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( }% }5 V5 {1 n( L- u0 `8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法)
. ^( j2 j! K# \# P8 V蜜汁叉烧& o- p# j4 V. J- U5 C6 a6 V. L+ b, B
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。
N/ J( y; u# m2 Y A6 M# B( [制作方法& z, M. H, r! q: T
1、选料:
+ {, c& R! Q* z' F4 ]叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。 L) @- d* C! ?6 W8 \$ h0 F. `6 a
2、造型: C0 M$ ~4 |& i: x3 V- L: S
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。2 {# j: }# z" j7 v
3、腌制:
7 _0 J* Q; G3 |& b3 i' t) F. G肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。
+ m4 V) F2 X. F4、烧制: ]% A) l, R6 m9 |7 B/ q) L( Q& V
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
( T: N! G. D1 v* k5、糖水做法:0 A7 W) O5 j; `# W- b4 W8 Q( `: @4 S, k! b( A
麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)! M! I+ i- h" {3 ?: O
把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。3 H# e7 I# L0 Y% w6 K
小贴士:
2 A1 K( G( m4 g9 s1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。7 i, ] q. Z8 j: J6 Y
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
) s( d2 \+ C: ~; j; d3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。0 o/ U1 { V0 D' s7 A( Z' S, \
烧腊调味酱汁配方2 J5 X9 @+ C ]/ i
3 W! d" S+ C: Y3 N$ X/ u8、烧鸡脆皮水
# E, s, Z; v8 m白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。
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