8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）

半子

8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
! f) o7 S) f( c, N蜜汁叉烧
# x, V7 n; o6 c' c: W广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
+ @  S' y8 G" x1 M: i制作方法
1、选料：
. G0 v: v9 _9 i8 u叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
# t- S6 X) f! E0 e$ Q2、造型：
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
/ T6 q$ P; Q  a  @3、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
4、烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：
( C: P2 u( |, Q" g0 o8 M麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
+ _, Y& V" \8 \# q7 ?' W$ o把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
1 A' g- h# L1 ]$ x2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
. L. L! X- [9 M6 R% @' |3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
8 a4 J' Y, W% B! r- J烧腊调味酱汁配方
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8、烧鸡脆皮水
白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。

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