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新法藿香大鲫鱼& p- o2 t7 r8 \1 L( H# c4 T" ?* R
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在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。
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原料：
8 K; ]# B/ N! n4 r" N% @' u( p大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量) [$ ^% F& r/ W" C
* M2 v4 ~: h. C2 r制法：9 W1 m# g' a3 F# i
( D# Q8 j, I- V. ~5 b8 \& {( z1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。
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" U; D8 @) [' ?) d% ]2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~7）。, R1 \2 A. C+ Z! l
0 h8 u1 v* b- o1 p; ]6 ]制作关键：
! C, J! Y. S1 \$ f1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。) N! S* K; ]9 Z4 |$ E
2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。# `# Z$ Y- ]' O8 s0 ~% d
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说明：
' e% W) G7 f f' Y* O# f2 x煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。$ Y$ v! T' A* R# @, C
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发表于 2022-5-10 14:04:49
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