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9 @# d0 w1 [8 T) k8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享(附蜜汁叉烧的详细做法)
3 a( z. S" B3 L* P) \' Q蜜汁叉烧" M# h8 x) z4 b" d$ I; M# o+ u
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉,但一只猪,只有两条里脊,难于满足食家需要,于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之,插烧之名便被叉烧所替代。
$ j1 J( Y# M4 ?" R2 K" G; S" y( x8 {制作方法
) [- X$ u& P2 n2 A; G- f; A1、选料:
- s3 w5 ]% m% A0 k* {叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉选料为梅肉,花叉选料为五花肉(去皮) 。
, m+ ~7 H; X, R# e: Q8 y, L( e* i2、造型:
9 g3 A6 \' A1 P把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条,五花肉直接片切成如上的长条即可。
4 R+ F/ O# [# J3 t5 v$ g3、腌制:! A0 E3 |4 ^# E9 l, l. Q" e5 V
肉10斤,烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上(冰冻腌制) 。: N! G# e. T4 |8 \. v
4、烧制:$ V. R$ e+ d4 |+ g; h$ j. [
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。 b. ?) |) e7 t7 d/ ?- n
5、糖水做法:* K: _/ |$ G. V4 o
麦芽糖与水的比例为1:3.5(体积比)8 i D. [( u8 u
把麦芽糖放入水中,慢火烧至溶化,然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
/ Q/ {; \6 `: H+ e7 i$ f+ d小贴士:7 Y4 Q, T' S7 b! ]- N
1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。
/ X @1 g, X7 M! Q2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
' `8 X; E& f: B) _3、腌制时间必须超过半天以上,时间越长越入味,烤出来的肉风味越佳。
3 L: s8 o5 _0 C) t烧腊调味酱汁配方
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- _- D" I: F/ g& k8、烧鸡脆皮水
6 u$ y; v8 v3 G" u& T; l8 b白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤。
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