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[鱼类] 新法藿香大鲫鱼

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发表于 2022-5-10 14:04:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

7 O9 e/ G6 l* Z6 X0 ~% a 1.jpg
# ~0 j9 B7 h: X( S# v, O新法藿香大鲫鱼
9 g1 M! c, o- |- z* i( A1 s. z
7 `7 r2 E/ b* o& Z) D0 I* |2 @9 j+ |+ z
在不同的川厨手里,藿香大鲫鱼的做法略有不同,有的是烧制成菜,有的是蒸后挂汁,此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香,还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身,味道融合得非常充分。
/ M1 T+ C( p' p2 H 2.jpg
' O6 Y& E9 Z# M9 p* T. ]. y原料:# C2 S& W& E9 O- H& v9 e
大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
; e! j" @" E7 b- }8 \+ p9 H' k 3.jpg " r4 ^; @% @! x7 c! `! e9 X
制法:) I( y+ C. f6 ^0 t
4.jpg & d! b, ~7 V& w4 X! K! F
1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎(见图1~3)。
% k: B. O% s8 B% {5 {# } 5.jpg 6 `0 @( m" q+ E8 E1 k* x# A( P& }
2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成(见图4~7)。; t" n) D4 B7 W! N
6.jpg : |; a& W6 i9 l
制作关键:
5 w/ y9 W* k( T$ g! s1.收汁时汤汁要浓稠油亮,使汤汁黏附鱼身,否则鱼与汁的味道容易分离。+ U. L3 H4 I' X; P5 R! [
2.醋过早入锅香气会挥发,太迟则无法与其他味道融合,使成菜味道失去平衡。
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" T! S/ A3 M% n  b说明:2 W6 O; D( ^% r" t% W! }9 c
煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后,掺入适量清水,烧开加入盐和少许白酒即可。! F8 z0 m+ o  ~

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有图的感觉真好
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发表于 2022-5-11 11:26:18 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2022-5-11 14:14:02 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2022-5-12 10:38:53 | 显示全部楼层
半子你再多分享一些吧
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发表于 2022-5-12 16:16:28 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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发表于 2022-5-12 17:40:44 | 显示全部楼层
半子你的分享正好我需要
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发表于 2022-5-13 12:06:23 | 显示全部楼层
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