苗岭江鲶附自制酸汤做法（武汉餐厅招牌菜品）

半子

& k% V; T6 M; z6 \: S" Q7 H( n# v苗岭江鲶附自制酸汤做法（武汉餐厅招牌菜品）
6 p. [7 H  e& G亮点:
将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓,鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售,一斤起售。
介绍:
5 S  `0 [$ M' _. w# q" N5 `9 t6 O; ?在武汉达令港情调餐厅,有道招牌菜叫“ 苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露,此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来,之所以这么旺销,关键在于其中许多细节处理与众不同。
1、酸汤鱼变身堂灼江鲶,定时器体现个性服务:
般酸汤鱼 是做熟后上菜,而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜,把鲜嫩的生鱼片和酸汤(芾卡式炉)-起上桌，待汤烧滚后,下鱼片制熟。上菜时,餐厅还特别准备了一-只可爱的卡通定时器(或小闹钟) , 当汤烷滚后,服务员会提醒顾客: 现在可以下鱼片了。征得客人同意后.服务员设置好定时器.,并协助客人下好鱼片.告诉他们，”时间已定好 ,定时器-响就可以吃了,这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示,会让客人感到既有趣又贴心。
' Z- U2 W" g* p% ]2、酸汤里加入西餐调料: .
酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的 ,有一股醪糟特有的酒香味。 又借鉴西餐的做法,加入迷迭香碎、秦式甜辣鸡酱以丰富口味。
% t$ x2 ?2 Z3 ^$ T6 n8 H9 ~8 W3、兔费赠送，芾来附加利润:
点一送一,即点这道菜可以免费送一份翅汤 ,吃完酸辣爽口的鱼片.再喝上-份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠,同时又是种很好的促销手段 :翅汤只送份，而此菜大多情况下是两人到六人-同分享.其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。
/ \& [0 y; y. C原料:
自制酸汤1500克,江鲶1000克(江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好,肉质较嫩。也可用黑鱼代昔.普通鲶鱼腥味较重, 不建议用来做此菜)。
% _1 \/ ]/ _/ T7 |0 ^6 H4 h; t' G调料:
盐3克,米酒8克,姜片6克,葱5克,花生油20克,湿淀粉少许。
" j9 E+ s* f! }8 D7 a! n6 m6 D自制酸汤做法:
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. V$ p' L# ?$ }8 w! K( V) ?制作方法:
( 1 )江鲶用热水烫-下,去掉粘液,宰杀洗净,把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱盐、米酒腌制- -下,用湿淀粉上浆,加花生油20克拌匀。
6 r5 ]: n# n5 i3 ?; K: |( 2 )将酸汤盛入盆中，芾电磁炉- -同上桌。
( 3 )汤锅烧约3分钟烧开，下入鱼片,同时用定时器定好时间,过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了,这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙,很有韧性。
关键:
江鲶必须选择鲜活的,现杀现做,这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是种无鳞鱼.它有很多粘液,制作之 前一定要入沸水中汆烫,去掉粘液再宰杀腌制,否则腥味会比较大。另外,在教制酸汤时，要用猪油来做,一 是因为猪油去鱼 的腥味特别好,且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面,使之更加滑润适口。再者,服务员提醒要适当,也有的客人想先聊一会天再吃,要充分尊重客人的意见,并且可以先帮客人将火调小一些,以免汤挥发得过快

大鼻头

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云卌

太好了，感谢大厨