薰煨黑山猪腩附精制酱汤的制法（吉林宾馆特色菜品）

半子

. h7 ]) F* w& _& [薰煨黑山猪腩附精制酱汤的制法（吉林宾馆特色菜品）
. K( a! v) S; Z5 h6 `特点:
8 _: t: L2 ~$ V& |7 Q3 g$ U* V口味咸香,肥而不腻,瘦而不柴。
5 v" ~0 `- e, M+ q0 I) e& {原料:
黑山猪肉300克( 10份) , 马莲20克(也可用香茅代昔) , 粽子叶30克,薄饼100克。调料:
老抽15克,蚝油10克,生抽5克,精盐2克,精制酱汤750克,味精3克,鸡汁3克,白糖20克，茶叶(毛峰) 10克,色拉油1千克(实耗15克)。
精制酱汤的制法:
(1)料包的配法:
佛手、白蔻、白芷、苹果、紫蔻、毕拔、良姜、桂圆、沙姜、甘草各20克，茴香、肉蔻、桂皮、丁香、当归各30克,山奈、何首乌各25克,陈皮24克。用纱布将以上原料包起来,入温水中泡3 0分钟取出。
(2)调料:
& ^0 `0 r9 Q) [精盐450克,味精200克,白糖600克,酱油700克,葱姜各500克，花椒、大料(八角)各300克，白酒(二锅头) 200克。
(3)调汤:
脊骨、棒骨各10千克,老鸡7.5千克。将以上原料放入75千克水中煮3小时,去掉杂质,过滤留汤备用。
/ k0 r1 C: T* A) k, l! J( 4 )老汤中加入料包、调料,煮沸备用即是酱汤。
% b& V" a, ^) \' g! e$ P: H# y制作方法:
( 1 )将黑山猪五花肉切成长6厘米,厚1厘米的夹刀片。
( j. N# l; P0 ^/ G( 2 )将马莲用温水浸泡2小时至柔软后,拦腰系住黑4猪肉。
( 3 )勺内放入色拉油,油温升至六成热时,放入五花肉炸30秒钟,捞出。
9 u( S2 S) y# A8 o- P( 4 )将精制酱汤烧开,调味后放入炸好的黑山猪肉,煨制1.5小时至软烂捞出。
, j2 A) N6 f) k. m+ G( x( 5 )净锅上火,放入茶叶、白糖,再放入煨制好的五花肉薰制上色,取出摆在小碗里,用粽叶点辍，配上薄饼即可上桌。
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