% J9 J `5 _4 x7 w4 @鲜花椒浸土鸡（贵阳酒楼特色菜品）附香料包配方
; M% U+ a0 Y7 X! e( i: ]特点:
% u* {# r4 z& n鸡肉软糯、椒香宜人。5 w: ~ I z u3 y! A
原料:
J( J9 Z& ?: {9 V土母鸡1只(重约1千克) , 罗汉小笋300克,青花椒300克,鲜红尖椒段200克。
& p- W1 M' X/ |/ g9 R调料:! ~ K- e1 U2 {3 M1 a
香料包1个,胡萝卜300克,洋葱50克,鱼露250克,生抽250克,老抽100克,香菜200克,青椒、甜椒各1个,冰糖200克,玫瑰露酒250克.,姜片、葱段各50克，精盐、味精、鸡精各8克,鸡汤300克,蒸鱼豉油5克，色拉油100克,棒子骨2千克,鸡架子1千克,料酒5克。
. D5 B5 G; m R6 c+ j6 H香料包配方:1 F) f+ O) Q n" R4 p
干南姜15克,八角3克，小茴香4克,桂皮5克,白豆蔻3克,山奈3克，草果4个,香叶2克,香草1克
) j" M1 X5 A1 c0 h. b, ^制作方法:& G, b+ @. p! X7 K2 f0 | B9 I& H
( 1 )土母鸡宰杀治净放入开水锅里大火汆3分钟去掉血污,捞出控水。
! F. v+ b# O3 o+ i. A: D( 2 )吊汤桶内,加入香料包、盐、料酒、胡萝卜、香菜、姜片、葱段、冰糖、青椒、甜椒、洋葱、鱼露、生抽、老抽、玫瑰露酒、棒子骨、鸡架子,加8千克水小火熬1.5小时,放入汆水后的土母鸡中火烧开,保持水开不沸的状态小火焖10分钟,熄火浸泡20分钟至脱骨。
3 o) K8 }5 E \$ V2 K* [7 J( 3 )罗汉小笋漂水后用鲜汤煨味,刀工处理后码于盘底;小尖椒切长2厘米的段待用。
9 i6 l+ v, G0 Q6 O. L0 a( 4)鸡捞出放凉。斩重约30克的块,按照鸡的圆形摆放在盘内的笋上;锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小尖椒段、青花椒小火翻炒1分钟,入鸡汤、蒸鱼豉油小火烧开,用盐、味精、鸡精调味后淋于鸡上即成。
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发表于 2022-8-11 21:42:05
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