招牌蔬香小甲鱼附自制麻辣糊的做法（南京酒店招牌菜品）

半子 · 发表于 2023-4-14 00:36:24

招牌蔬香小甲鱼附自制麻辣糊的做法（南京酒店招牌菜品）
亮点:
小甲鱼卤后挂糊炸,糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成,麻辣清香,与-般的小甲鱼味道截然不同,每只售价15元，可分餐也可整盘,现已成为上海人家酒店的招牌菜。
味型:
微麻辣,清香味浓。
菜品提供:
国家-级厨师,现任南京上海人家大酒店厨师长,曾荣获“南京餐饮优秀厨师长"荣誉称号。
试做点评:
试做后发现此麻辣糊味道不错,使菜品在脆炸糊上增加亮点,创意不错, 我把此糊挂在肉类原料_上油炸,效果也特别好,其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用。
原料:
鲜活小甲鱼5只(每只重约100克)。调料:
自制麻辣糊50克。
自制麻辣糊的做法:

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制作方法:
( 1 )小甲鱼宰杀洗净,入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。
( 2 )卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊,入六成热的油中小火炸1- 2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
制作关键:
1、小甲鱼不要大,每只在100克左右为好,而且一定要鲜活的,每天现杀现做当天卖完,这样能保证最佳口感。
2、自制的麻辣糊不要厚,以炸好后看不出糊为好,糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。

春风化雨 · 发表于 2023-4-17 15:52:51

感谢分享

______冷色 · 发表于 2023-4-18 16:46:26

期待大师下次作品

花边载酒 · 发表于 2023-4-23 11:29:41

谢谢天下厨师网

不乱于心 · 发表于 2023-4-24 13:44:01

感谢天下厨师网

旧阳 · 发表于 2023-4-27 10:17:41

网站很不错

无关痛痒 · 发表于 2023-4-29 16:52:48

半子加油，喜欢看你的帖子

逆心慌° · 发表于 2023-5-7 22:45:16

您的分享很有用

ナ菽 · 发表于 2023-5-9 20:12:32

好详细~学习啦

13470302607 · 发表于 2023-5-10 06:02:47

学习一下

[海鲜] 招牌蔬香小甲鱼附自制麻辣糊的做法（南京酒店招牌菜品）

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