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成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）
- a$ a; h9 A# Z! r特点:
8 d- f6 I% Z; {" {+ G: |! ?% l鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
( D' y) p: p3 h) q+ T; C- X, z7 e' r介绍:$ I& N- P3 k. `# t: v8 B
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。
* b5 |' O5 N( B! U& F原料:
# G$ Z; H# b1 g' J6 Q$ V* L刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。. q4 z7 i0 a& Z# ~0 q& T
调料:# k% b) M' n3 W3 }- E9 F
姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。
* ^% I' Z9 K) r# R秘制豆那彩I油配方制作:
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4 \- o- {2 v1 U. r2 u* j自制调味汁配比:4 R$ M" f9 z% j3 b$ ]/ t
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制作方法:
8 A1 o( P$ q" f7 R- F( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。
0 \! G4 R' Y4 V( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。5 a. j1 @7 L) |+ @( m1 @, ^! h A
制作关键:
; r- T) D/ m: o7 h鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。( o$ I5 n( _0 c7 |0 \ J4 z1 R
提示：/ H' }# F( |$ l* B2 Y6 k
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发表于 2022-2-19 21:18:03
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