只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2757|回复: 14
收起左侧

[鱼类] 鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
61290

平台版主

发表于 2023-2-4 11:24:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20230204112338.jpg   B! `# q0 f5 Z/ i  E
鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)
' C' f3 |, A) _亮点:  \& {7 h+ L0 \* H1 y- ^  n1 ?- e. u
青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击奉超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
6 q( D; M4 u+ K% p介绍:
& X( D" I9 |- z: ?$ f+ L. b我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适台: b方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定.保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。
( g: X+ @/ p+ a, C# Z& k介绍:# a( {5 [5 ]3 z) y/ y
都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位,人均消费50元左右.每天流水6万。
% g9 q3 ]8 N" L. ^3 E0 ]+ ~点评:
7 |7 J6 O# H; B: p" U. i: ^夏天饮食讲究清淡,其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉。/ q, t" I1 |8 I6 {2 E, f0 }* Q
此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货 ., 但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”, 这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉. 是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一 些粘合剂搅拌均匀后,大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血" 绝对做不出理想的口感。
$ {  V) w% g" F& M  i主料:
7 _1 Y: L% {  `  t& a' F鸭血200克,净草鱼片150克。
* v% K. F+ ?4 i$ m3 ]) x辅料:
/ E9 a" a+ _  ?; n甜白菜(本地白菜,颜色翠绿., 味道略甜,形状和娃娃菜类似.,可以用娃娃菜代昔) 2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。
' k( f% r! d$ R: ?4 }: t调料:
& S$ [# K4 @+ y# L" b" N1 b, X" k) f野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克.,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
# k4 G* _' R  H% w8 c3 w, ^6 z. D, b自制酸汤熬制:
; l6 Q5 A2 T7 Q& L& ?
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
& u' d! t6 T2 m7 u* @
制作方法:
* j# @. s: b4 i" ~* S/ C(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后永水。
5 C9 e' J$ x& w(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。
+ n$ X- s) t2 G$ e/ t6 L(3 )锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋.,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒园、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。2 O* H/ A9 O- J6 y% H
4 ^0 b5 t8 j# t  L
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

239

回帖

40

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
256
发表于 2023-2-23 19:30:18 | 显示全部楼层
特色菜收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

398

回帖

2528

贡献

5301

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3426
发表于 2023-2-24 00:20:40 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅们的分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

200

回帖

35

贡献

77

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
196
发表于 2023-2-26 20:42:33 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

206

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2023-2-27 14:55:32 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

192

回帖

12

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
168
发表于 2023-2-28 10:20:03 | 显示全部楼层
学旺菜啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

188

回帖

30

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
188
发表于 2023-3-6 11:16:23 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

73

回帖

969

贡献

2044

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1272
发表于 2023-3-8 22:48:55 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

231

回帖

24

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
239
发表于 2023-3-27 16:54:03 | 显示全部楼层
有道理。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

190

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
189
发表于 2023-4-11 18:03:31 | 显示全部楼层
路过,学习下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 12:17 , Processed in 0.218057 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表