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成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）0 N) n8 Y" S* @8 c, j! k6 j8 _
特点:
0 r1 r0 w( Y/ i4 t I+ o# U鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
$ I+ ^2 R3 `" m6 F9 q介绍:. Z6 n& Z- M: l! ~ Y
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。5 b0 i: S# o8 p& Q: M" }" z
原料:+ i5 {, ~$ ]0 U; e; h
刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。
4 O" k, S0 w, l$ a5 l9 q调料:
* B# R r' [9 M4 J2 y姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
7 l8 y( v, |& j; k. d" N2 f秘制豆那彩I油配方制作:
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- j% p) d9 M4 W% _0 \) I; E9 S自制调味汁配比:( V" d- l* r/ }. }
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制作方法:+ s" ?9 M* L2 p9 \. y' r7 R
( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。9 d- l# ], i3 z0 [
( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。
. z5 l; N; z: G+ q5 K. c. D制作关键:3 @# k7 ~) t V5 @4 f
鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。
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提示：- F2 h" H" L5 j) l4 ^
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发表于 2022-2-19 21:18:03
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