全套炸鸡腌料配方及制作方法，专业炸货技术配方

半子

全套炸鸡腌料配方及制作方法，专业炸货技术配方
一、脆浆粉
将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制。
方法：
1、低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成
2、柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混，然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。
二、生粉
指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。
三、吉士粉
一种混合型调味辅助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：
1、色泽鲜亮
2、能产生浓郁的奶香味
3、更加松脆不软瘪。
四、面包糠
是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。
五、常用脆浆糊的配作
1、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。
2、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。
3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。
4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。
六、常用的挂浆方法及裹粉炸制
1、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。
2、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。
3、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
日本风味咖啡炸鸡
主料：
鸡胸肉500克
腌料：
洋葱片、葱段、姜片各50克，咖喱粉20克，鸡粉5克，酒20克，盐15克，糖5克。
制法：
将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约20分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。
味噌炸鸡
主料：
鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。
制法同上。
肯德基风味-奶油鸡米花
主料：
鸡胸肉500克
腌料：
玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。
制法同上。
香草炸鸡
主料：
鸡胸肉500克
腌料：
香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。
制法同上。食用时刷上香草酱汁。
盐酥炸鸡
主料：
鸡胸肉500克
腌料：
洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。
制法同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。
酥炸南乳鸡
主料：
鸡胸肉500克
腌料：
鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克，另备沙拉油10克。
制法：
按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。
美式炸鸡腿
主料：
大鸡腿2只
腌料：
洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。
制法：
将大鸡腿洗净切成2块，以所有腌料约30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸5分钟左右至黄金色即可。
香辣脆皮炸鸡腿
主料：
大鸡腿2只
腌料：
洋葱片、姜片、葱末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4个。
制法：
将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破），以所有腌料腌约30分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。
琵琶鸡腿
主料：
大鸡腿2只。
腌料：
葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。
制法同上（不用辣椒丁）。
奶香脆皮鸡腿
主料：
大鸡腿2只。
腌料：
葱、姜各50克，糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。
制法同上。
轰炸鸡排
主料：
鸡胸排一副。
腌料：
姜片、葱末各50克，生抽、酒各10克、盐5克。
制法：
将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约4分钟即可。
密酥鸡排
主料：
鸡胸排一副。
腌料：
葱、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。
制法同上。刷上密酥酱料即可。
麻辣鸡翅
主料：
鸡翅8只，生粉适量。
腌料：
洋葱末100克、葱段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。
制法同上。
香炸鸡肉串
主料：
鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。
腌料：
姜末、葱末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、鸡粉各5克。
制法：
1、将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约2CM的小块备用。
2、将鸡肉以所有腌料约20分钟。
3、以竹签按洋葱、红椒、青椒、鸡肉的顺序穿成串，放油中炸3分钟左右即成。
香柠炸鸡
主料：
鸡胸肉500克。
制法：
裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。
爆炸鸡肉丸
主料：
鸡胸肉400克，马蹄、洋葱、生粉各50克，胡椒粉、盐、糖各3克，鸡粉5克。
制法：
将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约3分钟。
奶油鸡米花
主料：
鸡胸肉500克 、牛油10克。
腌料：
玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、盐各50克。
制法：
鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌20分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸2分钟即可。
香酥鸡肉条
主料：
鸡胸肉500克。
腌料：
玉桂粉3克、葱、姜末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、盐各5克。
制法同上。
香炸鸡肝、鸡肉串
主料：
鸡肝350克、鸡蛋1只、芝麻75克。
腌料：
黄酒20克、葱、姜末各10克，麻油5克、盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。
制法：
1、将鸡肝劈去筋膜，切成1.5CM厚的块，以所有原料腌20分钟
2、将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可。
香麻炸鸡
主料：
鸡胸肉500克、鸡蛋90克、芝麻。
腌料：
吉士粉10克、小苏打3.5克、美美椒1.5克、鸡精4克，姜、葱片各25克，盐适量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。
制法：
鸡肉切好后以所有腌料腌30分钟，去掉姜、葱，加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。

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