天府鼎汤蟹（成都招牌菜品）附特级清汤的熬制

半子

天府鼎汤蟹（成都招牌菜品）附特级清汤的熬制
特点:
古香古色、汤鲜蟹美,很有霸气。
原料:
肉蟹2只(重约800克) , 大白菜500克,干贝5克,金华火腿10克,水发香菇200克,蟹黄10克。
调料:
特级清汤、色拉油各500克,盐、鸡精各8克,淀粉20克。
特级清汤的熬制:
原料:
老母鸡、老鸭各1500克,肘子800克,猪棒骨、猪肚各1000克,鸡脯肉、猪瘦肉各500克,清水8000克。
制作:
1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开,撇去浮沫后小火煮5分钟捞出,洗净污物入锅中加清水小火煮8小时,取出过滤留汤汁。
2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。
3、锅内放制好的汤汁,大火烧开后改为小火,分三次放入猪肉蓉。待汤汁烧开后,捞出猪肉蓉,再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。
制作方法;
( 1 )肉蟹宰杀洗净,剥离蟹壳剁下蟹钳,将肉砍成重20克的块,拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出;大白菜入沸水中大火汆1分钟取出;干贝、金华火腿切成0.3 厘米见方的粒;水发香菇切厚0.5厘米的片。
( 2 )干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟,放盐、鸡精调味后将白菜放入敖好的汤中小火煮2分钟,捞起放入鼎底;肉蟹放入汤中小火煮10分钟,捞起摆在白菜芯上,盖上水后的蟹壳摆成璧形,浇煮蟹的原汤即成。

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