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分享排骨的做法) a. ^9 |4 }1 \& z
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捞菜排骨& h* D% p, G, |
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
5 F" }1 X9 g5 Y' i u }5 K, m批量预制:$ G3 \& N0 |/ @3 e
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。7 A' T M/ {3 @7 s
2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。
% j+ Y. x/ w; o8 G6 l3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。- K% f$ R4 {% v8 o
走菜流程:
+ k$ a( e" Y Q! g; b. o) ~1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。
4 w0 r' V8 G7 j% Q* g" o2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。) D, ^0 I- ]) {6 D4 |
Q：压排骨时为何要放美人椒?
9 x8 d4 `0 q) \/ w3 sA：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。/ l) T0 F/ q" T# M
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1.排骨、原汤回热至透1 \6 K9 q9 o" V" F
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2.盛进碗中待用
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香+ |2 }" U" C) ~" k6 m/ ]5 _
+ o6 ?' Z" p0 C; M. v7 n4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀6 n: T# S3 s& [- _4 o$ w
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5.盛在排骨上即可走菜# i, x: o/ m3 i6 j! B5 |+ @
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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发表于 2022-8-8 23:30:16
