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分享排骨的做法. k5 l6 K3 t1 K$ m) w
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捞菜排骨
" T: H. n) ?. V2 \2 b7 k2 \“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
4 q4 i/ ?0 o U: h批量预制:- F& W7 K) S" ^- v9 y
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。' K4 L$ \" \) t, i, p
2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。) [ X# O& A1 S/ X+ c8 ?: G* M
3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。
% ~4 e. ]: @' m. r, R走菜流程:
M& h6 S6 W) N, g4 x8 z! T1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。* I( f, J- x9 }8 @2 u
2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。3 Q0 ^, l% x" _- h* x
Q：压排骨时为何要放美人椒?
d0 A' l( Z* V5 ]. VA：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。
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- a# L0 G! S5 l) H o1.排骨、原汤回热至透1 k, ^9 D" e p: a& g3 ]1 L( J$ X. r; V
6 u; |, @) ~) ~, t ?! _0 f2.盛进碗中待用, O1 U. w; C X5 u K- Q
9 A/ s# s8 }5 o, @3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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5.盛在排骨上即可走菜
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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