: v3 Y( G' D3 ]
鲍鱼火锅(附专用味碟制作)
# Y, \0 }4 y& |/ A$ O* ?9 w特点:
5 S6 D3 o7 f \% o“鲍鱼火锅"属于海鲜类火锅,它的用料高档,制作独特,味道清淡鲜美,吃法也很讲究。同其他火锅品种一样,鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有很大区别。
* A' h* v' S. w- W% O4 L0 q. v1 _* G鲍鱼火锅的涮烫原料除了鲍鱼外还可选择海鲜、河鲜,但以海鲜为主河鲜为辅。一般不宜涮制牛杂、猪杂、黄喉、鸭肠等。# _3 O; A- H, r0 C7 g* l
菜品提供:3 S( f3 t* H2 _0 Y5 V& {* C
林庆祥:1969年出生,特级烹调技师,中国烹饪大师# w: K3 _& M, }/ W6 r8 }( S7 H9 y- N
火锅汤料原料: J/ K- p4 s3 b
老母鸡1只(重约1500克) , 猪棒骨500克,鲜活鲫鱼1500克,金华火腿250克,生姜、大葱各200克,葱节30克,红枣,枸杞、料酒、盐各10克,鸡精20克,色拉油150克,白胡椒粉8克,鸡油30克。( N( k6 y7 r5 B$ u3 Y' s
●鲍鱼专用火锅味碟的制作:
; Q% k8 J) n* r# C8 U% y# g! e4 o8 K$ d
火锅汤料制作方法:
% r4 s, N! e2 E. s# g& P( 1 )老母鸡治净,猪棒骨洗净拍破, -起入沸水中大火汆5分钟捞出,将老母鸡、棒子骨、金华火腿-起放入汤锅中 ,加入拍破的生姜100克、清水25千克大火烧沸,扫尽汤中浮沫,再用中火熬制。/ [* `" Y a! ~7 k. z& w
( 2 )在熬制的同时,将鲫鱼宰杀治净,放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白,放入生姜100克、料酒、大葱清水3500克用大火熬15分钟,再将鲫鱼和汤汁取出,倒入炖鸡的汤锅中小火熬7-8小时, 捞出汤内所有料渣,再用纱布过滤即成汤料。
: o6 M+ A: J4 R$ }7 x* B9 U( 3 )红枣,枸杞子用热水浸泡20分钟。" x! k/ K& S& o: M* D6 {' a' q: w
( 4 )取-大汤煲,放入葱节红枣、、枸杞、盐、白胡椒粉、鸡精(如果需要也可放入美极鲜酱油少许)、熬好的汤1000克,淋鸡油上桌烧沸即可。
# F9 t) `) w ]" a' B9 d+ n
& \/ q6 W; o! b+ c4 t& m! B 提示:
8 Z; G9 f& P4 E' H! t3 h回帖可查看完整内容,如回帖后隐藏内容未显示,刷新一次页面即可,无需重复回帖!( }0 u3 f: L& R: @% ~
|