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分享排骨的做法& I- w% C$ Q+ [$ w" t" {6 t% d
) }) x! }% f8 m捞菜排骨
6 I: l$ E$ D- d! W+ a' E: I“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。
( q9 A9 b( y! E; ]* r) c* L批量预制:
, k. i7 Y+ O& h1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。
' ?8 I% ~6 c! G" i4 ^$ V+ g( X2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。
( i+ O( d9 O& E# z2 t$ |3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。; f6 z0 D, x. w) [) y1 i7 U7 d) }, g2 [
走菜流程:) @& d h: b; l/ F4 R- Q! Y: h
1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。1 `# }' F, \. A, }/ N; v0 W7 X6 p* I7 ]
2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
* p$ C. A# X" {9 [Q：压排骨时为何要放美人椒?
T# n1 U9 r) y0 H' q6 HA：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。( {! i) T- K/ c+ V. ^# G8 V# [) s
! r4 P8 ]: a6 Y- y1.排骨、原汤回热至透
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2.盛进碗中待用
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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( }1 _0 Q! @& _" p8 o- r4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀
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5.盛在排骨上即可走菜
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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