东乡手抓羊肉（附香料包配方、自制椒盐味碟制法）, Z& K9 o. f! l$ }
卖点:( J2 K- v. {1 F. I8 G6 Q% }
色泽洁白,内质口感骨嫩爽口.内香四溢,形状整齐大方。
K8 d; h) B$ b4 p* |" u3 @; D介绍:
5 k6 Y4 h& A8 P5 b2 o! ~甘肃省临夏回族自治州东乡族自治县的东乡羊肉在历史上很有名气。早在南北朝前后,就是帝王的贡品.被称之为”抱罕赤髓羯羊肉”.也叫”抱地羊”。东乡羊肉吃独特.是将煮熟的羊肉剁成小块装盘上卓.用手抓起一块,拌以椒盐、大蒜享食.故称"东乡手抓" .彩乡手抓色香味美,肥而不腻,没有外地羊肉的腥膻味,令人"过口”难忘.百吃不厌,彩乡手抓羊肉还具有滋补温中,强骨壮阳的药理作用。被公认为是东乡风味食品中的"金字招牌”.享誉陇上，驰名西北。1 d) o3 s9 P- V" j$ K7 r- P$ F* Q* i
原料:
% ?7 B" W4 s/ U; J! d羯羊肉15干克(以选用8- 11干克/只的羯羊为佳) . 生菜50克。
戬料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克.小茴香75克.白蔻30克.桂皮50克.良姜8克，干姜皮9克,鲜姜片250克，山奈、当归、黄芪各10克)，盐1干克 ,姜汁米酒、鸡汁各3吭,白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。5 m- ?1 V- T, T' q0 D) D% x6 |
姜汁米酒配比:3 n9 M/ E- S' d( V* J: F
将鲜姜切小片.加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
' J; p$ I& S9 a3 y自制椒盐味碟制法:
0 S. i: Y# Q: `' {精制碘盐150克入锅、内,中火翻炒至颜色微黄稍凉京,加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。+ ^# m' M! W# `/ i6 {
制作方法:
$ a) S' z: C3 ]7 c8 R8 R" l, ^: R* E( 1)将鲜羊肉用刀改成大件.用温水冲洗干净后.加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后,再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。
8 j4 z0 \0 J L5 A' j(2 )将香料包入清水锅内氽水两次(每敏次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动水中冲20分钟。% G# J1 W% O9 [& ?+ a/ R4 }, R0 S0 O
(3 )将浸泡好的羊肉入凉冰水锅内.用大火烧开后分两次打尽浮沫.改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留-透气小缝(以供非异味)煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火炯20钟.再关火焖30分钟即可。
& _/ g' S+ p4 M(4 )捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条.整齐排放在垫有生菜的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香菜段,上卓时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。关键:7 Q4 s( `. [7 o5 Y2 g4 C5 A. k2 G7 ? L
1、羊肉必须要改成大件,浸泡时间一定要足。% H1 H. Q8 I6 P
2、羊肉务必要凉京水 下锅加热至大火烧开,中间要不停地翻搅。
9 r5 W- J& R" x, u& ^3、开锅后- 定要打3次浮沫.再改小火焖煮。
" q; q2 c7 b+ z4 P1 {2 v4、羊肉煮至八成熟再下盐.并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。' `# q. r8 v) f5 S' p) V
5、装盘刀功要精细.整齐划- . |
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发表于 2023-2-9 18:45:58
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