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鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方) s: [( b9 m; O l
特点:6 l% [. z% @# @) Y2 U8 \3 r" a7 Z
鸡肉软糯、椒香宜人。
, \. t& B1 o' q原料:! j3 y3 K' {7 ~* K3 g4 R
土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
/ f! r. G4 l" m1 s- Y6 U) e调料:
# B0 d3 F R8 T& R' a4 B香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。6 w( L2 ?( e! [3 ]
香料包配方:1 g4 n" X& x5 e, o# D- d: R
干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克( f x7 h; H+ ] _: D) `3 }/ p
制作方法:
( J; ^/ m- O8 w9 F0 v( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。
+ |' e n& X x4 P0 o) X5 X( o. |7 c( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。
, Y2 b/ u- e% q$ ^( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。; [. T2 p1 `9 |" \" V3 Z
( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。
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雷达卡
发表于 2022-8-11 21:42:05
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发表于 2022-8-15 19:56:09
