凤岭茄干附自制透明糊配方及调制工艺关键

半子

凤岭茄干附自制透明糊配方及调制工艺关键
亮点:
茄子挂上透明糊过油后温拌出品,口感脆,卖相美观且不易回软。
介绍:
泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款适明糊 。用这种糊做出来的风味茄片不会回软,做出的鱼片看不出挂糊痕迹,但咬下去非常劲道。说起这款适明糊的秘方,其实就在于做糊时多放的两块冰块。李师傅曾经尝试用冰水代昔,但是因为达不到骤冷的效果,不如冰块作用明显,经过几次尝试得到了这款糊的精准比例,现在李师傅将这款配方拿出来与大家分享。
试制心得:
这道菜出品后能保持很长时间不回软.除了要注意糊的调制外还要注意油温,先将茄子低油温一片片放入炸出,再改高油温快速复炸。
原料:
茄子片3 00克。
调料:自制适明糊200克,巧媳妇鲁味鲜酱油7克,醋4克,盐3克,味精2克。
青红椒粒10克,香菜碎10克。
自制糊的调制配方及关键:
面粉30克、葛根粉(比生粉粘稠度小,但与面粉融合度要高) 15克、麦芽糖5克(提
前用水冲开,大约加水10克融化)、浙醋3克混合均匀,浇上27-30度的水(水温不能高于30度,否则面会烫坏,不能低于27度,否则粉不易融合) 35克,边倒水边融化面粉,一旦面粉融化开立即放入冰块30克,经过- -小时冰块自然融化,此时的糊稀度正合适,类似稀粥- -样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键:
一定要加冰块 ,葛根粉遇热会粘稠,遇冷会融化变稀,此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态,另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
试制点评:
冰块加入糊中能让糊迅速冷却,提高了 糊的脆度,而且做出来的糊非常透明,效果很不错。
制作方法:
( 1 )将茄子切成圆片,放入自制透明糊中挂一-层 ,取出。
( 2 )入烧至三成热的油中,大火过油约20秒,至茄子表面变干酥捞出, 加入调料、配料拌匀做成温拌菜。
要点:
油温过高炸出的茄子会出现苦涩味道,通常 是采用三成热油温下入当油温升到四至五成热时捞出,出品迅速且能保证不回软。

途说.

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