成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）

半子

. M7 b) [4 l! h" B0 Q4 K成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）
5 ]* X" ]  x. {; _6 ^特点:
  k! m; s% Z  r9 x- H4 g鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
介绍:
+ G: m; b* e* g1 N作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。
原料:
刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。
; S# g: k) Q( H$ i7 J: @调料:
姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
, u5 |$ C9 |1 d! L1 X/ u9 T秘制豆那彩I油配方制作:

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自制调味汁配比:

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7 n* O5 C# y$ L/ o9 f( y7 h制作方法:
, L/ I- V% c3 Z( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。
# Q& }0 K& E+ r8 Z9 A: R0 F) q2 Z( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。
9 z6 V# U& }7 i, I& C3 N, a/ ~% X制作关键:
鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。

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