双鲜鱼豆花附自制豆瓣酱制法（成都食府招牌菜品）

半子

双鲜鱼豆花附自制豆瓣酱制法（成都食府招牌菜品）
”盗版菜诊断”:
做这道菜的精髓首先是虾肉和鱼肉的比例问题,说白了很简单:-半对一半,这个比例是印川师傅试了好多次摸索出来的,因为虾肉较细,鱼肉较粗,二者比例适合才有滑嫩的口感,如果把握不好这个比例口味就有差距。其次是玉米淀粉和蛋清的比例,蛋清如果用多了就会有很多泡,玉米淀粉如果用多了就相当于在菜里勾芡,都会失败;最后是一个独家小窍门 :用猪油滑锅两次可以保证炒鱼虾混合蓉时不会粘锅,印川师傅试过多次,用色拉油滑锅都不能解决这个问题,原因可能是色拉油的密度不如猪油高吧。别的厨师仿制怎么会注意到这些细节?所以做这道菜往往容易炒焦或者有糊味。至于印川师傅的自制豆瓣酱当然也有独到之处,比例掌握不好做出的菜也会有差距。
特点:滑嫩爽口。
原料:
冻大白虾250克,草鱼250克。蟹黄20克,火腿粒15克。
调料:
鸡蛋清6个，白醋50克，盐5克,姜片8克,葱叶15克,玉米淀粉20克，味精2克,姜汁5克,白糖3克,鸡汁3克,冻猪油10克,自制豆瓣酱25克,葱花适量,色拉油50克。
自制豆瓣酱制法(以5份量为例) :
取郫县豆瓣100克剁细,锅下菜籽油100克炼好,下入蒜蓉25克、姜汁25克、蚝油20克、鸡汁15克,用中火炒5到8分钟,起锅时加入花椒面和匀,倒在盆里,需要时取适量酱料加热,淋在原料.上即可,方便快捷。
制作方法:
( 1 )大白虾解冻剥壳留净肉,加白醋、姜片、葱叶适量浸泡30分钟,捡出姜葱,用清水冲30分钟(浸泡时不要加食粉。我们这里的大白虾腥味很重,所以冲水时间较长) , 沥千水分。
(2)草鱼去皮留净肉冲净血水,和虾肉一起加鸡蛋清用搅拌机打成蓉倒出。
( 3 )将打好的蓉加盐、 玉米淀粉、味精、姜汁、白糖、鸡汁- 起搅拌均匀。
(4)锅上火.下冻猪油烧化,倒出,重新上火后,再加猪油,再倒出(这样可以防止粘锅另加色拉油烧热,倒入搅拌好的蓉,用中小火炒3分钟至熟装在烧热的铁板中。
(5)锅再上火.下入自制豆瓣酱,炒热之后淋在一 半的主料上,另一半撒上蟹黄(入微波炉加热5分钟)、火腿粒,撒上葱花即可。
制作关键:
炒蓉时锅要用猪油处理好,否则容易炒焦,有苦味。铁板烧至150度为宜,温度高了易糊底。

别矫情

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泪阑珊

和师傅学技术了

陌若嫣然

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