分享排骨的做法 干锅排骨

半子

  a$ Q0 u6 y5 o, q: m" W分享排骨的做法
- d! N; m: h& H3 `7 J干锅排骨
制作/陈子豪
% M' |- K, X0 E$ c$ C餐厅/陈记吉汤餐厅
% X$ Y- m( {+ q( }/ H看似普通的干锅菜，品尝后才发现无穷奥妙：首先，排骨先添蛋黄等抓匀，再入热油大火生炸，外焦脆内多汁；其次，熬干锅酱中加入红烧肉，增添油润香气；第三，排骨出锅前要淋入藤椒油，再撒上莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉，使成菜带上一股独特香气。
批量预制:
% ^. V  j8 t' r9 r" w# ]4 P2 a1.猪肋排5000克斩成小块，泡去血水。沥干后加料酒50克、生抽40克、盐30克、蚝油25克、蛋黄7个、生粉150克抓匀腌制30分钟。
2.磨香料粉：莳萝籽、香菜籽按照1: 1的比例入净锅炒香，倒出后每500克掺入酥黄豆1000克混合打碎成粉。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至七成热，下排骨800克炸至表面焦脆，捞出沥油；在油中下入土豆条100克、花莱100克炸脆，捞出备用。
2.锅入干锅油80克烧至五成热，下入鲜红小米椒段40克、蒜瓣10克、姜片10克炸干水汽，下干锅酱40克、成品火锅底料10克炒香，放青椒段30克、干红辣椒段35克、紫皮洋葱片30克、芹菜段30克翻匀，调入蚝油20克，放步骤1炸好的三种原料大火翻匀，淋幺麻子藤椒油8克，撒香料粉10克出锅即成。
制作干锅酱：
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# C( T2 U& n9 {% m% FQ：不经高压而先炸后炒，肉能嚼动吗？
! v3 n7 ?) Z6 O; Z  ^% `A：这道菜品尝的是香韧口感，因而直接将排骨生炸，无须高压，是下酒绝配，但不太适合老人和孩子食用。
( o; S0 q" y& O" _; w$ m- ]( Q
1.干锅油加小料炸香，调入干锅酱、蚝油等料

2.倒入原料、辅料翻匀，出锅前淋藤椒油

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