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9 [' v7 J" s5 u# o- U分享排骨的做法% p8 a$ a3 w/ x
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捞菜排骨% P0 C% R s H0 G5 B
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
( V F2 E+ H. p& f! ?8 ~' ^" }批量预制:; ]# @$ ]' |: Q* f! c
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。# Z* k) l$ [0 M3 a4 j' u
2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。5 s+ F4 ] [* r8 `
3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。8 `. y0 y! O* z- y) g
走菜流程:- Q$ I, F9 U F5 e7 g3 Z
1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。
" D0 b+ |6 } T2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
8 f/ j( p" [/ l! }$ i. \) A+ HQ：压排骨时为何要放美人椒?7 A8 l! H! C& H, c+ l! Y
A：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。
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1.排骨、原汤回热至透
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6 O. i3 C( L, a2.盛进碗中待用) L* n1 S9 R- M3 y
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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5.盛在排骨上即可走菜
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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