必使用;
②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③腌菜不要使用味精;
④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
⑤少量使用,多食无益。
蚝油
蚝油适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
油脂类
1、香油:
又称芝麻油、麻油,是从芝麻中提炼出来的,具有特别香味。炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入几滴提香。
有的地方把麻椒炸的油也叫麻油,就是花椒油,味道较麻。
2、菜油(菜籽油):
不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
3、花生油:
花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油适宜于大众补锌。
4、葵花籽油:
含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
5、玉米油:
最好选用非转基因的玉米胚芽油。优质玉米油富含不饱和脂肪酸,自然纯净无胆固醇,还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。
6、大豆油:
大豆油分四个等级,从一到四,一级最好,四级最差。选购时注意看标签,尽量选择非转基因大豆油。
7、橄榄油:
橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸,被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝,每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜,炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。
所有油在烹调时,都不要烧得过热。
8、动物油:
动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利。但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用
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