分享排骨的做法 干锅排骨

半子

+ H+ Y( y! Y, z* t  {/ w; f  V) n9 L8 A分享排骨的做法
$ ]; v  Z: `( o8 n干锅排骨
0 F: m1 }) S5 y& @6 w- L! O制作/陈子豪
' s, R" W: |" {% [8 \8 F# t$ m餐厅/陈记吉汤餐厅
- g& t" }3 K" @8 z* _看似普通的干锅菜，品尝后才发现无穷奥妙：首先，排骨先添蛋黄等抓匀，再入热油大火生炸，外焦脆内多汁；其次，熬干锅酱中加入红烧肉，增添油润香气；第三，排骨出锅前要淋入藤椒油，再撒上莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉，使成菜带上一股独特香气。
批量预制:
1.猪肋排5000克斩成小块，泡去血水。沥干后加料酒50克、生抽40克、盐30克、蚝油25克、蛋黄7个、生粉150克抓匀腌制30分钟。
2.磨香料粉：莳萝籽、香菜籽按照1: 1的比例入净锅炒香，倒出后每500克掺入酥黄豆1000克混合打碎成粉。
3 E7 F, f3 h0 V$ H走菜流程:
4 T( y8 ?: _- U& t1.锅入宽油烧至七成热，下排骨800克炸至表面焦脆，捞出沥油；在油中下入土豆条100克、花莱100克炸脆，捞出备用。
  Q4 q  V9 Z/ k# z3 }: j5 Q2.锅入干锅油80克烧至五成热，下入鲜红小米椒段40克、蒜瓣10克、姜片10克炸干水汽，下干锅酱40克、成品火锅底料10克炒香，放青椒段30克、干红辣椒段35克、紫皮洋葱片30克、芹菜段30克翻匀，调入蚝油20克，放步骤1炸好的三种原料大火翻匀，淋幺麻子藤椒油8克，撒香料粉10克出锅即成。
制作干锅酱：
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% ^0 e  l4 D" c% [$ b5 xQ：不经高压而先炸后炒，肉能嚼动吗？
  D0 ~" i$ ]' _A：这道菜品尝的是香韧口感，因而直接将排骨生炸，无须高压，是下酒绝配，但不太适合老人和孩子食用。

$ R9 `* G. o3 t7 t; w5 l4 ^3 u1.干锅油加小料炸香，调入干锅酱、蚝油等料
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2.倒入原料、辅料翻匀，出锅前淋藤椒油

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