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成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）6 B$ z; W% q. h0 q1 s1 q L
特点:+ G7 m$ M3 W8 O
鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
$ ?% T* i4 b" k* w介绍:
: j8 s3 S5 ?! o作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。2 n) E- \' O4 V. P4 b. V- _4 q
原料:
8 G; X' q) ]% F/ H5 V2 Y* q( C刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。
" ]" b' B7 e: _3 D/ I% Z1 U调料:' g5 q; @0 ~9 \6 M
姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
* H2 e+ @* v7 w2 ~- C秘制豆那彩I油配方制作:
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自制调味汁配比:
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制作方法:4 U4 b# Y$ t" Q$ p( N
( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。
; X0 U6 ^0 L( v7 X7 Z, b6 o; V8 H( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。, _4 f' p. f4 u
制作关键:9 n2 s! W2 n w# L
鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。+ a$ R: ^% H# v* M5 \/ R
提示：# Z8 M( Z( \ H: ]. {! f
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发表于 2022-2-19 21:18:03
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发表于 2022-2-22 10:39:55
