8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）

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9 @# d0 w1 [8 T) k8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
3 a( z. S" B3 L* P) \' Q蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
$ j1 J( Y# M4 ?" R2 K" G; S" y( x8 {制作方法
) [- X$ u& P2 n2 A; G- f; A1、选料：
- s3 w5 ]% m% A0 k* {叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
, m+ ~7 H; X, R# e: Q8 y, L( e* i2、造型：
9 g3 A6 \' A1 P把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
4 R+ F/ O# [# J3 t5 v$ g3、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
4、烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：
麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
/ Q/ {; \6 `: H+ e7 i$ f+ d小贴士：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
/ X  @1 g, X7 M! Q2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
' `8 X; E& f: B) _3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
3 L: s8 o5 _0 C) t烧腊调味酱汁配方
3 A5 Q( p1 [) x) n5 m9 ]" n9 o

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- _- D" I: F/ g& k8、烧鸡脆皮水
6 u$ y; v8 v3 G" u& T; l8 b白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
+ n; Q* G. P$ I

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