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[猪肉] 分享排骨的做法 捞菜排骨

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发表于 2022-8-8 17:10:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

" Y+ l1 N& ~+ s5 K& Y  \: u  e# `) S0 B
( u# o$ j4 w; P% p9 v2 ^7 w 天下厨师.jpg 6 O4 c/ g: B* h. |, v( ^4 x
4 x. a4 P  L, o4 W
分享排骨的做法
; N$ h9 m1 o' y2 g+ k2 a* O9 m: z( M  J" p- k  i. t9 A
捞菜排骨
+ R+ D/ }. r& Z“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法,与酸菜相比耗时短、味道轻,大厨将其炒香,给排骨盖一层翠绿色的“被子”,不仅卖相更好看,还能开胃解腻,且非常下饭。
6 _5 R6 E: \; V& h8 A5 R批量预制:3 O9 Y7 c' T1 {2 t. c9 a
1.猪肋排洗净,斩成2厘米见方的小块,冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中,焯去血沫,捞出冲净。) A3 \* p- j! U  p0 n' M
2.锅入底油烧至五成热,下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒,调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克,倒排骨块2500克、美人椒段500克,淋生抽50克翻匀,添清水没过,烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中,上汽再压15分钟,挑出排骨块放进料盒,添适量滤渣的原汤密封保存。
& f6 H8 V6 C% S* R" Z3.锅入宽水烧沸,按10∶1的比例加入白醋,放芥菜叶烫至变色立即关火,加盖在室温下自然发酵8小时,盛出沥干即成捞菜,切碎待用。( S( a4 {; |( D+ |' f6 |8 O8 ?
走菜流程:
4 E2 `  Q3 F- r1.净锅烧热无需放油,倒入排骨200克、原汤100克回热至透,盛进碗中待用。
8 [2 k& O, g7 N9 R2.净锅上火,倒入捞菜碎150克煸干水汽,淋猪油20克,下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香,调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克,翻匀后盛在排骨上,稍作整理即可走菜。
+ O1 a& x/ ?$ a/ P8 _9 |Q:压排骨时为何要放美人椒?3 V) z$ K, A0 W% D
A:既能帮助排骨祛腥,也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。( q, G6 s3 C3 a: W; P4 Y
微信图片_20220625213638.jpg   ?, F: l) d0 o! T. g
1.排骨、原汤回热至透
% X) y0 k! x7 _9 U$ y3 z$ { 微信图片_20220625213647.jpg , A9 D* g4 f/ d$ Q% o
2.盛进碗中待用" h+ E. @& y; i2 e8 ]
微信图片_20220625213652.jpg   L- P" r5 g/ U9 V0 ]2 y
3.捞菜碎煸干水汽,淋猪油,下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
7 t) y* h& o+ N' Q 微信图片_20220625213656.jpg
) S' C3 p( Z4 z1 s9 @4 R0 `4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀/ ^  `2 [' }5 J1 G6 h
微信图片_20220627023818.jpg ( D- Z" \8 V- W5 m
5.盛在排骨上即可走菜/ c0 I; F5 n% \0 g

1 L( |# |1 Y5 s  V
5 f# l& y  b; c( a' O8 N* g7 }
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这个菜学会啦
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