分享排骨的做法 捞菜排骨

半子

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分享排骨的做法

7 y% k. t: Z7 q2 ~& R* @' G捞菜排骨
+ b, L; }0 F. \+ H2 }, G“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
( A: l' q! \( R- Y) I  z8 s. X批量预制:
: S( y, N4 p8 y1 X5 Z% c5 D" m1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。
8 J. H' |( \  w! \- s7 B2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。
3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。
走菜流程:
1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。
2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
Q：压排骨时为何要放美人椒?
  _: x0 Q) T) p; H3 n9 j/ sA：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。
# e: k8 p- k3 Q: Q! {0 O0 P
1.排骨、原汤回热至透

; {* }: Y' y( g8 m* ]5 Z+ p$ g2.盛进碗中待用
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% U* c: Z2 W: m( [3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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1 I) @7 S7 K- s) A" z' N4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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: T: f, r' M1 {0 {3 m3 v. m5.盛在排骨上即可走菜
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