新法藿香大鲫鱼

半子

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新法藿香大鲫鱼


在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。

  [: i: |5 Q7 O# a原料：
大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
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5 a; b5 t4 r* z- S0 a; y9 [制法：
9 D/ Z6 ^) h8 E* g! p9 D1 ~
, F) e, F' ?9 u5 h9 G1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。

8 P" i: c( z9 p2 [/ U& U8 Z" o2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~7）。
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制作关键：
. [  e5 z# h( P! r1 ^& C1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。
2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。

说明：
& V( S6 }) p0 P# o: A% X7 m3 U7 r* W) k煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。

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末年。

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夜寒

有图的感觉真好

离经叛道。

强帖，感谢楼楼的无私

寒笑

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