8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）

半子

8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
: _5 n+ a: z# V+ X3 m! I蜜汁叉烧
/ C- h0 S# f) q& J* d广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
: \) [/ Z6 R' g- }制作方法
1、选料：
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
2、造型：
把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
1 I4 ~, j1 ~: R  U. B8 z3、腌制：
8 Z8 r9 H$ S. B, U. J3 Y: I7 o肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
9 ]& f0 B7 Z0 ^' ~) V' K$ K4、烧制：
/ |% d5 y! Q) Z4 o) R把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
5、糖水做法：
麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
+ C4 h, [7 r6 _$ ?5 M& m7 S把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
! T/ V" I3 D2 n, K9 [小贴士：
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
7 S3 {# @9 j6 h& ]  C" n; v3 T7 f2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
烧腊调味酱汁配方
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8、烧鸡脆皮水
5 H- p& r) _0 ~' k白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。
1 P1 X( ~- q7 }/ k
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