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[厨艺宝典] 广式炖汤一定要掌握这9点技巧,一盅完美的靓汤都在于细节上的操作。

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发表于 2022-4-14 19:50:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20220414194950.jpg
广式炖汤一定要掌握这9点技巧,一盅完美的靓汤都在于细节上的操作。
广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且鲜而不腻,所以深受喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。
1、两次焯水,一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?
沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。
正确方法:
锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样才可以将原料内部75%的血水焯掉。
2、沸汤热肉
矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸?
前面已经提到了,经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。
3、七分肉三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。
4、陈皮、冰糖不可少
以前炖汤,只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜,这是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
其次是胡椒和酒:
胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。
5、黄酒配红肉,米酒配白肉
这个原则跟西餐做法有些相似,一般如果炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,就要选择黄酒;如果烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择广东米酒。
6、隔水炖汤5小时
以前,制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在又有了新的说法,即“煲四炖五”。
7、快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。
8、肉蔻纸密封
原料在隔水炖之前,一定要充分密封。这其中,对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以不建议采用。
9、配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气。因此,建议用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

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相当不错,感谢无私分享精神!
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谢谢啊
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找了好久~~~
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哇好多美食{:3_51:}
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强帖,感谢楼楼的无私
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