# V: N: L% s6 ?1 N9 W9 L卤水鲜香辣味适中重味卤水鸡（附重味卤水配方）
. [/ W5 Z2 i1 ]% N- A" Q) v0 x特点:: G4 K: p/ j1 _) M0 J- y% `! F g/ r
重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的: P. j! J0 a, u! z0 t
质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。
3 A3 {& M4 O$ Q+ A# G2 [! R口味: ^6 ^& p+ F# x9 t" `
卤水鲜香,辣味适中* L9 o+ p' M( V/ H
原料:
2 ]+ S( l. D0 b$ j童子鸡700克。
# N; h8 ~% ?0 J: L! L S调料:
0 u/ R" m6 r2 q) o3 JA料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克，洋葱20克) , 香油5克,卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。
* ~# ^( s* x& ?重味卤水配方:' A" z8 g8 s; n: e0 B8 T) B+ c
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制作方法:
5 A0 d. X" ^8 Z+ r5 I0 L0 i! d( 1 )将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。. w1 k* c( N+ g% p1 ~4 c" z' T* K
( 2 )起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油,放入永水的油菜摆盘即可。+ H( E- w K0 d% ~" s
吊制卤水五要点:% S0 Q7 E0 E2 Q) l: u9 f7 D5 ^
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
! q* r) u/ {- G# h* }' Q2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香挥发。. `) o2 ~; ?; b
香料不能一次性加足, -周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
6 s# |3 K& J+ _( H/ u4、卤水要每天烧开一次,防止变质。5 X9 b; d% m. N6 e( q$ @: n
5、火功要求:卤水温度要保持99°C不能沸腾。
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发表于 2022-11-8 18:30:53
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