( F8 ]4 Q' M$ O! R北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）) d8 E9 K1 D7 {' W4 M
选料:
- g0 q, [" ^0 b8 S% ?选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。- j* P. h/ l& z
玉林烤鸭面酱的做法:8 N* K- s( Q1 D
配料:
! L- q; f' m! o% ?六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。
8 P& b) L( R" A e6 _ m, U制作4 f- F# w, U% L- d
将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。6 e- V' x2 p ~5 E- v' x
制作工艺:1 ]9 K, G( f. f4 A5 x6 r1 S
( 1 )烫皮:7 C \5 F0 U& q
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:5 U5 q2 G5 a9 U2 L$ }* A8 D: h
(2)入冷库:
! |/ a" X# N, \ F+ m/ C3 V4 r) S4 f温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。, S: A- g M) q- d/ i3 ?6 ?
(3)出冷库:4 K5 U8 k' x& f7 }" r
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
9 K( H' q. l1 K, h+ W, ?; a(4)烤制:
5 o x- |* n. `& q7 m大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.# b, e& p6 g8 }' b3 r& }0 j
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。7 V5 k1 l, x! y
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.- f2 C) Q/ x" H' ]$ x
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
+ P% Q: y" U. Q+ |5 o/ i在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。! @$ T4 y' z! b6 g" [9 e7 A' a
(5)成熟:
9 M5 u2 [; T% Z# S7 [* |用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克1 H0 @( @" R. ]/ h
(6)上桌:0 O3 T# h" O L7 K4 b5 Q! ]( I% |
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。) V& H, l" C! K6 s
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雷达卡
发表于 2022-9-22 16:01:37
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照妖镜
发表于 2022-10-7 17:07:07
