鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方

半子

鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方
- q  }3 T8 Z3 D4 Q8 `! A特点:
* X5 c' ?; [( f9 V( h2 b) \! N5 G鸡肉软糯、椒香宜人。
原料:
4 a+ x# F# [) G9 T* F土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
调料:
3 i) S4 k: g9 m$ W% l! q香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。
香料包配方:
干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克
) n7 _3 e6 i. g& }) [7 f0 }制作方法:
+ r; Z5 i1 F/ H* u) N6 \4 f" _& x( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。
( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。
( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。
6 u- |% s4 ^$ P8 T3 [* v' {% {* n; O( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。

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