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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
9 V) \+ g; e# T7 O选料:
6 e D C, A8 |1 e选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
, _0 W/ H' r4 ~, Q% n/ S2 A* b玉林烤鸭面酱的做法:4 X* ]% `! E7 g( ~) K8 }
配料:
3 u8 [% s% d# c# x) ?六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。
6 K8 q- i# l+ K8 q( c8 c* Q; E4 w制作
5 z1 O u3 T( e/ t将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。) [# j* T J* @# ]$ w ]: \
制作工艺:
6 |' n7 q4 W0 }. \, m& c' \# L( 1 )烫皮:2 R% ^8 M c, ]
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:- X+ H1 X% c6 }* L) `
(2)入冷库:5 L7 D3 R, w$ }/ i, a
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。2 `6 p, p" T2 X( U2 t" d
(3)出冷库: ? t# H9 w/ |- m
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥2 Q' X6 u: `! x. D0 {0 e3 Z# w2 O
(4)烤制:
) m! [' T( X2 [. I大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.
* K2 p$ m! b4 H& O! x1 v烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。3 w$ ~8 O9 B( ~- U! W
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.' c- @7 {* e7 L, M
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。
& q: W* b4 }/ F& a3 [& a: D在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。8 @; C9 v( Q2 d4 J
(5)成熟:* F& Z; l" a# L5 q( U4 O
用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克( l8 C r* {6 p: w# J, `& ^
(6)上桌:
H/ {/ E' B6 B0 u' ]* x, M6 W将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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照妖镜
发表于 2022-10-7 17:07:07
