鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）

半子

鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）
' C' f3 |, A) _亮点:
青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击奉超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
6 q( D; M4 u+ K% p介绍:
& X( D" I9 |- z: ?$ f+ L. b我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适台: b方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定.保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。
( g: X+ @/ p+ a, C# Z& k介绍:
都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位,人均消费50元左右.每天流水6万。
% g9 q3 ]8 N" L. ^3 E0 ]+ ~点评:
7 |7 J6 O# H; B: p" U. i: ^夏天饮食讲究清淡,其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。
此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货 ., 但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”, 这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉. 是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉)，血粉中加入鸡蛋、淀粉和一 些粘合剂搅拌均匀后,大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血" 绝对做不出理想的口感。
$ {  V) w% g" F& M  i主料:
7 _1 Y: L% {  `  t& a' F鸭血200克,净草鱼片150克。
* v% K. F+ ?4 i$ m3 ]) x辅料:
/ E9 a" a+ _  ?; n甜白菜(本地白菜,颜色翠绿., 味道略甜,形状和娃娃菜类似.,可以用娃娃菜代昔) 2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。
' k( f% r! d$ R: ?4 }: t调料:
& S$ [# K4 @+ y# L" b" N1 b, X" k) f野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克.,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
# k4 G* _' R  H% w8 c3 w, ^6 z. D, b自制酸汤熬制:
; l6 Q5 A2 T7 Q& L& ?

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法:
* j# @. s: b4 i" ~* S/ C(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后永水。
5 C9 e' J$ x& w(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。
+ n$ X- s) t2 G$ e/ t6 L(3 )锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋.,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒园、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。

呸丶

特色菜收藏

18632355589

感谢师傅们的分享

静待来客

感谢天下厨师网

陈词

招牌菜~收藏

毁我初心

学旺菜啦

矫情疯

强大感谢~

逆境重生

感谢分享

残念こ

有道理。。。

我的人

路过，学习下