只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 36322|回复: 245
收起左侧

[鱼类] 新法藿香大鲫鱼

  [复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
59937

平台版主

发表于 2022-5-10 14:04:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

( q- X2 M6 ^$ ?
" R8 P; f. o; \5 S新法藿香大鲫鱼
+ [8 K0 o' l( X4 |& _% H
" Q! h" }2 l' O
2 t5 Q# K4 K% ]# o4 t5 ~在不同的川厨手里,藿香大鲫鱼的做法略有不同,有的是烧制成菜,有的是蒸后挂汁,此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香,还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身,味道融合得非常充分。
$ G, q+ U7 z' y0 G' {
# s1 }- `8 e1 Q1 X' [6 P原料:3 ^7 v) `' B4 c3 d, v3 p
大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
; r4 a0 E5 d1 O, B! W- j3 M+ _  |) |! K3 [5 k/ K& Y* X& W0 p$ A
制法:
; `) K) J! V" y6 C6 a. J
5 a% F$ J3 [: P1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎(见图1~3)。
3 O& R: u9 U. y  y
: o- s7 h, X' q. R) y8 M& i( f" P2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成(见图4~7)。
, X# g; \+ N# X* m5 Z
# g/ Y$ C! l2 j2 c9 [制作关键:2 \7 ]7 ~! T6 d1 e
1.收汁时汤汁要浓稠油亮,使汤汁黏附鱼身,否则鱼与汁的味道容易分离。, B$ _3 t5 X+ Q
2.醋过早入锅香气会挥发,太迟则无法与其他味道融合,使成菜味道失去平衡。; j2 i: ?- O- {# r

( b, b; N9 C0 x4 F说明:0 A0 P3 N# H  x
煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后,掺入适量清水,烧开加入盐和少许白酒即可。
: n% N: u# d6 L- v0 m0 r2 T8 ]/ f9 a4 o% H  p" g( a) r0 ]3 U. q

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

216

回帖

25

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
192
发表于 2022-5-10 15:54:17 | 显示全部楼层
好网站
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

200

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
197
发表于 2022-5-11 10:38:15 | 显示全部楼层
有图的感觉真好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

270

回帖

35

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
246
发表于 2022-5-11 11:26:18 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

239

回帖

41

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
259
发表于 2022-5-11 14:14:02 | 显示全部楼层
好无私的师傅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

184

回帖

31

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
195
发表于 2022-5-12 10:38:53 | 显示全部楼层
半子你再多分享一些吧
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

256

回帖

158

贡献

560

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
512
发表于 2022-5-12 13:04:13 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

168

回帖

21

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
148
发表于 2022-5-12 16:16:28 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

184

回帖

24

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
178
发表于 2022-5-12 17:40:44 | 显示全部楼层
半子你的分享正好我需要
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

262

回帖

50

贡献

60

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
316
发表于 2022-5-13 12:06:23 | 显示全部楼层
好网站
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-24 16:39 , Processed in 0.165751 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表