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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）- p: Z: ~& R. Y+ l5 _( U; @0 e
选料:
9 I$ x, R& y. L; c& X1 s选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。
# k- [1 \$ k) E7 F# y3 R3 R玉林烤鸭面酱的做法:2 R- t; v8 O5 M8 Z3 I+ p8 Z8 ]# @
配料:
$ Z" z* Z1 X3 Q" e) q# F, |六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。: [' q8 q1 m, x+ l$ o ~; n
制作
& k: x* | M$ S6 |将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
2 p- L, t+ t8 v% }9 p4 W制作工艺:/ h+ O+ x/ ~6 y- A
( 1 )烫皮:
3 b* Y! Q# y3 |将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:1 h& k* R* {- m* m: `9 ?2 n6 P
(2)入冷库:7 i2 }4 ~" \5 o- V0 r3 v
温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
: Z3 ~5 J6 i& d4 i8 I(3)出冷库:) q6 Q! ~9 q" T1 X) S" v
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥) \" x- h( Q# X, S6 N3 U5 Q
(4)烤制:' T" U5 S S, g/ `6 P
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.* b! X, g; N1 L; x* M- ^% T
烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。8 ]2 m8 U X8 S; E: f k" F. E
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.
# l5 @5 I% u/ L8 M" ]5 Z& L3 N3 o在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。$ Z( C/ [; b G- _
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。* X" r( N0 l: C
(5)成熟:
& x6 K6 e: D6 x用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克) q3 z. s0 o* g
(6)上桌:+ r# _5 C4 O I& ~
将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。
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雷达卡
发表于 2022-9-22 16:01:37
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千斤顶
照妖镜
发表于 2022-10-7 17:07:07
