脆皮樟茶鸭（成都樟茶鸭创新版本）

半子

脆皮樟茶鸭（成都樟茶鸭创新版本）
介绍:
樟茶鸭子属重鸭的一-种,要经过腌、重、蒸、刷、炸等工序。制作考究，要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省著名菜着之一。王总厨在长期实践的过程中,掌握了3种樟茶鸭的做法,并将其制作工艺不断变革,使其口感和风味更佳。
菜品提供:
国际高级烹调师,精于推广绿色餐饮
原料:
土麻鸭1只(约1干克)。
腌料:
盐20克,玫瑰露酒25克,卤水料(八角、桂皮、花椒各15克，甘草3克,姜块、小葱结各20克，山奈、草果、香叶各5克)。
重料:
樟木屑100克,红茶50克,橙皮末20克。
制作方法:
( 1 )卤水料用布袋包好,注入3千克清水煲20分钟,取出布袋,加入盐、玫瑰露酒待用。
( 2)鸭去内脏,洗净，晾干,放入卤水内浸6小时(卤水要浸过鸭面) ,取出滴干水分。
(3 )在锅底先铺上锡纸,再放入重料,架上铁网,鸭放在网上,加盖,猛火重至锅内冒烟再重约10分钟,将鸭反转重5分钟,重至鸭全身淡黄色,转放蒸笼内,隔水蒸约2小时至七成熟盛起。
( 4 )烧滚多量油,将鸭放入炸至鸭皮金黄色取出,斩件上碟即成。

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