四川成都餐厅旺销特色菜豉香江团（附自制豆豉酱配方制法）
菜品制作:
程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。
介绍:
1、用“雷”味坨坨豆豉、 “香”味永川黑豆豉、 ”酱”味阳江豆鼓炒成豆豉酱,成菜滋味更浓。
2、蒸鱼之前先均匀地抹一层猪油.增加香味的同时使肉质更鲜嫩。
3、二次炒香可进一步激发豆豉的香味. 也使成菜上桌时带有浓浓的香气,诱人食欲。
坨坨豆豉:
是滇川地区常见的一种风味豆豉,属于浅度发酵的黄豆豉,是将黄豆蒸熟后添加辣椒粉、花椒粉和大量的姜未末调味发酵而成,因为制作时团成小团,故得名“坨坨豆豉”。
永川黑豆豉:
是重庆永川出产的一种豆豉. 属于深度发酵的黑豆豉,是黄豆经过浸泡、晾晒、蒸制、发酵制成的。在发酵时会拌入食盐、高粱酒、 醪糟等。因而酱味柔和、气更浓郁。
阳江豆豉:
是中国最早有文献记载的豆豉。有上千年的制作历史,与永川豆豉一样同属于深度发酵的黑豆豉,选用阳江当地的黑豆,历时两个月发酵而成。色泽乌黑油润、鼓肉松化、豉味浓香。是制作广式“豆豉鲮鱼”的重要原料
原料:
江团一条约600克。
调料:
自制豆豉酱50克,猪油20克。青美人椒圈30克。
自制豆豉酱配方制法:
制作方法:
( 1 )宰杀制净的江团背部开两刀(便于入味) ,表面抹上猪油,铺上自制豆豉酱, .上笼旺火足汽蒸8分钟后取出,将豆豉粒轻轻用筷子取下备用,取时注意不要将鱼皮弄破。
( 2 )锅下底油烧热,下美人椒段炒至刚变色，下入豆豉粒再次炒香,盖在江团上，上桌即可
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发表于 2021-8-23 00:59:06
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