风味豆角羊蹄（宁夏饭店清真菜品）

半子

风味豆角羊蹄（宁夏饭店清真菜品）
卖点:
在蒸羊蹄时加入干豆角,菜中吸收羊蹄的香味,降低了油腻感,整个菜品香辣可口。
原料:
羯羊前蹄6个(重约450克) ,干豆角100克，黄瓜球、胡萝卜球、熟土豆球各4个。
调料:
香料(花椒10克，八角、草果各5克,香叶3片,桂皮3克) , B料(生姜、葱段各20克,干辣椒段30克) , C料(盐2克,味精5克,香酥椒20克) , 番茄沙司30克，李锦记香辣酱、色拉油各50克。
制作方法:
( 1 )将羊蹄洗净,平均剁成3段，用清水冲2小时,祛除异味。入沸水中永水透,捞出控水。
( 2)锅入色拉油20克,烧至五成热，再加B料炒香,入番茄沙司炒至出香出色,出锅备用。
( 3 )锅入色拉油30克,烧至五成热，入香辣酱炒香。
( 4 )将羊蹄放入锅中,加清水至没过原料,分别入-半炒好的香料、B料,大火烧开,改小火煮至六成熟,捞出羊蹄,用清水洗净。
(5)另起高压锅,入羊蹄、剩余的香料、B料,加清水至没过原料,大火压15分钟离火,静置12小时备用。
(6)将干豆角洗净,用温水浸泡至回软,控干水分,放入蒸盘中.上面放上羊蹄,加压制羊蹄原汁400克,撒上C料，上笼蒸15分钟取出,摆上黄瓜球、胡萝卜球、熟土豆球即可。
关键:
1、羊蹄-定要选羯羊的前蹄,先煮制再用高压锅压制,以更好地祛除腥味。
2、用高压锅压好的羊蹄有些干瘪,卖相不好,应离火浸泡12小时,让羊蹄吸足汤汁的味道，并且涨大至饱满。
3、B料加番茄沙司炒制后,不但能增加清香味,还能增加其色泽。
4、葱姜、辣椒的用量要足,且辣椒要选肉质厚、香味足的,以保证菜品香味浓郁。

春风化雨

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