苗岭江鲶附自制酸汤做法（武汉餐厅招牌菜品）

半子

1 S% I/ f. E6 X8 J0 L4 G苗岭江鲶附自制酸汤做法（武汉餐厅招牌菜品）
% v6 w: D5 i% B( r% g2 Y/ \亮点:
将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓,鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售,一斤起售。
介绍:
' m: C2 f0 H2 ?' R* Q  J在武汉达令港情调餐厅,有道招牌菜叫“ 苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露,此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来,之所以这么旺销,关键在于其中许多细节处理与众不同。
) t& u( V5 I0 a0 f1、酸汤鱼变身堂灼江鲶,定时器体现个性服务:
般酸汤鱼 是做熟后上菜,而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜,把鲜嫩的生鱼片和酸汤(芾卡式炉)-起上桌，待汤烧滚后,下鱼片制熟。上菜时,餐厅还特别准备了一-只可爱的卡通定时器(或小闹钟) , 当汤烷滚后,服务员会提醒顾客: 现在可以下鱼片了。征得客人同意后.服务员设置好定时器.,并协助客人下好鱼片.告诉他们，”时间已定好 ,定时器-响就可以吃了,这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示,会让客人感到既有趣又贴心。
( ]2 j& i8 r6 S% \0 A: D6 _2、酸汤里加入西餐调料: .
  r8 I$ N3 V0 |3 H. ?  N  M0 y% L酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的 ,有一股醪糟特有的酒香味。 又借鉴西餐的做法,加入迷迭香碎、秦式甜辣鸡酱以丰富口味。
3、兔费赠送，芾来附加利润:
点一送一,即点这道菜可以免费送一份翅汤 ,吃完酸辣爽口的鱼片.再喝上-份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠,同时又是种很好的促销手段 :翅汤只送份，而此菜大多情况下是两人到六人-同分享.其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。
! C* F5 h9 s# ^. ?$ R  H7 ~5 r原料:
自制酸汤1500克,江鲶1000克(江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好,肉质较嫩。也可用黑鱼代昔.普通鲶鱼腥味较重, 不建议用来做此菜)。
5 L+ x- u1 N; N调料:
盐3克,米酒8克,姜片6克,葱5克,花生油20克,湿淀粉少许。
# [- F! \' z9 t, K& f/ p$ l自制酸汤做法:
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* Z" C1 P6 \7 H8 S制作方法:
( 1 )江鲶用热水烫-下,去掉粘液,宰杀洗净,把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱盐、米酒腌制- -下,用湿淀粉上浆,加花生油20克拌匀。
( 2 )将酸汤盛入盆中，芾电磁炉- -同上桌。
( 3 )汤锅烧约3分钟烧开，下入鱼片,同时用定时器定好时间,过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了,这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙,很有韧性。
* z/ f2 D1 d" G: O  ~2 g3 @0 f关键:
江鲶必须选择鲜活的,现杀现做,这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是种无鳞鱼.它有很多粘液,制作之 前一定要入沸水中汆烫,去掉粘液再宰杀腌制,否则腥味会比较大。另外,在教制酸汤时，要用猪油来做,一 是因为猪油去鱼 的腥味特别好,且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面,使之更加滑润适口。再者,服务员提醒要适当,也有的客人想先聊一会天再吃,要充分尊重客人的意见,并且可以先帮客人将火调小一些,以免汤挥发得过快

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云卌

太好了，感谢大厨