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2 W# ]) t1 `6 w; R3 Z! F8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法), U2 ]( B6 y5 o
蜜汁叉烧
, r! X& d0 O) k! i! V- R- o; V* B广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。! p; E! d6 T! o4 B
制作方法
) ~/ }" o P6 {0 v1、选料:
: o0 ?3 z$ m. D& u叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。
|5 k# E- E1 _5 u2 H7 a0 l- ~6 P2、造型:
3 T* Z( \8 H% S3 ]+ y8 A, a3 _把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。0 M8 N+ b0 j3 x8 Z1 n1 c
3、腌制:, g, a$ B, \- k. X" F
肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。
. y7 g, s' Z, t! ^8 A) B! e4、烧制:) |! G" A" K) I+ u. m- ]
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
% L9 a/ Z& X' g& `( z8 i% E5、糖水做法:+ E, D- w8 o* e3 H( o" }
麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)! M! F* O4 Y" D2 C/ O
把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。' E" Y! \" ^& }$ H
小贴士:* |" M T0 z. ]+ k; K
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。
& c2 w1 d' {2 ~2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。- r" c" J' ~' B
3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。
" Q/ ~1 U% Y( [8 R烧腊调味酱汁配方 t* r. N }# Y% }) P
' B" ~* F, V7 e2 ?" w- d& G8、烧鸡脆皮水" ?4 x: O# i" @7 U( i
白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。; a9 @2 E5 v- P5 o7 j
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