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鲜香麻辣滋味馥郁* C4 W; x; S" V% `8 E. R0 M" l
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* t1 b- S- z% `8 }& V东坡肘子. h" s g+ b L- W. S
熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。. j# R: b& B q u5 Z
批量预制：. _6 W0 V# l6 U! l+ D
1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。
1 ] }8 x0 X& V) p2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。
: x/ z! L' B2 o' @0 r走菜流程：$ _- v9 p7 M5 b+ s3 r0 U+ D
1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。6 |4 o: H" P0 m6 V( J$ n+ {. E
2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。
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- \& A5 C" L8 p6 t- u0 W1.将肘子焯水后燎去毛茬) K% q, z1 ~; Y9 i$ T
6 B) Y5 }$ [! V- f: [$ q2.温水洗净
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, g5 b0 |+ F8 E- U" p; O6 x9 g3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用
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! c6 d i: k; }$ H" @+ R4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头
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0 d, M0 U2 q- B4 Z' @5 i5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜; E8 _0 n- [" t
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发表于 2022-8-20 17:22:12
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