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鲍鱼火锅（附专用味碟制作）$ w: Q& [+ x! a
特点:
! N$ g: u6 N7 r/ p“鲍鱼火锅"属于海鲜类火锅,它的用料高档,制作独特,味道清淡鲜美,吃法也很讲究。同其他火锅品种一样,鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有很大区别。' F- n3 X2 F/ _9 i6 _
鲍鱼火锅的涮烫原料除了鲍鱼外还可选择海鲜、河鲜,但以海鲜为主河鲜为辅。一般不宜涮制牛杂、猪杂、黄喉、鸭肠等。* `* Y. ]9 X/ @6 h K7 J" P' r
菜品提供:
0 ?* i1 H# @& a0 U- U林庆祥:1969年出生,特级烹调技师,中国烹饪大师
+ m# B8 G; M6 w: W- ~' ?6 |7 K8 i8 @火锅汤料原料:
* a' Z1 m! u. k老母鸡1只(重约1500克) , 猪棒骨500克,鲜活鲫鱼1500克,金华火腿250克,生姜、大葱各200克,葱节30克,红枣,枸杞、料酒、盐各10克,鸡精20克,色拉油150克,白胡椒粉8克,鸡油30克。1 z' D( q6 L& m+ Z8 m' V- ?
●鲍鱼专用火锅味碟的制作:
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火锅汤料制作方法:7 L5 R& ^& ~! Z
( 1 )老母鸡治净,猪棒骨洗净拍破, -起入沸水中大火汆5分钟捞出,将老母鸡、棒子骨、金华火腿-起放入汤锅中 ,加入拍破的生姜100克、清水25千克大火烧沸,扫尽汤中浮沫,再用中火熬制。
p6 ]# g9 T }' a( 2 )在熬制的同时,将鲫鱼宰杀治净,放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白，放入生姜100克、料酒、大葱清水3500克用大火熬15分钟,再将鲫鱼和汤汁取出,倒入炖鸡的汤锅中小火熬7-8小时, 捞出汤内所有料渣,再用纱布过滤即成汤料。
6 v+ L* P4 F# W' [) B, s( ~( 3 )红枣,枸杞子用热水浸泡20分钟。
4 O* a& v7 |! Y% b5 y) {1 n( 4 )取-大汤煲，放入葱节红枣、、枸杞、盐、白胡椒粉、鸡精(如果需要也可放入美极鲜酱油少许)、熬好的汤1000克,淋鸡油上桌烧沸即可。
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发表于 2022-2-15 18:13:45
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