只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1924|回复: 13
收起左侧

[鸡/鸽] 这家店的招牌香熏鸡排队一小时才能买到,旺销秘诀就是这款香料配方

[复制链接]

66

回帖

1万

贡献

12万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
48282

平台版主

发表于 2022-4-14 19:40:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220414193916.jpg
这家店的招牌香熏鸡排队一小时才能买到,旺销秘诀就是这款香料配方
一款合格的熏鸡应该外皮熏香四溢,里面肉质细嫩,所以熏鸡的香料配伍还是在宁少勿多的基础上,以鸡肉产品的特点合理搭配香料。
鸡肉产品的特点是鲜味足,腥异味少,但是肉香略显不足,香料搭配的重点要放在提升肉质的香气上,下面就分享一款味道还不错的熏鸡香料配方及制作过程。
香熏鸡制作流程
香料配方:
肉桂20克,草果15克,丁香5克,肉蔻15克,良姜40克,砂仁10克,八角30克,小茴香10克,白蔻15克,白芷20克,香叶10克,陈皮10克,沙姜15克。
吊制高汤:
1、猪腿骨五斤,老母鸡自一只,猪皮二斤处理干净,加入清水35斤,吊五个小时左右,滤渣剩余高汤25斤。
2、高汤加入上述香料(温水浸泡10分钟清洗干净),放入盐、味精、白糖调味,少许糖色调颜色,小火煮半小时待用。
熏鸡制作:
1、选用蛋鸡8只,处理干净泡去血水,做成扒鸡的造型。放入凉水锅中焯水,等开锅撇去浮沫,焯水五分钟后,捞出冲洗干净表面浮沫杂质。
2、老汤烧开下入焯水的鸡,再次调味烧开,压上篦子,小火煮2小时关火,焖一小时。
3、取一干净铁锅,底部均匀的撒白糖80克(摊成直径10厘米的圆),放上熏篦,再将煮好的鸡摆放在熏篦上,盖上盖子,开中小火开始熏。当看到青烟变黄烟时,再焖10秒关火,再等30秒后揭盖出锅即可。鸡盛出锅后,表面抹上适量香油。
香熏鸡制作技巧:
1、熏鸡的香料可以散放,更利于出味。
2、第一锅的颜色略淡,可以加入少许糖色纠正一下。
3、熏制时鸡脯朝上,不要叠压。
4、第一锅的卤油很少,鸡出锅后抹少许香油防止变干变色,后续再做可以抹卤水上层的浮油。
5、鸡一定要趁热熏制,凉了不容易上色。
6、鸡捞出后要控干净肚子内的汤汁再熏。经过长时间卤制,鸡出锅时要轻拿轻放,防止破坏造型。
7、熏制时一定要看准烟的颜色。
8、老汤要保存好,每次使用后,要开锅加热,再次放在通风处晾凉。
9、上述香料可以卤30斤鸡,但是因为第一次用的是高汤(高汤没有任何味道),所以高汤的重量也要计算上,卤的鸡就少了一点。
10、香料散放时,鸡出锅就要用炊帚清扫干净鸡皮表面的香料,再次放入锅中,最多可以使用两次。

提示:
回帖可查看完整内容,如回帖后隐藏内容未显示,刷新一次页面即可,无需重复回帖!


楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

186

回帖

44

贡献

80

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
238
发表于 2022-4-16 10:38:37 | 显示全部楼层
应该还不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

134

回帖

25

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
160
发表于 2022-4-16 14:10:50 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

105

回帖

10

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
121
发表于 2022-4-24 11:30:40 | 显示全部楼层
支持天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

164

回帖

23

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
195
发表于 2022-4-25 14:12:12 | 显示全部楼层
回帖就能看
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

127

回帖

22

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
157
发表于 2022-5-4 13:19:06 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

124

回帖

22

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
152
发表于 2022-5-20 10:31:10 | 显示全部楼层
回帖学菜领钻石
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

135

回帖

27

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
172
发表于 2022-6-1 11:43:24 | 显示全部楼层
网站很不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

125

回帖

15

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
142
发表于 2022-6-2 17:18:06 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

112

回帖

21

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
139
发表于 2022-6-17 16:52:36 | 显示全部楼层
必须支持
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 15:10 , Processed in 0.156708 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表