8 X: z7 @: K1 v4 ~" d0 F+ j: X鲍鱼火锅(附专用味碟制作): B& C8 E) B4 _0 F: j1 Q ~. j9 ]4 v& N
特点:* I# B' K+ T/ U. |' t8 w
“鲍鱼火锅"属于海鲜类火锅,它的用料高档,制作独特,味道清淡鲜美,吃法也很讲究。同其他火锅品种一样,鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有很大区别。
7 C% y8 v( Q4 Y0 x* X鲍鱼火锅的涮烫原料除了鲍鱼外还可选择海鲜、河鲜,但以海鲜为主河鲜为辅。一般不宜涮制牛杂、猪杂、黄喉、鸭肠等。
. [! _( M. L) U) T: K7 V& ?* s菜品提供:
; Q/ {! h5 X$ M林庆祥:1969年出生,特级烹调技师,中国烹饪大师
' C- E0 ^* k7 A火锅汤料原料:
% [0 M8 [8 _/ y' O, D5 M+ C老母鸡1只(重约1500克) , 猪棒骨500克,鲜活鲫鱼1500克,金华火腿250克,生姜、大葱各200克,葱节30克,红枣,枸杞、料酒、盐各10克,鸡精20克,色拉油150克,白胡椒粉8克,鸡油30克。9 J6 g/ P I4 x' h7 G
●鲍鱼专用火锅味碟的制作:
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# @6 x* O& G$ h9 F+ N0 W7 o5 u% N; c; g火锅汤料制作方法:- {+ I% d0 P7 v3 D
( 1 )老母鸡治净,猪棒骨洗净拍破, -起入沸水中大火汆5分钟捞出,将老母鸡、棒子骨、金华火腿-起放入汤锅中 ,加入拍破的生姜100克、清水25千克大火烧沸,扫尽汤中浮沫,再用中火熬制。
' I* L3 w! K3 M [, G( |* @& f( 2 )在熬制的同时,将鲫鱼宰杀治净,放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白,放入生姜100克、料酒、大葱清水3500克用大火熬15分钟,再将鲫鱼和汤汁取出,倒入炖鸡的汤锅中小火熬7-8小时, 捞出汤内所有料渣,再用纱布过滤即成汤料。" y* d8 u2 [; ]% s6 b( C
( 3 )红枣,枸杞子用热水浸泡20分钟。, t* m2 w2 \; i& o7 d
( 4 )取-大汤煲,放入葱节红枣、、枸杞、盐、白胡椒粉、鸡精(如果需要也可放入美极鲜酱油少许)、熬好的汤1000克,淋鸡油上桌烧沸即可。9 Z& [" [& [# s5 E5 u. F% F
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