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/ G( H8 C, T1 E6 _. W8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
/ K3 @: }& |$ S蜜汁叉烧* N' |" o# p b2 b
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。" K6 N1 X4 h8 K, e8 K4 ]
制作方法
5 j, l# t8 F1 e1、选料：3 F" J5 L! D* F) J) v/ J) z; }
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。, ^- W* i u" H" T- Q
2、造型：
P) z$ q' D4 O) |5 S把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
# g# k, a6 _; B* ^5 i3、腌制：
& g7 u% T: ?8 B/ }9 L肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
: V+ x* }# d4 I4、烧制：
3 |1 H7 d) V% G# N9 _ M }1 x把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
3 N+ l, {9 H# B# N; Q5、糖水做法：
* W. ~0 Z e9 ~8 B2 Q7 B8 ?; o6 U. c: y麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
+ O5 ^& h) ]! X/ w8 g0 B把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。2 g0 l V% H3 B+ P
小贴士：& B& v1 E, j2 z4 O7 }
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
" n* x& c/ c0 \8 x$ o' x+ x# V* P2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
0 [# S$ T& x+ p! s4 q6 [& P, W3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。& r- J; J) q$ A8 X
烧腊调味酱汁配方: k" ~8 C2 A; c+ h. c0 T- F% G
2 m: Q3 Z) H0 Q' N8、烧鸡脆皮水* S# Z$ M4 f7 a `; t( m& W' ?
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。3 x2 q* }1 V! e
+ Q* `5 c7 X3 {9 s5 D' ? |
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窥视卡
雷达卡
发表于 2022-9-13 20:41:03
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2022-9-18 14:50:58
