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[海鲜] 什锦素汁火局本鱿(酒楼招牌菜)附什锦素汁的应用

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发表于 2022-5-4 17:16:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220504171535.jpg
什锦素汁火局本鱿(酒楼招牌菜)附什锦素汁的应用
特点:
色泽红润。营养丰富 ,鲜味浓郁。
原料:
新鲜鱿鱼500克,青椒粒、红椒粒共50克。
调料:
蒜蓉30克,自制什锦素汁、黄油、红油、洋葱粒各20克,红曲粉4克,白糖8克,美极鲜生抽15克,味精10克,色拉油1千克八角2克、香叶、大蒜头、生姜、葱段各5克,洋葱丝15克,西芹段15克。.
什锦素汁的制作方法:
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特点:
带有素菜的清香,口味咸鲜。
什锦素汁的应用:
可以用于腌渍鱼类或者禽类,主要起到祛腥膻、 增加菜着香味的作用。 在制作用什锦素汁腌渍的菜着时,一般要先用什锦素汁腌好原料 (时间一般都要控制在3 -4个小时) ,然后锅内放入色拉油,入青红椒粒煸香,放入腌渍好的原料烹调,并用调料调味,再淋入少量红油烹调,这样做出来的菜着口味最佳。
制作方法:
( 1 )干锅内加八角、香叶、生姜、葱段、洋葱丝、西芹段、大蒜头小火煸2分钟,加水500克、红曲粉小火烧开后再用小火烧10分钟至汤汁变红,过滤后入容器内冷却备用。
( 2 )鱿鱼剥去外衣,掏出内脏洗净,放在容器内加什锦素汁、红曲粉汁腌3小时,取出入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。
( 3 )锅入色拉油,烧至六成热时入鱿鱼小火滑至表皮起脆壳,捞出控油。
( 4 )锅内留油30克,烧至七成热时入黄油、蒜蓉、 青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克、红油小火煸香,入美极鲜、白糖、 味精、鱿鱼调匀后出锅,装入 盘中,用剩余的青椒粒、红椒粒、洋葱粒点缀即可。
制作关键:
1、腌渍鱿鱼的时间不要太长,一般控制在三四个小时即可。
2、浸炸鱿鱼时,一定要控制好油温 和浸炸时间。

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