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干锅狗肉(精品推荐)糍杷辣椒糟辣椒制作

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发表于 2022-8-23 20:57:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
3.jpg
干锅狗肉(精品推荐)糍杷辣椒糟辣椒制作
特点:
狗肉干香,麻辣鲜香,回味无穷。
原料:
带皮狗肉650克,黄豆芽150克。
剮料:
盐15克,花椒籽、八角、白豆蔻草果、香叶、花椒面、味精各8克,干辣椒、豆辦酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红油80克,酱油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜块1
制作干锅菜的特色原料:
红油:
菜子油2000- 2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热) , 放入糍杷辣椒500克小火敖至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
糟辣椒:
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜辦在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45 :4 :2.5 : 1 : 5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可
糍杷辣椒:
将干辣椒用80°C的热水浸泡1小时.捞出后控水.放入镭钵内捣碎成薯,此时用手捏起小部.分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。
甜酒:
即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代昔。
豆瓣酱(或郫县豆瓣)
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆那相差不多, 可以起到增加辣味和香味的作用
制作方法:
( 1 )带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、;酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、花椒籽、小茴者草果、香叶上火大火煮40分钟,出锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣先净,切黄片。
( 3 )炒锅上火放色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟 ,入狗肉小火翻炒10分钟香,用盐5克、味精、酱油、 花椒面、 蒜块小火翻炒2分钟放红油,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。
青红椒块小火偏炒2分钟,出锅装入干锅内.撒香葱段即可。
制作关键:
原调料:
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜-般不可以。 因为干锅菜上卓后干锅底部要长时间加热.如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。
2.干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火鹏瓯四季豆,鸡骄笋等。
3、垫料品种:-般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。
制作:
1、干锅菜在制作时,大多都要在F锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才
2、制作干锅菜时,主料-般不码芡.成菜也不勾芡.并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等 调料煸炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于 干锅菜需要大量油脂,所以提制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆辦酱的用量,尤其是上海浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。
味型
干锅菜-般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、 鱼香味等味型。
做干锅菜的容器可以是铁锅.还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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