避风塘水芹炒鱼松（附特制鱼松制作工艺）

半子

避风塘水芹炒鱼松（附特制鱼松制作工艺）
卖点:
此菜选用新鲜的草鱼肉,取净肉制成鱼饼,再拍淀粉与面包糠,炸至金黄酥脆、鱼松软香,与水芹菜搭配，营养丰富。
点评:
建议在搅打鱼蓉时要先慢后快,才能使其口感突出,在炸好后还可以浇入调好的多种味汁,如甜酸味汁、香辣味汁、咖喱味汁等。
原料:
草鱼1条(重约1200克) ,水芹菜碎50克。
调料:
自制避风塘料80克,盐10克,味精3克,鸡精膏、广东米酒各2克,姜汁1克,鸡蛋清2个,清水25克，生粉8克，清油15克,色拉油1干克(实耗80克)。
自制避风塘料:
炸蒜蓉30克,阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克,淮盐、瑶柱碎各5克,面包糠40克。
特制鱼松的制作工艺及关键要点:
选料及取肉:
制作鱼松选料比较关键,要选新鲜的活草鱼或桂鱼, 将鱼先放血,杀好,取肉洗下,再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍。然后再用干淀粉搓洗-遍,目的是为了让鱼肉更加洁白。鱼蓉的制作:
将500克鱼肉放在砧板上切成片,洗遍,加入适量的冰水(加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高,使营养流失) , 放入榨汁机里搅打成泥状,放入盆中,分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、 盐13克,搅打上劲后,再加入生粉15克、熟猪油35克，搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味。最后加入猪油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分,鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼,以保证成品的造里和质量。
鱼松成品:
将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面,做成厚薄均匀的饼,用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中,煎制成厚薄均匀的饼。
用鱼松制作的菜着很多,用鱼松做的”避风塘水芹炒鱼松”,就是将鱼松做成直径为2 . 5厘米、高1厘米的长方形,拖鸡蛋液,拍面包糠,用避风塘的料炒制,外酥里嫩,鲜香可口,且造型美观别致。
制作方法:
( 1 )草鱼宰杀治净,取净肉改刀成片,加入清水,放入榨汁机搅碎成鱼蓉，加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲,加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。
( 2 )将方盘放入清油.然后把鱼胶放在盘中匀., 做成厚薄均匀的饼，上笼蒸制8分钟。
(3 )将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、2 . 5厘米宽、1厘米厚的长方形饼,蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液,入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆,捞出控油。
(4 )将自制避风塘料放锅中炒香,再放入鱼饼翻炒均匀,即可出锅。
关键:
鱼蓉搅打过程中盐和清水要分两次加入,最好最后加盐。

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曲漾

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圣女

强必须留下学习