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[鱼类] 新法藿香大鲫鱼

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发表于 2022-5-10 14:04:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
- n- w4 N% F: B) s4 A
1.jpg
3 p, @5 T1 l' a4 i' |: [/ a新法藿香大鲫鱼) E! F' ]6 U9 M$ B2 e; B

9 ~: J/ t1 M5 V) m8 M0 [3 ~3 ^! c! r0 Z1 v2 j% f3 R9 ?9 K+ }/ X
在不同的川厨手里,藿香大鲫鱼的做法略有不同,有的是烧制成菜,有的是蒸后挂汁,此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香,还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身,味道融合得非常充分。' {! f% E! X$ a. e# W- f* T
2.jpg - E0 V* i9 h+ r- L9 i0 I2 Y
原料:
/ w& r1 b0 t! w8 o5 L大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量+ x' W  w, m+ V: E* ~+ y! @9 a
3.jpg
0 i1 y& a5 J7 C; l/ |; i制法:
% c( B: E: u8 j  K# K; T 4.jpg 2 F# }% V3 C$ b/ v/ V
1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎(见图1~3)。: @* E9 A& v! b) Y% Y7 o8 V* [
5.jpg # ~. i# ?5 T) t
2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成(见图4~7)。9 v  a; ^8 ?0 ~3 `# V( ?( U
6.jpg 0 `( k2 v4 C( Q. _; b5 q
制作关键:
8 ^- [. O% {& k5 H3 s, N. i/ C1.收汁时汤汁要浓稠油亮,使汤汁黏附鱼身,否则鱼与汁的味道容易分离。
# U" _- l5 ^; `4 a2.醋过早入锅香气会挥发,太迟则无法与其他味道融合,使成菜味道失去平衡。. }2 S) B# Y5 z( T
7.jpg 1 P6 U, V5 ]7 a4 ~
说明:4 [3 I: y4 ^; d  Z1 _
煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后,掺入适量清水,烧开加入盐和少许白酒即可。
- B' T: I% ~- E  L8 @* b
$ M9 T; M1 R: N: P" a
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发表于 2022-5-11 10:38:15 | 显示全部楼层
有图的感觉真好
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发表于 2022-5-11 11:26:18 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2022-5-11 14:14:02 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2022-5-12 10:38:53 | 显示全部楼层
半子你再多分享一些吧
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发表于 2022-5-12 13:04:13 | 显示全部楼层
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发表于 2022-5-12 16:16:28 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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发表于 2022-5-12 17:40:44 | 显示全部楼层
半子你的分享正好我需要
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发表于 2022-5-13 12:06:23 | 显示全部楼层
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