3 i K3 a. \7 o, T( l 烤冷面最关键的就在于酱料和酸甜酱汁,分享两种酱料详细配方及酸甜汁的熬制
$ ^ d# |) }& s' z9 p6 x 烤冷面最关键的在于它的酱料和酸甜汁,这两种调料直接决定了你的烤冷面的味道究竟能好到什么地步。实际上,这两种酱料都是由最简单最常见的调料调配而成,做法非常简单。但配方并不是一成不变的,必须要根据当地口味自行调整。 9 A* T; o1 I. U7 V% m$ K) Z h6 K
烤冷面主酱料
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* t# F$ _4 a, |- ?% Y 熬制主酱料: . M/ x& j, Z, m K) H
1、锅里放入25克色拉油,倒入150克韩式辣酱,100克蒜蓉辣酱,80克烧烤 酱,50克排骨酱,50克番茄沙司,30克蚝油。再将第三步制成的混合料倒入,加入100克清水,先用中火烧滚,再用小火慢慢熬出酱香。这个过程大概在10分钟左右。
2 t( z8 ^4 s8 ^( z0 j j 2、将20克小麦淀粉融入50克清水中搅拌成水淀粉。当锅内酱汁粘稠,酱香浓郁时,放入50克味精,30克鸡精。再将30克绞碎的蒜末放入,将水淀粉徐徐倒入,调成合适的稠度即可。
1 }# X% z) ? ` 以上就是烤冷面主酱料的具体做法了,这个酱最好当天用当天熬,如果用不完可以密封后放入冰箱冷藏保存,最多可以用一礼拜左右。但每天熬制香味最浓,口味最好。
2 Z0 Y( \' q, u* N 酸甜汁的熬制
# E1 O! ^6 \2 x8 r+ [( k 酸甜汁也是烤冷面中不可或缺的,需要各种配料的精确配比,这样才能调出酸利爽口,鲜甜滑润的口感。
; J. O. Y) N/ P H. f! w 配比:
7 F( `- P! B& J4 h8 O 50克韩式辣椒酱,500克番茄沙司,100克绵白糖,10克盐,20克小麦淀粉,50克清水。
% T2 t1 r8 L! w6 F& O% z' n* Y 制作:
; \! |3 d W! }0 N& g 将韩式辣酱,番茄沙司,绵白糖,盐,清水全部倒入锅中烧开,转小火熬5分钟熬熟辣椒酱和番茄沙司的生味,此时将30克小麦淀粉加入适量清水搅成淀粉糊,徐徐倒入锅中勾芡到比较粘稠即可。
9 _$ ~4 ~' H! r: `6 `* [" V 注意:
) r1 ?& ] K T2 c! F6 M9 Z 酸甜汁必须当天制作,否则容易酸败。
! D( F7 D7 Y8 ?$ q6 ~6 R* m 蒜香酱 # l% U# U: Q+ O' ]$ ?$ I0 V
这个酱其实不是传统的烤冷面的必备酱料,但因为它蒜香浓郁,特别受到消费者特别是年轻人的喜爱,可以让你做出的烤冷面味道更胜一筹。 " e$ a- I8 R" h( h, H
原料处理: ( G* d! t( N6 n P
100克大蒜瓣放入搅拌机内绞碎,但注意千万别搅成糊,保持细小的颗粒感很重要。30克葱白切碎,20克生姜切末。
$ M3 o. W: o# V; d$ C 配比:
1 p9 f# r/ N8 w) }2 N& T3 q( f 番茄沙司100克,蒜蓉辣酱500克,黄豆酱30克,甜面酱15克,20克花生酱,10克芝麻酱,20克白糖,50克大蒜碎(还有50克暂时留用)全部混合均匀。 9 b1 |" m9 F9 K/ [& _
制作: " `" V* k# c/ o( V/ X
锅里放入80克色拉油,下入20克蒜末,30克葱白末,20克姜末炝香。然后倒入混合酱料炒匀,加入50克清水烧开后小火熬5分钟左右,放入剩余的30克蒜末,30克味精,20克鸡精搅拌均匀即可。
4 j7 @# ^5 Q3 J: G" ]% v k0 y 注:
" F. n! Y3 Z8 |% x# _0 @3 I 蒜香酱最好当天熬制,当天用完,最多可以冰箱冷藏保存5天。过期则香味尽失,还会有异味,不如不放。 , Q4 V( d, o$ d) e) w( X! ]
烤冷面的制作流程 " J% ]7 F l. a
制作烤冷面除了需要准备以上三种酱料之外,还需要准备火腿肠,生菜,葱花,香菜,熟芝麻,油炸花生米(碎),辣椒粉,醋,白糖,孜然粉等配料。这样方便根据顾客的要求做到定制添加。
8 [5 e; g: D/ N( r5 P. r 1、铁板预热,用挤壶挤一些水和油(水要少一些),将冷面铺上使其变软。然后将鸡蛋打在冷面上,等待其凝固。 , ~$ [5 O0 g2 l% J( P7 F
2、此时将冷面翻面,稍微煎一下抬起,挤少许油润滑。刷一层主酱料,适量蒜香酱,放入煎熟的火腿肠,生菜,撒辣椒粉,熟芝麻,油炸花生米(碎),葱花,香菜等,最后挤适量酸甜汁调味。将冷面竖向折叠起来。 3 x: L# _, F( _) g% p( r1 Y
3、再次翻一个面,挤少许油,然后用铲刀切成若干节铲入盒中,再撒适量葱花,香菜,辣椒粉,孜然粉即可。
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