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外酥内嫩香酥化渣飘香烤兔(重庆酒店特色菜品)
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外酥内嫩,香酥化渣,实是佐酒之佳肴。& K# s* I7 U# e$ y/ s' j8 o5 f
名厨介绍:( Y( T* O. z; q& \" H+ _* h. W" @7 s9 K
从业30多年来,满足各类客人的需要,创造性的综合川粤等菜系,所推出的菜着受到广大食客的欢迎。现任重庆太极大酒店行政总厨。. V# V. i) f( ~, Z% Y
点评:/ R3 s: m j, E5 V4 \
飘香烤兔为淡卤烤制菜,兔肉外焦里嫩,香味浓郁,富有营养。仔兔肉不需烤制时间太长,要保持外焦里嫩的口感,应该旺火速成。
% x$ p& R0 T1 {2 K1 g) ]) ]点评:7 E0 p2 A5 E$ O& n
兔肉口感细嫩,具有“三高三低"的特点,即高蛋白、高赖氨酸、高消化奉、低脂肪、低热量、低胆固醇,是很好的营养美食。
" O/ h4 J9 L- J( x* j4 w& }# ?原料:
/ |$ g, E5 i+ S1 Z2 G0 V仔兔肉1干克。5 a5 G) y" V1 q5 F6 ^: M0 f
调料:
( ~; q0 G& p |. K( u$ I黄酒500克,椒盐50克,A料(山奈、八角各20克,桂皮10克,草果4个,丁香10克,香樟叶5克,盐30克,鸡粉20克) , 麦芽糖水溶液18克,色拉油1干克(约耗70克)。
. q. `/ S# J1 I, b制作方法:9 m4 G: m: e) i
( 1 )仔兔肉洗净,用竹签在肉厚的地方扎孔。黄酒掺入500克水,加入色拉油和麦芽糖水以外的其他调料浸泡8小时。( O2 D3 u1 d0 h! P- ~5 o
( 2 )锅上火,加A料和水3干克煮至兔肉六成熟时捞出,刷麦芽糖水,晾干,入烤炉中用120C烤制1小时,取出切块,头骨入油锅中炸至金黄色,跟椒盐味碟即可。
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