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- t4 t$ L; }" M" Z0 H0 A2 z. }鲜香麻辣滋味馥郁
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东坡肘子
8 M% i9 w9 z# M; {; j6 @% K熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半,既能妥善祛腥又能增添鲜香。; h6 x0 y# D' o; n
批量预制:
5 X& J/ ~1 H) j" c2 s8 T4 T' F7 O1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净,冷水下锅大火汆透,至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干,用喷枪燎去毛茬,放入温水中清洗干净待用。- S0 R G' |! T
2.不锈钢桶内下二汤30千克,添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开,放入猪肘再次大火烧开,改中火煮2.5小时,捞出自然冷却,收入保鲜冰箱随用随取。
9 x# x3 g, Y7 O1 R1 A/ ~( w走菜流程:
, J: w b% R D1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热,装入盘中。
+ g) O& S) H/ t. ^7 ~- ~2.另起锅滑透,留底油200克烧热,放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香,下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀,撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色,调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克,淋保宁醋15克,搅匀后勾薄芡,撒入葱花10克、香菜末10克,起锅浇在回热的肘子上即可走菜。4 G$ w1 p# ?+ C" ?; u9 ]
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1.将肘子焯水后燎去毛茬' _9 n/ i# P1 a/ K* f0 }, s
2 F9 a: x6 t$ O* Y+ y2.温水洗净; R1 e) M$ ^' f
8 j" L' N, ^$ m8 e6 I6 d. V8 E8 {3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用' s& U$ |" A0 P& n9 g( R
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4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头
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+ G' G0 n k- T& \4 B4 l5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜, ^- S9 X9 E2 |# u& [
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