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鲜香麻辣滋味馥郁8 B4 Y7 A' f$ n" C
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* C4 c- p4 ^ b8 q* B东坡肘子
1 R4 x( Y7 q4 [熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。
! l! P: I/ X- K) `8 e X批量预制：: z! U4 U- u' [! i+ `2 {
1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。
$ f! g+ M! H- y/ ~$ N1 k7 [+ ?2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。) ~1 }5 r3 \* E7 [6 y
走菜流程：
2 g5 \& \- N6 n2 E. L: t, E7 r; ]1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。
* ^. E# q# b3 h3 b" t; y2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。
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1.将肘子焯水后燎去毛茬5 e' b/ ~' H$ G9 t) r' s' o
2 t2 e7 B4 j1 R; P$ i2.温水洗净: x1 c1 ~( B* `8 I' j+ i; M, i
! o. F; H8 H! ]8 k; K7 ^4 M3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用9 Y3 V1 i5 [9 y f' [
/ V# Y {0 X" n1 A, b4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头7 Y5 p5 E5 p! c0 G3 w! Y) }
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5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜
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发表于 2022-8-20 17:22:12
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