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8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法)
: _5 n+ a: z# V+ X3 m! I蜜汁叉烧
/ C- h0 S# f) q& J* d广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。
: \) [/ Z6 R' g- }制作方法( j( I' g: F1 } ]) r: z
1、选料:9 A0 y7 U. W( a% a) E
叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。0 l9 O5 u/ v& _' `, {. _, p
2、造型:& f6 F0 [, _% g0 h$ [* ?0 E
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。
1 I4 ~, j1 ~: R U. B8 z3、腌制:
8 Z8 r9 H$ S. B, U. J3 Y: I7 o肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。
9 ]& f0 B7 Z0 ^' ~) V' K$ K4、烧制:
/ |% d5 y! Q) Z4 o) R把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。3 C% I9 ~. e) ?/ n
5、糖水做法:- B# G0 H# V t% d$ G6 T
麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)
+ C4 h, [7 r6 _$ ?5 M& m7 S把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
! T/ V" I3 D2 n, K9 [小贴士:9 \* K+ x1 ?% a# t; y
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。
7 S3 {# @9 j6 h& ] C" n; v3 T7 f2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。( n1 e* C4 r ?" ^' X
3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。$ n( D( Q- o; P) X" w B
烧腊调味酱汁配方
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8、烧鸡脆皮水
5 H- p& r) _0 ~' k白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。
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