卤水扇子骨（江阴餐饮有限公司金牌菜品）

半子

卤水扇子骨（江阴餐饮有限公司金牌菜品）
介绍:
”卤水扇子骨”也是道新晋当红菜 ,这道菜虽然选用的是吊汤用的扇子骨,却迷住了客人。现在的客人的确不喜欢太油腻的肉了,于是选用吊汤用的扇子骨为主料,采用先腌后卤的方法做出了这道热卖菜。再说这卤水,口味清淡,带有淡淡的蒜香味,比普通白卤水风味更浓。每次卤完扇子骨后,卤水要好好保存,因为它吸收了扇子骨的精华,风味更好。在总店,此菜-天至少能卖50份。
大厨介绍:
天水雅居餐饮管理有限公司总部厨师长,曾在无锡美食节夺得总分第一名的“战绩”，独得两块特金牌,并被授予“无锡技术能手"称号。
点评:
制作简单,口味也不错,用扇子骨做菜很独特。但是般人都知道扇子骨是用来吊汤的,所以最好改个更奇特的名字。香料在使用前.最好用白酒浸泡一段时间,或者泡水,这样能够祛除多余的药味,使口味更平和。
原料:
猪扇子骨750克。
调料:
A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克) , 蒜蓉油50克，高汤2千克,香料包(花椒10克，罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克) ,花椒盐100克。
制作方法:
( 1 )扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水分,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
( 2 )除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,装盘即可。

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