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1 `: P' h1 z/ `& L# Q分享排骨的做法% C g. i& T( k z/ h/ U0 O" A
2 K" b& }$ w4 W( ~6 i1 L( S捞菜排骨# ~$ L7 E4 m$ v; m
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
6 V x" m+ ~+ f: } D批量预制:0 e, F1 d# |) n ]. Y" H
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。$ W5 y9 @0 ?% M& q% H
2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。
4 D0 }8 f. ]4 O9 y) y3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。" D$ ^- R+ f2 c( N* e0 H, _ V; q
走菜流程:
7 E9 T/ t2 R5 Z1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。+ |3 w) B* U7 x" H% {
2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。7 V. j. X8 p W$ B7 I: Z( O
Q：压排骨时为何要放美人椒?
7 K$ Y) q2 f c2 q$ A( }A：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。' B5 }& D8 z: P; c3 z+ ~* l2 G
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1.排骨、原汤回热至透
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2.盛进碗中待用5 d2 @4 ?- ?& k* H& C
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香# C- w9 y# D. }; T( r
: i1 g' D- b, C9 W( D% o4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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- g9 e. z1 ^8 n) M6 |5.盛在排骨上即可走菜- K# ^9 E; J7 s6 ? o7 [& m
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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