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鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方+ b7 ^! d& x& Y7 r- m4 Q, |7 S
特点:
1 r9 @5 B: O& E$ L/ _. g鸡肉软糯、椒香宜人。
1 Z3 U. A+ ~( Q* m, }原料:: a5 F& o9 z* Y7 T0 r
土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
- \8 S5 \1 h* C* O7 R: w/ } _调料:1 ~- Z- y7 \- J4 j c
香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。1 i* q, O8 B9 F% ~* W6 a
香料包配方:8 F# i/ X" J# \* }4 {
干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克; Q, I: u5 J( d% A
制作方法:
& L+ m! _ Q5 S) t E# a( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。, t: ^' A5 d5 [6 | F- F
( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。. I/ Q6 X" y! m2 I7 K
( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。1 I) Q. q" |: i+ h0 h7 t
( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。
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发表于 2022-8-11 21:42:05
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