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北京＂烤鸭店＂精品酥香烤鸭独家关键秘技（附玉林面酱配方）
$ h3 C) x' f0 _- W选料:3 M* n- c$ ]& a# g# j- `- O
选个大皮厚的鸭子.重3千克左右比较适宜,我们店有自己的养鸭场。0 e& e( X6 u# a( y, q& \
玉林烤鸭面酱的做法:
% _% f# ?1 s& ~7 D# z& U% p配料:
2 h4 m. u; `; M: X8 [7 H六必居甜面酱25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。3 q& |0 }6 P+ E
制作 U' @4 n) v, o! P- p1 w4 E
将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香. 然后取出,趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(-定要按此顺序下料否则口味不理想)然后再加香油搅拌均匀即成,此酱千万不要加水,否则会变质。
: G- U8 X3 r+ e) K制作工艺:! @* A6 J) u. y7 ]" h/ _
( 1 )烫皮:# @. S. C2 r3 n. v; @, t
将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫- -下紧皮 ,使表皮比较光滑,然后挂脆皮水,晾6- 10小时至表皮干燥.晾制时间不要超过10小时否则皮变薄,颜色干黄,不出油。脆皮水做法: 1千克麦芽糖兑25千克开水,调匀即可. 制作工艺:
K% I8 T$ K1 g$ m# O" v(2)入冷库:
0 M" t: \& K6 }+ u5 ]温度为零下5度,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实好吃,如果冷冻时间过短烤鸭皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻"死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间,甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。
6 J v7 h) i( \9 L0 B" p5 O g(3)出冷库:( \- [3 |* O( P2 D* ^8 {
用风扇吹4-5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥, 这样烤好的鸭子皮厚肉酥
1 F% {. R0 D0 M( t2 x/ f(4)烤制:( D. x% p: _1 u$ `- D* X, v
大约烤制50分钟即可, 果木烤的鸭子最香,而我的经验是选用枣木烤最好,因为枣木烟雾少,烤好的鸭子非常香，苹果、梨木等烤制的鸭子 香味略逊于枣木.
# @8 {' c* j4 e, i4 _烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。 e8 l8 Z4 ?# J% a7 v/ \3 ]# _
烤制温度在260度左右即可,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可,如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗,而且火太小会使鸭子瘪下来.- w4 l: k$ H, d- c" H! O5 {) }( N
在烤制过程中,火候不要有变化,忽大忽小会让鸭子烤制不均匀,使其有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。( B' R% I9 x, p/ r
在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
' H# W- l1 V$ |(5)成熟:
5 R" b& G) @& s8 G' s0 _; N用手掂起烤鸭,感觉很轻就成熟了, 3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克# |6 I+ L" J5 v3 E! z
(6)上桌:
4 F2 S8 C" `9 s将烤鸭皮片下来,码入盘子跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉切条,跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食;将鸭腿皮肉片下来,芾葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜条清口。: H* E& h+ v Y) s
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发表于 2022-9-22 16:01:37
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