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旺销鸡肴做法生炒芦花鸡% t& N5 @" Z) n0 ^
自制的炒鸡辣酱以鲜红辣椒和生姜为主料发酵而成，微带酵香和酸香；以枸杞酒代替料酒，既有祛腥效果又能增色提鲜。
2 I, n. C+ S8 {4 ^6 ?) x制作流程：
$ V; L# Q1 U' m0 Q5 K1.选用重约2千克左右的芦花鸡，其生长周期约为一年左右，吃杂草、小虫长大，营养丰富，口感滑嫩。将鸡宰杀治净后燎去余毛，用风扇吹1小时至表皮水分微干，然后开背剁成5厘米见方的块。1 q% S4 E" l2 f6 u5 ^2 x7 d% }& K
2.取鸡块1千克凉水下锅，淋料酒10克，烧开后撇去浮沫，焯约半分钟，捞出以清水冲净。
/ }4 l+ L4 }% e. F+ \, J3.锅入胡麻油100克烧至六成热，下蒜粒50克爆香，放干线椒段20克，倒入焯好的鸡块煸干水汽，约半分钟后舀入炒鸡辣酱15克翻匀炒香，添老抽10克上色，淋啤酒300克，添高汤1000克没过鸡块，倒入对剖成两半的鲜口蘑100克，调入盐、味精、鸡精各3克、炒鸡料粉5克，小火慢炖20分钟，在炖制过程中，淋生抽5克、老抽2克，添宁夏红枸杞酒20克祛腥增香，淋枸杞原浆1瓶，下青椒段50克翻炒均匀，淋少许水淀粉翻匀，出锅盛入垫有100克洋葱丝的盘中即可上桌。# l7 a5 R$ v ^/ `
制作炒鸡辣酱：3 l. q, d: S9 s9 }7 j; b3 D* X
鲜红辣椒1000克、生姜200克洗净沥干，分别放入料理机中打碎，纳盆后加入盐100克、白酒100克拌匀，盛入坛子中密封发酵15天即成，也可用成品剁椒酱代替。
: s& S+ ^, D. v8 e+ @制作炒鸡料粉：
% N c7 E0 e5 }八角100克、花椒100克、白芷20克、白胡椒20克入料理机中打成粉末状即可。! Z0 n+ K7 F* C6 J( M
特点：
; k# _4 ^1 \: U* \8 E5 U鲜香麻辣。
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5 G; B( }/ ?9 R: l6 S1.此菜所需的炒鸡辣酱和炒鸡料粉
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8 n$ d+ p# c9 p' E; U; f/ S2.鸡块焯水冲净) `% z4 I6 d1 D a
' Q& T. r: t6 m8 q$ L: i! V% i3.锅放胡麻油煸香料头4 R: Q# j( [* Q A" p5 r5 Y
; m5 g2 f P; z+ D' ~1 @7 V4.下鸡块煸干水汽
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5.下酱料、调料' s& [* k, P5 y% L D, L
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6.倒入啤酒
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7.下入口蘑( b0 e& q% z% O# M$ o& W/ Q
/ c& X3 |: L- `8.添枸杞酒
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, [3 e, p) C+ J+ V; V9.淋枸杞原浆
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