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[猪肉] 石锅笋烧肉附烧肉卤水配方制作(特色菜品)

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UC截图20221123153124.jpg
/ {/ _* [* O* T* _. q# K石锅笋烧肉附烧肉卤水配方制作特色菜品), g  G# F* T* y+ J! C' l& H
卖点:/ V) j% t' v6 M" C
将笋条、五花肉搭在-起,笋条吸收了五花肉的香味,香味浓郁,五花肉肥而不腻,诱人食欲。还可在上桌时在肉皮上打上十字花刀,撒香葱粒,香味更佳。4 v2 H, k/ t  ]  ^
菜品提供:; A& X/ X  F4 ?
王军,安徽省淮北人,国家高级烹饪技师,国家级评委,中华满汉全席绿色烹饪大使,中华酒店管理专家团客座教授,淮北市“华松宾馆”餐饮部经理。
5 ?. N8 x. a7 B: i% G5 K* W& @成本分析:1 v2 S! p: {1 \. ~2 o. P
五花肉批发价为9.5元/ 500克,配料50元,调料约8元,共计343元,约可出菜18份,单份成本为19元。
* k, w& a5 p7 K原料:" h2 }6 H0 e0 V& \8 _8 ]9 v0 h
上等五花肉15干克,天目扁尖笋5千克。  w5 L" E$ P3 D+ I
调料:
$ _% S! a" Y& ~3 H4 C/ f) uA料(福泉烧汁80克,高汤3千克,盐15克,味精20克,鸡粉18克,鸡汁30克) , 熟猪油120克,鸡油75克,葱姜片70克,八角6克,蚝油30克,阳江豆豉45克,李锦记蒜蓉豆豉酱100克,花雕酒20克,烧肉卤水30千克。
9 K2 p9 z7 q) w5 S3 O烧肉卤水配方制作:
( `( ~( U( _( L1.锅入花生油360克,烧至六成热,入A料(香菜250克,土芹350克,青红尖椒300克,姜片150克,洋葱400克,香葱100克) , 小火炒5分钟备用。$ C: Q/ d7 A% T) C( T  ]
2.将B料(桂皮26克,八角22克,小茴香18克,甘草、桂圆各50克,罗汉果1个,陈皮15克,沙姜20克,白芷、砂仁各10克,肉豆蔻12克,丁香7克,香叶12片,香茅8克,白豆蔻25克) ,用曲酒200克泡30分钟,用清水洗净,装入料包内扎紧。, n0 L0 C, m; Z+ Y
3. 锅入高汤12千克,入B料大火烧开,入A料再次烧开,用D料(盐120克,冰片糖50克,鸡粉100克,金华火腿浓缩汁75克,花雕酒500克,海鲜酱260克,蚝油400克,福泉烧汁450克,味精、东古一品鲜酱油各150克)调味,改小火熬10分钟,调入红曲米75克,续熬20分钟即可。/ G5 K+ a; `; h. @  @& C4 z9 U
制作方法:3 }  Y$ e8 @# [" i3 k7 G- Q1 {& {, g& i
( 1 )将天目扁尖笋改刀成长条,用细流水冲洗6小时,入沸水中汆透,捞出控水。+ r) q. p& _2 E8 ]
( 2 )热锅入熟猪油、鸡油烧至五六成热,入葱姜片、八角煸香,入蚝油、阳江豆豉、李锦记蒜蓉豆豉酱炒香,入笋条煸炒出香,烹花雕酒 ,入A料烧开,改小火煮3 0分钟离火备用。
! H4 C1 q- w0 s4 L9 l  x- l+ E* d0 M(3 )将五花肉切成13厘米见方的块(重约650克) ,入烧热的锅中将肉皮烙至呈黄色,用温水泡10分钟取出,刷洗干净,用清水洗净,入沸水中末透,涝出控水,入烧肉卤水中大火烧开,改小火卤2小时,待五花肉熟适后捞出,肉皮向下,放入大碗内,加烧肉卤水50克,用保鲜膜封好.上笼旺火蒸30分钟,取出备用。
- u2 K$ ~- K+ g0 x& n' G2 w(4 )净石锅上火,倒入煮好的笋200克,扣入1块蒸好的五花肉,入卤肉原汁100克、煮笋原汁40克烧至开锅,续烧至汁浓出香.将石锅放入盘中上卓即可。
7 \; d/ x9 k) s7 d$ [" s' a; y. v; i' D- v$ g6 D3 `
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