法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（北京国际大酒店创新菜）

半子

法国鹅肝酿鸭胸附黑椒汁的做法（北京国际大酒店创新菜）
亮点:
在传统法式鹅肝的基础上改良,将鹅肝酿入鸭胸内,口感有两个层次,非常分明。
味型:鹅肝软嫩,咸鲜微辣。
原料:
冻鸭胸肉50克，鹅肝50克,鲜芦笋4根。
调料:
盐2克，味精2克,料酒3克，牛油15克，自制黑椒汁20克,面粉50克。
黑椒汁的做法:
锅下黄油10克,烧热后下黑胡椒碎50克炒香，下清汤300克、鲜奶50克,下适量盐、味精、蚝油烧开,勾芡即成。
制作方法:
( 1 )冻鸭胸用小刀将内部挖空,挖出的鸭脯肉另作他用,将鹅肝修成圆形,塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒,然后再入冰箱冰冻至硬,取出切成片,拍少许面粉;
( 2 )锅下牛油,六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2~ 3分钟至熟; 3芦笋清炒至熟,入盘垫底,放上煎熟的鹅肝鸭胸片,浇上黑椒汁即可。
制作关键:
1.鹅肝鸭胸片-定要拍面粉,口感才比较软; .
2.鸭脯掏空要在解冻前,否则无法操作,填上鹅肝后要冷冻才能切成片。

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