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卤水鲜香辣味适中重味卤水鸡（附重味卤水配方）3 P" Z+ |% `4 t$ i G- h# N
特点:
: [9 p0 K2 b3 `重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的
2 S- m! a2 C' j' ]! e质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。& R; ~) X/ `. ~/ w0 n1 \
口味:
; g/ L( P; l( H& B卤水鲜香,辣味适中4 f2 z, U) q8 Q d- s9 C9 @0 e7 G
原料:* u! B$ W6 h$ u
童子鸡700克。$ Q7 v- s% y3 t; S' E8 e
调料:+ \& G4 W) d8 k [9 o3 P
A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克，洋葱20克) , 香油5克,卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。
9 U! t* `3 {0 E+ o! x+ w6 Q" I重味卤水配方:) Q+ h, a5 F m: F; c
/ i% P+ F, o+ @4 {2 m( \制作方法:
6 B5 T( Z6 P9 e( 1 )将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。
. C+ c6 t4 {/ ~) O: c8 D* }6 D7 U( 2 )起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油,放入永水的油菜摆盘即可。) s+ Z( w$ b/ @8 t( A5 K/ ]
吊制卤水五要点:% [& E8 O4 P3 G6 b9 U# c
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
2 q: l2 `+ L/ L! V- t2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香挥发。8 A& E& R3 d" p, u4 _2 f* a5 k
香料不能一次性加足, -周换一次,避免卤水混浊,影响口感。- n2 F" y: [& o7 [$ {- O t; Z- b
4、卤水要每天烧开一次,防止变质。. Z# ^6 r9 W; m
5、火功要求:卤水温度要保持99°C不能沸腾。
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发表于 2022-11-8 18:30:53
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