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8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
W' m. `& `% A2 l# E' L蜜汁叉烧
# G( [7 @) u, r% ~7 p# _- D广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。 L8 s0 s. a, \. ^8 E; z/ U+ c
制作方法
) W. j5 e f3 `! s8 ~; x2 `1 A$ X3 D1、选料：
! f5 H2 E8 N9 y7 {& i B叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
/ S5 V$ {- X7 ?! u0 G* u2、造型：
. N) w2 C) @; v把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
" R( O z$ p+ z. Q$ i3、腌制：) @' i w$ D. G2 d" m# p/ X5 |$ s
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
( t G5 y: H/ d! m! M( b W$ `# X S4、烧制：
* E2 |; G0 {& m$ e0 p3 ?把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
( Z" M9 U7 p0 z9 \! w( B5、糖水做法：
+ j! o# g) a: ?( ?2 O, s8 V0 z麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
4 b! w2 A/ }2 R6 S/ s( h把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
X! p5 q' b) J6 ]5 Q小贴士：
$ M1 J; O5 S! o. W# v, c1 |1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。2 {4 L) `' d1 w* `' q. V
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。$ R h6 S8 B- ]3 [6 ^2 P
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。* B) L& Q7 ^1 _# D0 h
烧腊调味酱汁配方 _$ o$ f2 T* V( t( ]+ y7 O) O
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8、烧鸡脆皮水
( R# _" E, W8 \. X0 z' c白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
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雷达卡
发表于 2022-9-13 20:41:03
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千斤顶
照妖镜
发表于 2022-9-18 14:50:58
