& O. [8 L' T; G: ?; y9 G6 p" j
鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）
- i, S" U5 h: F5 D亮点:
( j- y1 C X$ H3 g( r& {7 h8 ]青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击奉超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
% c+ P3 y6 o( G介绍:
# n/ m5 C+ h3 O+ r( E我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适台: b方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定.保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。3 _! s: q! ^7 C% ^5 h) Z3 @
介绍:/ R$ l! J) {/ `5 }* U$ P
都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位,人均消费50元左右.每天流水6万。
v" n' T5 t) B% h" Q# X点评:
. `; E5 i2 z: R6 j4 o夏天饮食讲究清淡,其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。# F/ ?2 u5 t5 y$ `
此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货 ., 但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”, 这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉. 是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉)，血粉中加入鸡蛋、淀粉和一 些粘合剂搅拌均匀后,大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血" 绝对做不出理想的口感。
+ q$ x( C% y5 B% G; o" B* ?: G主料:
; }( ~7 P$ E& t- a+ U* }, u鸭血200克,净草鱼片150克。$ H' e$ T% e8 Y" _
辅料:* q2 S% Z: j, f; D3 {
甜白菜(本地白菜,颜色翠绿., 味道略甜,形状和娃娃菜类似.,可以用娃娃菜代昔) 2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。- T7 U/ h$ _/ k9 v$ L/ w
调料:
7 @, r" d# j# ~4 d: |野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克.,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
! I" u( M' S0 R3 O1 J自制酸汤熬制:" _8 O0 D4 \( r0 @
0 G2 }- n( F+ w
制作方法:2 v9 r: h- n4 R; {* i; O \# ~/ H
(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后永水。
, i, f) ?% S L4 s: L% f' w2 W, ?9 h1 \(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。- T+ L3 ~& S! W* K& v; R
(3 )锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋.,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒园、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。: m% j) A4 |* R1 Q
7 t1 d; H2 Q% F |
窥视卡
雷达卡
发表于 2023-2-4 11:24:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2023-2-23 19:30:18
