北京湘鄂私房菜石锅生焗甲鱼（附特制腌制酱料配方）

半子

北京湘鄂私房菜石锅生焗甲鱼（附特制腌制酱料配方）
介绍:
北京湘忆江甲鱼村是家经营特色洞庭甲 鱼及湘鄂私房菜为主的中档餐厅，一款"石锅生煸甲鱼”更是卖出了好口碑,直接点甲鱼斤数的就是老顾客,他们可是自己店的忠实“粉丝”。到底是什么吸弓了他们?从选料到制作,我们一起来看看这款百万甲 鱼菜品如何诞生。
1、选料。
此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大。其生长期均在3- 5年以上,有着"优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有粘口的感觉。
2、祛腥。
除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
3、特制酱料。
用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、 干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
原料:
3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。.
调料:
A料(蒜子120克，干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)。胡椒粉、盐各2克,特制腌制酱料80克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。
特制腌制酱料配方:

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制作方法:
(1)将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味) , 将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块
( 2 )每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后历干。
(3 )甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。
(4 )石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料编炒,入腌制好的甲鱼件加盖煽10-12分钟即可。

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