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' i9 k5 W ?( [1 a% k# {分享排骨的做法
8 S5 m4 u% J, ?" U干锅排骨1 ` p! }# p& S
制作/陈子豪
$ y2 y6 t8 |' m( Z* x& j2 M餐厅/陈记吉汤餐厅7 s8 i' f0 @! @
看似普通的干锅菜，品尝后才发现无穷奥妙：首先，排骨先添蛋黄等抓匀，再入热油大火生炸，外焦脆内多汁；其次，熬干锅酱中加入红烧肉，增添油润香气；第三，排骨出锅前要淋入藤椒油，再撒上莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉，使成菜带上一股独特香气。
% X0 j2 V7 C$ E- W0 p0 z批量预制:
; `0 I" a0 P4 h+ J4 V# O4 p1.猪肋排5000克斩成小块，泡去血水。沥干后加料酒50克、生抽40克、盐30克、蚝油25克、蛋黄7个、生粉150克抓匀腌制30分钟。
- t- c! s, |5 u( t# E' S( A2.磨香料粉：莳萝籽、香菜籽按照1: 1的比例入净锅炒香，倒出后每500克掺入酥黄豆1000克混合打碎成粉。- o4 z" }( c) _/ o
走菜流程:
2 r l% O3 B& B# H/ I) Y- e1.锅入宽油烧至七成热，下排骨800克炸至表面焦脆，捞出沥油；在油中下入土豆条100克、花莱100克炸脆，捞出备用。4 k* I: d ^7 k7 G9 H/ H" Q
2.锅入干锅油80克烧至五成热，下入鲜红小米椒段40克、蒜瓣10克、姜片10克炸干水汽，下干锅酱40克、成品火锅底料10克炒香，放青椒段30克、干红辣椒段35克、紫皮洋葱片30克、芹菜段30克翻匀，调入蚝油20克，放步骤1炸好的三种原料大火翻匀，淋幺麻子藤椒油8克，撒香料粉10克出锅即成。
( o0 R9 V* `9 `4 D" h4 I2 S0 t制作干锅酱：; y3 T3 {3 n- G' V; O R9 _! _
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Q：不经高压而先炸后炒，肉能嚼动吗？8 c3 `6 r* A& A6 F6 j# ]
A：这道菜品尝的是香韧口感，因而直接将排骨生炸，无须高压，是下酒绝配，但不太适合老人和孩子食用。
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1.干锅油加小料炸香，调入干锅酱、蚝油等料
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2.倒入原料、辅料翻匀，出锅前淋藤椒油% h) @ V D7 X* ^& @$ g3 v
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雷达卡
发表于 2022-8-8 17:18:09
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