鲜香麻辣滋味馥郁 东坡肘子

半子

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鲜香麻辣滋味馥郁
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东坡肘子
熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。
' b/ N+ N8 l# a  [) S0 l& w% e批量预制：
1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。
2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。
, p7 T% d( {" m; x; y+ s" `走菜流程：
1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。
; @" M, b1 u; a2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。
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* X3 j6 m+ ]5 I( w% E1.将肘子焯水后燎去毛茬
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2.温水洗净

3 Y- ?" L" o# g3 o' X  r3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用
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" w4 @  f  ]- ?9 ]. O) x# n4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头

* ~/ R; f% Z- ]- e5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜
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