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; E; s7 P6 }7 i N7 I' Z5 o6 e分享排骨的做法! J( V F9 {- A' F+ m
( G# U T K$ h# g6 j' `捞菜排骨
2 ?- @- B7 Q- T; y2 \“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法,与酸菜相比耗时短、味道轻,大厨将其炒香,给排骨盖一层翠绿色的“被子”,不仅卖相更好看,还能开胃解腻,且非常下饭。
+ p W- n% d( v5 O批量预制:, S0 L5 C1 L) h) Y
1.猪肋排洗净,斩成2厘米见方的小块,冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中,焯去血沫,捞出冲净。
' w7 g! o) l; K8 O& T8 _2.锅入底油烧至五成热,下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒,调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克,倒排骨块2500克、美人椒段500克,淋生抽50克翻匀,添清水没过,烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中,上汽再压15分钟,挑出排骨块放进料盒,添适量滤渣的原汤密封保存。. a" A( e+ ]& S3 p
3.锅入宽水烧沸,按10∶1的比例加入白醋,放芥菜叶烫至变色立即关火,加盖在室温下自然发酵8小时,盛出沥干即成捞菜,切碎待用。
- G0 n' G6 \7 H; ^走菜流程:$ g6 ?! V7 ]5 I$ A! y& H. g
1.净锅烧热无需放油,倒入排骨200克、原汤100克回热至透,盛进碗中待用。
" Y* ~ F% [ h. z2.净锅上火,倒入捞菜碎150克煸干水汽,淋猪油20克,下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香,调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克,翻匀后盛在排骨上,稍作整理即可走菜。
" U& T! ?+ i; Q# k. {7 F. MQ:压排骨时为何要放美人椒?8 u/ @0 [( A' M! w! ~7 N
A:既能帮助排骨祛腥,也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。9 g* s8 D1 [+ H" D- X, m- j
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1.排骨、原汤回热至透% a5 T' O6 H7 G |3 y" g
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2.盛进碗中待用6 J- e* {6 b0 F# D p3 M! {
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3.捞菜碎煸干水汽,淋猪油,下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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+ K' ^& b$ P; G4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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" u* E( `2 ^5 x9 u E5.盛在排骨上即可走菜# @1 ^9 f& [$ V2 ~
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