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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）( G9 P7 k0 d' T% F5 L' S/ ^
选料:
: A* \( R0 W ]9 s; J选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
' @& h( x, v# w( b5 R玉林烤鸭面酱的做法:0 U7 i# k7 J$ j
配料:& U4 w3 D4 }" g- T: v9 I
六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。( {- N$ T* }8 N: s5 P0 p
制作
9 w8 n2 |, f. l( a% N, e将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
% G) t$ ]0 G9 {( g制作工艺:
7 x9 X4 n- W' W4 Y. V" i( 1 )烫皮:+ d, c2 t4 X5 c5 y9 u
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:- v! q& b1 `/ e
(2)入冷库:+ C7 m! n4 n- x0 b; R/ w
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
% M) w# L4 p+ u(3)出冷库:
5 p, \1 X! \9 [( n7 F6 h+ l% G用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
L% o3 F% X9 Q) N(4)烤制:) I, o+ c2 `& |# B1 M9 F
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.
/ Y: M1 g2 _: n; A" i烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。
9 T2 j0 q( x7 u+ \- ~$ r* X/ z烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
. g; ^: K7 {6 b7 J% z% J9 n在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
. ~# B% v1 R# k在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。; D+ f2 e' H+ L0 U; y- L- Q
(5)成熟:& x" M$ u# ?8 }$ y& H3 {# o
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克- ?' O8 |7 z& w3 L% o9 f3 H8 T
(6)上桌:) d, R. a( \- W& v7 A5 ^5 [8 W
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。3 N- J |: z% z% R. I- E0 Y
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窥视卡
雷达卡
发表于 2022-9-22 16:01:37
提升卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2022-10-7 17:07:07
