' F" b! e2 w8 {( E) n9 V4 s成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）$ \$ I; W* G' W5 \2 d
特点:
% c2 d' F* P4 t# a- |& p5 u# R: L鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
5 c2 j) _0 z& g; g0 X+ F介绍:7 c4 z4 b* q, U$ w: A
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。; x. L/ |: F- }
原料:
! P. I/ b6 m9 e$ t刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。6 q: g5 F& l; v
调料:% L- _* B% |" \3 |+ x( y; t O
姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
! H8 m% q2 }$ l8 R: ^. ]$ J秘制豆那彩I油配方制作:
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. U: L( Q2 X3 d6 V5 A+ m自制调味汁配比:5 p3 {3 ]: Y6 g% q8 a/ H
8 ]- K6 u8 f# ?制作方法:
8 V) z* D5 ~& p* I/ P p( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。0 I- o- l, {/ J0 G
( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。 x5 h. R2 z; Y/ M; w
制作关键:+ ^& X: ^ s" r* P
鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。
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发表于 2022-2-19 21:18:03
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