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& G# r5 N v2 k/ R0 [9 K鲜香麻辣滋味馥郁
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J; ^0 P! D- v5 d9 z' B) `' G" X) Z* Q" b+ a
东坡肘子
6 T. B$ x5 A# P0 b/ h熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。
, a! y# @* K* `0 h8 L4 i. f! |批量预制：" q5 M4 G- ]" }" q9 I9 T! E
1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。
: N0 |' q$ V) r' p2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。
" v+ J2 L# D' @- x走菜流程：5 r9 c# i! i& {
1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。
, }5 k9 i/ b% H, @2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。# g& G: P8 h/ x c$ ~3 O
0 ~2 B$ Q( C; T6 a" N7 e1.将肘子焯水后燎去毛茬
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: A) Q6 u& o# |& Q1 N7 L2.温水洗净
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' Z. n2 N1 f' a( j: q3 Y4 N L3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用! h, x$ x( D% ^$ ^
2 G# n6 w1 _9 R, y4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头% s- H4 o% ~! I6 ?8 X9 d+ T- A
, Q+ B" e6 T) B7 c- l6 l5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜
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