本帖最后由 半子 于 2022-8-25 12:10 编辑
干锅毛肚鸡（精品推荐）附制作干锅菜的特色原料
特点
鸡肉干香,毛肚脆爽。色泽红艳。
原料:
净士公鸡600克,鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克,香葱段30克。
调料:
盐10克，酱油10克，味精5克.鸡精3克,花椒籽5克,糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克,色拉油300克,甜酒15克.生姜片、大蒜各20克食用碱8克,红油50克。
制作干锅菜的特色原料:
红油:
菜子油2000- 2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热) , 放入糍粑辣椒500克小火敖至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
糟辣椒:
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重 的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45 :4 :25:1 : 5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可
糍杷辣椒:
将干辣椒用80C的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。
甜酒
即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱(或郫县豆瓣)
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作
制作方法:
( 1 )净土公鸡切2厘米大小的块;鲜毛肚切长8厘米、宽1 厘米的丝,加食用碱抓勻,腌渍20分钟,将腌渍好的毛肚入沸水中大火永2分钟,捞出用清水冲洗至去碱味;青、红椒切重2克
( 2 )锅放色拉油,烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟,取出鸡块。
( 3 )色拉油烧至五成热时,放糍杷辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟.放花椒籽、生姜片、大蒜小炒1分钟,下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、 味精、 鸡精、甜酒调味,再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟,出锅装入干锅内,撒香葱段即可。
制作关键:
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜-般不可以。 因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老.
2、干锅菜可根据不同的主料以不同的辅料,起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒.萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿四季豆,鸡配笋等。
3.垫料品种:-般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱韭菜萝卜条效果最好。
4、食用完菜着后,可以在干锅内加汤涮制各类原料.,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种.而且不用藺料。
制作:
1、干锅菜在制作时 ,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上卓后才垫底。
2、 制作干锅菜时,主料-般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味
3.烹调时-定要待油脂烧热再放豆瓣酱、 辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。外制作干锅菜要注意两点:一是由于 干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、「东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。
味型:
干锅菜-般有酸辣味、 泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器:
做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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发表于 2022-8-14 15:23:34
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发表于 2022-8-14 22:54:34
