特色鸳鸯芥末墩（附芥末酱、绿芥末冻制法）

半子 · 发表于 2023-2-9 18:53:23

特色鸳鸯芥末墩（附芥末酱、绿芥末冻制法）
特点:
特色鸳贵芥末墩思路很好,使普通菜品提高了-个档欠。
菜品制作:
现任天贵商务酒店凉菜主管。
点评:
做白菜墩时用保鲜膜卷很费力.而且水分稍多就不易卷实.我有个偷懒的办法,将白菜叶用手挤干水分调好味.入圆柱形模具中揭紧实,即使不切.上下面也很平整。
给白菜1敦凋味时用土芥末粉既香又起到上色的作用,如果用土芥末粉调的颜色不够浓,可以加点黄咖喱粉.上色效果特别好.而且使香味更复合。我在做芥末酱时还加了10克米醋和10克白糖.用70-a0度的水化开白糖和米醋,再冲入芥末粉中扣上盖子.放入用了一.上午的蒸箱中，用余温加热23小时即可。如果用蒸的方法，-定要控制好时间 ,蒸过了辣度减弱、芬末味就炎了。还有-种青芥末粉(又叫日式芥末)，颗粒很细、颜色绿,味浓.像芥末油的味道.使用方便.用开水泡开即可,可以在做此菜的绿芥末冻时使用。
原料:
大白菜400克,菠菜200克.扇贝1个.白虾4个。
调料:
芥末酱60克,绿芥末冻5克，椒麻酱3克 ,芥末蛋黄酱3克,盐6克，糖8克,味精2克,香椿苗4根。

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楼主热帖

黑白年代 · 发表于 2023-2-10 18:20:04

沙发！沙发!

顾谁绪 · 发表于 2023-2-12 11:50:32

学拌凉菜

终不怨 · 发表于 2023-2-12 20:46:26

好平台

烂人 · 发表于 2023-2-14 12:21:20

很实用

心瘾 · 发表于 2023-2-14 13:25:06

学习了，谢谢分享、、、

凹凸曼 · 发表于 2023-2-14 16:19:08

冒泡看帖

念旧d# · 发表于 2023-2-14 19:51:40

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

作哑 · 发表于 2023-2-14 22:12:56

为师傅们点赞

小戳B侠 · 发表于 2023-2-14 23:35:50

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