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, O( w; c8 t; V新法藿香大鲫鱼
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在不同的川厨手里,藿香大鲫鱼的做法略有不同,有的是烧制成菜,有的是蒸后挂汁,此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香,还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身,味道融合得非常充分。! }4 T, s: w* G
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原料:
: a: g3 a6 ]# x大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
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2 x2 D5 U& ~) T }# S制法:* p' y* _" w* j7 x3 t# {
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1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎(见图1~3)。 V9 f$ K) N/ x5 w4 ^1 m
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2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成(见图4~7)。
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制作关键:! |& I" T: u4 @" m; i2 F
1.收汁时汤汁要浓稠油亮,使汤汁黏附鱼身,否则鱼与汁的味道容易分离。
' d0 i+ _' c& K. v& O. C0 _2.醋过早入锅香气会挥发,太迟则无法与其他味道融合,使成菜味道失去平衡。
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说明:$ U% @$ u: O9 n# B9 [: F- v* l7 t
煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后,掺入适量清水,烧开加入盐和少许白酒即可。
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