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旺销鸡肴做法生炒芦花鸡
0 ^' I+ n9 M; N. ?9 M$ q自制的炒鸡辣酱以鲜红辣椒和生姜为主料发酵而成，微带酵香和酸香；以枸杞酒代替料酒，既有祛腥效果又能增色提鲜。+ y- o; q& W G
制作流程：: a) u. a, h2 @; v6 O9 `
1.选用重约2千克左右的芦花鸡，其生长周期约为一年左右，吃杂草、小虫长大，营养丰富，口感滑嫩。将鸡宰杀治净后燎去余毛，用风扇吹1小时至表皮水分微干，然后开背剁成5厘米见方的块。 A1 `, E) f: ?) |) m4 }% H' R: M
2.取鸡块1千克凉水下锅，淋料酒10克，烧开后撇去浮沫，焯约半分钟，捞出以清水冲净。5 F% C4 B2 I$ f
3.锅入胡麻油100克烧至六成热，下蒜粒50克爆香，放干线椒段20克，倒入焯好的鸡块煸干水汽，约半分钟后舀入炒鸡辣酱15克翻匀炒香，添老抽10克上色，淋啤酒300克，添高汤1000克没过鸡块，倒入对剖成两半的鲜口蘑100克，调入盐、味精、鸡精各3克、炒鸡料粉5克，小火慢炖20分钟，在炖制过程中，淋生抽5克、老抽2克，添宁夏红枸杞酒20克祛腥增香，淋枸杞原浆1瓶，下青椒段50克翻炒均匀，淋少许水淀粉翻匀，出锅盛入垫有100克洋葱丝的盘中即可上桌。! F0 a4 Z/ H& I( }7 t
制作炒鸡辣酱：
' G5 j5 F t; f* K; m鲜红辣椒1000克、生姜200克洗净沥干，分别放入料理机中打碎，纳盆后加入盐100克、白酒100克拌匀，盛入坛子中密封发酵15天即成，也可用成品剁椒酱代替。
9 O x! A* |) i6 v% ?制作炒鸡料粉：
( ]8 f2 O7 Q- j( h H2 L八角100克、花椒100克、白芷20克、白胡椒20克入料理机中打成粉末状即可。
+ C" v/ t' g% ]0 S7 a( V特点：% ]3 |' m+ m3 C* v3 r: H
鲜香麻辣。6 c% ?( L W, Y% z: }
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1.此菜所需的炒鸡辣酱和炒鸡料粉+ ^, [+ p8 D$ S; m1 ?( m
; R- f$ Y o! y; \5 {( o* y$ M2.鸡块焯水冲净 \- B" L6 W% W3 W$ C7 o/ c
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3.锅放胡麻油煸香料头
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5 Y5 D8 m) J, S4 m4.下鸡块煸干水汽# l, M6 \0 W2 W4 u" L6 B
7 f) n* o7 ]1 Z4 t3 G [' A5.下酱料、调料
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6 U, {6 M$ j2 T# G, a6.倒入啤酒% S6 a" u6 g. R$ G# {+ M$ W6 w
2 T5 o6 s2 w8 z( M$ V7.下入口蘑
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8.添枸杞酒
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9.淋枸杞原浆
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