6 D0 M8 q$ _/ z5 @$ w卤水鲜香辣味适中重味卤水鸡（附重味卤水配方）+ c h' x, `8 Y: `; v* U
特点:2 p3 j8 I/ l( w. p2 b
重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的, b2 N# p" c4 v: {- J W
质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。) E9 s3 G( ?" `
口味:
" k& [) K/ i4 z- P卤水鲜香,辣味适中
6 M% D9 @; F; }1 N原料:
1 i* w! [8 V! J5 f: r, p童子鸡700克。
! U' `" _5 S! ^. W. G2 y; {" K调料:& g3 t2 v% U6 j2 ~
A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克，洋葱20克) , 香油5克,卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。: h! I0 ~) W' D! j. p5 F
重味卤水配方:
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制作方法:
& W b# f: r! a7 U1 W. I8 r T) a( 1 )将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。& o f+ ~5 p% Q* e
( 2 )起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油,放入永水的油菜摆盘即可。- Z* @/ I& L: X( G9 b9 A! q! P
吊制卤水五要点:
3 ^, v9 @/ T! O) W6 l1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。2 B, U5 a0 L% k9 r% O& [& V' v
2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香挥发。2 L; g2 x# _$ M$ W" E
香料不能一次性加足, -周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
) a" P4 r( Q V. S4、卤水要每天烧开一次,防止变质。! [7 {* K+ z# B- g* S8 H
5、火功要求:卤水温度要保持99°C不能沸腾。
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发表于 2022-11-8 18:30:53
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