成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）

半子

# j0 R  k5 S* k3 R4 b/ }7 M成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）
特点:
鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
介绍:
/ i8 b/ W' P' s) e& v6 q) ?作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。
原料:
刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。
调料:
# B0 M4 Y7 N' k6 {+ F8 d- y7 K  q姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
秘制豆那彩I油配方制作:

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自制调味汁配比:
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. A2 D/ w- F7 U, f: k' l制作方法:
9 @& A1 i$ d+ L$ P! s) c' t( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。
( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。
制作关键:
) L  }3 F0 ?, c/ f0 k. F3 N鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。
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