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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）$ |, q4 { ~9 E v, X
选料:
@" p2 Y2 D6 Z* d- S选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
3 a' N% ^2 O2 Y) J* u玉林烤鸭面酱的做法:# {4 n( x: T" Q2 p% h$ z7 D: a
配料:" v; k% z5 s% N2 o+ L( w
六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。$ b! V4 C$ Q6 h& n. P) t9 m
制作" T- I$ \) t% s
将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。8 U7 x, B/ I) z5 i, a3 Q" M
制作工艺:" F, K f | _
( 1 )烫皮:
S! J. S2 w) t$ X- E5 \. x将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:# S- {6 t* U3 z; l9 Y
(2)入冷库:" h# Y9 n3 e7 S
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
# S4 _7 p8 P8 R; }4 z3 M(3)出冷库:
' M" i: [; K: `8 r用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥1 P8 A+ u7 p8 r7 _$ l
(4)烤制:' K5 @. T0 y; b. t1 h/ X* p
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.: ?$ _5 z; P4 r
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。! X: W- F4 v+ j" a
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.4 _$ r" }. Q' t, A, ~5 I- X4 J1 \( ~
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
: I6 S$ V3 O+ S; S! R% t在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。& T# c9 s- }3 C$ }
(5)成熟:$ J4 H. P; J7 x
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克
. b. M, D7 E9 u$ g) W, E+ s(6)上桌:2 k, I- @9 w7 j/ \, Q; T. W
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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雷达卡
发表于 2022-9-22 16:01:37
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千斤顶
照妖镜
发表于 2022-10-7 17:07:07
