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麻式生片锅附自制酱油(北京面食行招牌菜品)

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发表于 2022-11-12 18:17:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20221112181556.jpg
麻式生片锅附自制酱油(北京面食行招牌菜品)
特点:
“龙槐“的剪刀面是用鲍鱼车推着在堂上操作的,配有12种配料,这款麻式生片锅可谓“国家专利”。麻式生片锅简称剪刀面,所谓剪刀面就是将面和好,用剪刀将面团一根-根剪入锅中,用鲍鱼车煮熟,采用12种配料,以自制酱油烹调而成。
原料:
面粉500克,羊肉片15克( 2毫米厚, 500克,羊肉片用葱姜各5克、草菇老抽5克抓匀腌渍15分钟)。
配料:
永过水的香菇丝、卤水豆腐切条、长山药、泡好的蔗根粉、木耳、金针菇各20克,虾仁、菠菜、西红柿片各10克,黄瓜丝、小葱花5克。
调料:
盐、胡椒粉、香油各15克,味精、鸡精各5克,香辣油、自制酱油各10克.
自制酱油:
由七种酱油调和而成,鲜香味浓,色泽明亮.
制作:
美极鲜100克、东古-品鲜1瓶、 海天生抽100克、草菇老抽100克、 劲霸鸡汁50克、 豉油皇100克、. 上海白酱油100克、港顺鲍鱼老抽50克,调和而成。
工艺流程:
( 1 )取面粉放入盐10克、蛋清3个、加水150克和匀发半小时,揉成胡萝卜状的面团。
( 2 )由服务员将鲍鱼车推进大堂,将菊花锅放火上,加入上汤1500克(事先烧开) ,放入盐、味精、鸡精、自制酱油烧开,再放入香菇、豆腐条、金针菇等配料大火烧开,然后服务员剪面,煮至开锅放入羊肉片,当看到羊肉片变色,撒小葱花。淋入香油、香辣油,撒胡椒粉即可.
注意:
剪面-定要速度快且粗细均匀否则面煮出来不筋道。最后放羊肉片否则羊肉片会煮老。

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二星炒锅

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发表于 2022-11-14 23:31:29 来自手机 | 显示全部楼层
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砧板主管

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发表于 2022-11-15 16:39:32 | 显示全部楼层
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厨界新秀

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发表于 2022-11-20 13:02:02 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2022-11-22 11:52:19 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 昨天 13:45 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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