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8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法)

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发表于 2022-9-13 20:41:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220903175635.jpg 4 K& ?8 C2 F, U& q! [3 [) U' _& F
8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法)
) g: w. L+ P7 `, @3 e% h- Y蜜汁叉烧: h2 d7 E4 k8 `
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。
4 ]$ r) m4 A* M4 c- b9 x制作方法+ X# y6 N* G2 S1 w7 }
1、选料:9 S3 H" b% E9 c0 g5 ?
叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。
& I. r. t4 c, g% M0 y2、造型:8 }" e2 Y6 [4 R, ~
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。
3 I0 c9 ^- o! S! T4 K( s3、腌制:! X) f. c2 a8 F" X# C. }& S
肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。8 e/ r9 T% u& a0 Y* K
4、烧制:# P# h! ?& N- R( ^$ k: a+ h
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。1 i# k, j3 Z! Q$ ?. X
5、糖水做法:
- i$ ]; S( E. V1 ?% e" U% ?- a4 \麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)
" }) D: U% D$ w) o1 X把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
/ n! }1 O) q4 F. T( Z小贴士:
$ W. Q4 u( e: I0 }; M# ~1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。" g$ {$ e: n+ S; g$ H8 z* Q
2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。( M& f! i" P: D/ O
3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。
8 P) w" u& |0 e- a烧腊调味酱汁配方: a4 d. v0 _) v
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. O: j4 h& j+ p! `$ s: |: m, J
8、烧鸡脆皮水: _7 |  ?: _5 l; T" X
白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。; W% Z& Z; Y- r
: \9 B' |! b' z0 u' h
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师傅能在分享些么
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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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我是来刷分的,嘿嘿
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好经典好强大
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