# m* ^: K& X) y% S4 W北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
. Z) @' Y: o% k: E* V9 d选料:5 Y/ f6 s% L) Q# O
选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
2 O4 d; c+ _, U$ k$ r玉林烤鸭面酱的做法:/ A+ ]/ s: z4 |; O. b0 T
配料:
. ~, O2 e, v" s r2 A; U5 O( o六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。! T$ y) O$ b2 U
制作
) E3 T) E* _2 y! n j( H7 d将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
0 y' H# L' ~, V' I制作工艺:* e1 S# U4 p" q/ N7 g
( 1 )烫皮:
5 M g/ z, l0 L将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:4 f( z5 }' ^2 O2 Q! k
(2)入冷库:( X0 R# j+ t+ u( S2 C0 n0 ^
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。- |' Z# L3 A, Y! E+ e7 A
(3)出冷库:4 z, s ~. ^4 D; ?' h1 R. O
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
5 j% o. f/ f# s(4)烤制:( M2 ~& g& G( H) Y9 ]9 }
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.
- x& M' Y$ @ ~: e! n. j( X烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。
" H: r4 M' n# `7 S# V, |4 f. S+ i6 `烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来." n! J6 n# Z+ Y
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。/ y1 d$ V' @4 V, P5 j: Q
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。: M% o0 I2 l7 J: l9 e: M
(5)成熟:
* S/ Z6 Z+ D# I( t% j% s用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克
3 {- [) t; o" R) P# _(6)上桌:
5 M4 k* f9 @8 L将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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