北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺

半子

北京“海碗居”炸酱面炸酱制作工艺
炸酱面介绍:
流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好做成菜码备用。然后做炸酱,将肉J及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
炸酱面一般分抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条，左手往左边推滚,以便滚上干面。兔于粘连,最后攒成-把，双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内;切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。
炸酱的做法(按一份量)
原料:
鸡蛋2个，(小包装“六必居”) 黄酱1袋,甜面酱半袋,去皮五花肉150克,盐3克,味精5克，食用油100克，白糖20克,八角2颗,酱油50克,黄酒10克。
制作方法:
( 1 )鸡蛋打散后上火炒熟炒散,盛出;黄酱和面酱混合均匀。
( 2 )五花肉切05厘米见方的丁,炒锅放入食用油,放八角炒香后加入五花肉J煸炒至猪油渗出,拣出八角,放入混合后的面酱,烹入黄酒,加入酱油，下入少清水,小火熬制10分钟左右,至酱香特浓时加入其他调味料,炒匀盛出,把炒好的鸡蛋放到酱上面即可。

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